Manhattan Clam Chowder med tomat og mais

Ingredienser

• 13.5 dl muslingkraft på flaske
• 2.3 kg små muslinger
• 0.6 dl hvetemel
• 3 ss rapsolje
• 3 sjalottløk, skivet (0.6 cm)
• 2 stenger selleri, hakket (0.6 cm)
• 2 hvitløksfedd, delt
• 1 tomat, delt i fire
• 1 bunt persille
• 0.6 dl tomatpuré
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 2 ss smør
• 3 kvister timian
• Sitronsaft
• 0.6 dl kyllingkraft
• 2 ss sjalottløk, hakket (0.3 cm)
• 2.4 dl ferske maiskorn
• 0.6 dl selleri, hakket (0.6 cm)
• Muslinger, reservert fra tilberedning av muslingsaus
• Konfiterte cherrytomater
• 0.6 dl hakkede grønne selleriblader
• 12 cherrytomater, delt i to
• 2 ss kaldt smør
• Salt
• Selleriblader
• Olivenolje

Slik gjør du:

1. Clam Chowder-saus:
2. Reduser muslingkraften til 4.75 dl i en middels stor kjele over høy varme.
3. Skrubb og skyll muslingene grundig under kaldt rennende vann.
4. Varm oljen i en stor gryte over høy varme.
5. Tilsett sjalottløk, selleri, hvitløk, tomat, persille og tomatpuré, og rør konstant i 30 sekunder.
6. Tilsett muslingene og rør i ytterligere 30 sekunder.
7. Hell i vinen, dekk til, og fortsett å koke over høy varme til de fleste muslingene har åpnet seg, ca. 1.5 til 2 minutter.
8. Overfør muslingene til en bolle og avkjøl i et isbad; kast eventuelle muslinger som ikke har åpnet seg.
9. Sett til side omtrent 4.75 dl av kokevæsken.
10. Fjern alle unntatt 8 muslinger fra skallene, og kutt bort og kast mantlene, behold kun muslingkjøttet.
11. Kombiner den reduserte muslingkraften med kokevæsken fra muslingene i en middels stor kjele og la det småkoke.
12. Ta av varmen og rør inn smør til det er emulgert.
13. Tilsett timiankvister, smak til med sitronsaft, og la det trekke i 10 minutter.
14. Fjern og kast timiankvistene.
15. Clam Ragout:
16. Kok opp kyllingkraften i en middels stor sautépanne over middels-lav varme.
17. Tilsett sjalottløk og la det småkoke til det er mørt, ca. 2 minutter.
18. Tilsett maiskorn og la det småkoke til det er kokt, 1.5 til 2 minutter.
19. Tilsett selleri og kok til det er mørt, 2 til 3 minutter.
20. Tilsett muslingene, konfiterte cherrytomater og selleriblad.
21. Fortsett å småkoke til selleribladene har visnet, og cherrytomatene og muslingene er varme.
22. Tilsett de halverte cherrytomatene og smøret.
23. Rør forsiktig for å smelte smøret inn i ragouten, og smak til med salt.
24. Servering:
25. Fordel clam chowder-sausen i 4 boller, og sett til side 0.6 dl til pynt.
26. Fordel clam ragouten i bollene.
27. Luft ut den reserverte clam chowder-sausen med en stavmikser, og skje skummet oppå hver rett.
28. Pynt med selleriblad og 2 muslinger i skallet, og avslutt med litt olivenolje.