Maple-glasert kalkun med fyldig sjysaus

Ingredienser

• 1 stk kalkun (ca. 6,4 kg), romtemperert
• 5 dl vann, delt
• 1.5 ts sorte pepperkorn
• 1.6 dl lønnesirup, Grade B
• 1.2 dl malteddik
• 1.2 dl hvetemel
• 12 dl kalkunbuljong, oppvarmet
• Utstyr: kjøkkentråd; ildfast stekepanne med rist; målebeger; fettseparator (valgfritt)

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 220°C med risten i nederste posisjon.
2. Skyll kalkunen innvendig og utvendig, og tørk den deretter godt.
3. Legg kalkunen på en rist i en stekepanne, og strø 2 ts salt og 1 ts pepper inn i hulrommene og på skinnet.
4. Brett nakkeskinnet under kroppen, og bind sammen lårbena med kjøkkentråd.
5. Stikk vingene under kroppen.
6. Tilsett 2.5 dl vann i pannen, og stek uten å pensle i 1 time.
7. Lag glasur mens kalkunen steker:
8. Legg hele pepperkorn i en liten, forseglet pose eller pakk dem godt inn i et kjøkkenhåndkle, og knus dem med en kjevle eller bunnen av en tung stekepanne.
9. Overfør pepperkornene til en liten, tykk kjele og tilsett sirup.
10. Kok opp på middels-lav varme til det er gjennomvarmt.
11. Ta kjelen av varmen og la sirupen trekke til seg smakene til den skal brukes til glasering.
12. Glasér kalkunen:
13. Etter at kalkunen har stekt i 1 time, snu pannen, og tilsett 2.5 dl vann.
14. Stek videre uten å pensle i 45 minutter.
15. Like før de 45 minuttene er omme, sil sirupen gjennom en finmasket sikt i en liten bolle, og kast pepperkornene.
16. Pensle kalkunen med sirup over hele overflaten, og fortsett å steke (hvis bunnen av pannen er helt tørr, tilsett resten av vannet) til et hurtigtermometer satt inn i den kjøttfulle delen av lårene (nær, men ikke i kontakt med benet) viser 77°C, ytterligere 15–20 minutter (total steketid ca. 2 timer).
17. Vipper kalkunen forsiktig slik at saften fra det store hulrommet renner ned i pannen, og overfør kalkunen til et serveringsfat, og la saften bli igjen i pannen.
18. La kalkunen hvile, uten å dekke den til, i 30 minutter (kjøttets temperatur vil stige til ca. 80°C).
19. Lag saus mens kalkunen hviler:
20. Sett stekepannen over to kokeplater, og tilsett eddik.
21. Deglaser pannen ved å koke opp på høy varme, og skrap opp brune biter med en sleiv, i 2 minutter.
22. Sil saften gjennom en renset finmasket sikt over i en målebøtte, og la den stå til fettet legger seg øverst.
23. Skum av fettet og sett til side.
24. (Hvis du bruker en fettseparator, sil pannesaften gjennom en sikt i separatoren, og la den stå til fettet legger seg øverst, 1–2 minutter. Hell forsiktig pannesaften fra separatoren over i målebøtten, og reserver fettet.)
25. Varm opp 85 g av det reserverte fettet (hvis du ikke har nok fett, kan du erstatte med smør) i en tykk, middels stor kjele, og visp inn mel.
26. Rør ut en jevning (roux) over middels varme, og la den koke i 5 minutter under omrøring.
27. Tilsett pannesaft og kraft i en rask strøm, og visp kontinuerlig for å unngå klumper.
28. Kok opp under omrøring.
29. Rør inn eventuell kalkunsaft fra fatet, og la sausen småkoke kraftig, og visp av og til, til den er tykk, ca. 10–15 minutter.
30. Smak til med salt og pepper.