Lønneglasert svinefilet med epler, løk og sennepsbrødsmuler

Ingredienser

• 4.7 dl vann
• 0.8 dl grovt kosher-salt
• 0.6 dl ren lønnesirup
• 4 hele hvitløksfedd, knust
• 3 store friske salvieskudd
• 2 laurbærblader (helst ferske)
• 1 ts hele svarte pepperkorn
• 4.7 dl isvann
• 1 benfri svineribbe med svor, fjernet ryggben (ca. 2.5 kg)
• 680 g sure, sprø epler (som Granny Smith), kjernet og skåret i 2.5 cm brede båter
• 7.1 dl grovhakket løk
• 1.8 dl hakket selleri
• 1 ss finhakket fersk salvie
• 4 ss ekstra virgin olivenolje, delt
• Grovt kosher-salt
• 5.3 dl eplecider
• 1.5 ss ren lønnesirup
• 2.5 ss Dijon-sennep, delt
• 3 ss usaltet smør, smeltet
• 3.6 dl ferske brødsmuler (fra usaltet fransk brød, grovhakket i foodprocessor)

Slik gjør du:

1. For lake:
2. Rør sammen 2 dl vann og 0.8 dl grovt salt i en middels kjele over middels varme til saltet er oppløst. Ta kjelen av varmen.
3. Tilsett 0.6 dl lønnesirup, hvitløk, salvie, laurbærblader og pepperkorn. Tilsett 4.7 dl isvann; avkjøl laken til romtemperatur.
4. Plasser svinefileten i en stor frysepose med glidelås; sett posen i en stor gryte. Hell laken i posen sammen med svinefileten; lukk posen.
5. Sett i kjøleskapet og la svinefileten ligge i lake over natten.
6. Ta svinefileten ut av laken; kast laken. La svinefileten hvile i 1 time ved romtemperatur.
7. For grønnsaker og brødsmuler:
8. Forvarm ovnen til 160°C.
9. Legg epler, løk, selleri og finhakket salvie på et stort stekebrett med kant (ca. 46x30 cm). Drypp over 3 ss olivenolje. Strø over grovt salt og pepper; vend godt for å dekke.
10. Skyv blandingen til sidene av stekebrettet, slik at det blir plass til svinefileten i midten.
11. Varm opp resten av olivenoljen (1 ss) i en stor, tung stekepanne over høy varme. Tørk svinefileten godt.
12. Legg svinefileten med fettsiden ned i pannen og stek til den er brunet, ca. 5–6 minutter. Overfør svinefileten, med den brunede siden opp, til midten av stekebrettet med grønnsakene.
13. Tilsett eplecider i stekepannen og kok opp til væsken er redusert til ca. 2.4 dl, ca. 15–20 minutter. Hell den reduserte eplecideren over grønnsakene på stekebrettet.
14. Bland 1.5 ss lønnesirup og 1.5 ss sennep i en liten bolle til en glasur. Pensle halvparten av glasuren over den brunede siden av svinefileten.
15. Stek svinefileten til et steketermometer som settes inn i midten viser 60°C, og pensle med resten av glasuren hver 45. minutt, totalt ca. 2 timer.
16. Overfør svinefileten til en skjærefjøl og la den hvile i 15 minutter.
17. I mellomtiden, bland smeltet smør og resten av sennepen (1 ss) i en middels bolle. Tilsett brødsmuler og vend godt. Krydre med salt og pepper etter smak.
18. Fordel brødsmulene på et lite, kantet bakebrett. Øk ovnstemperaturen til 190°C.
19. Stek brødsmulene til de er gylne og sprø, ca. 10–12 minutter.
20. Skjær svinefileten i tynne skiver, ca. 1.2 cm tykke, uten bein. Fordel på tallerkener.
21. Bruk en hullsleiv til å fordele grønnsaksblandingen på tallerkenene. Hell saften fra stekebrettet i en liten mugge.
22. Strø sennepsbrødsmulene over svinefileten og server, med saften ved siden av.