Mandelcupcakes med bringebærglasur og sveitsisk marengs

Ingredienser

• 3,6 dl usaltet smør, myknet
• 4,7 dl superfint sukker
• 5 egg
• 0,5 ts vaniljeekstrakt
• 2 ts mandelessens
• 5,5 dl hvetemel
• 1 ts bakepulver
• 0,5 ts natron
• 0,5 ts salt
• 227 ml melk
• Bringebærglasur (se fremgangsmåte)
• Sveitsisk marengs (se fremgangsmåte)
• 48 små mandelkaker (se fremgangsmåte)
• 1 kurv ferske bringebær, til pynt
• Bringebærsyltetøy, til pynt
• 1 plate mørk bittersøt sjokolade, til pynt
• 1,2 dl bringebærsyltetøy uten frø
• 5 store eggehviter
• 2,4 dl pluss 2 ss superfint sukker
• En klype salt
• Lilla konditorfarge
• 2,4 dl hvetemel
• 0,25 ts salt
• 200 g mandelmasse
• 1,8 dl sukker
• 1,8 dl usaltet smør, myknet
• 3 egg
• Ferskenfarget konditorfarge
• Grønn konditorfarge

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 °C. Kle 48 mini cupcakeformer med papir.
2. I en bolle til en elektrisk mikser med flatpisker, pisk smør og sukker på middels hastighet til det er lyst og luftig. Tilsett eggene ett om gangen, og skrap ned bollen etter hver tilsetting. Tilsett vanilje- og mandelessens.
3. Sikt sammen mel, bakepulver, natron og salt i en stor bolle. Vend vekselvis inn melk og mel i smørblandingen. Fyll cupcakeformene halvfulle og stek i 12 minutter. Avkjøl.
4. For å lage bringebærglasur: Ha bringebærsyltetøyet i en liten kjele. Løs opp syltetøyet til væske over svak varme, i 1 til 2 minutter.
5. For å lage sveitsisk marengs: Bland eggehviter, sukker og salt i en varmebestandig bolle til en kjøkkenmaskin, plassert over en kjele med småkokende vann. Visp kontinuerlig til blandingen er varm å ta på og sukkeret er oppløst. (Blandingen skal føles helt glatt når du gnir den mellom fingertuppene.)
6. Fest bollen til mikseren utstyrt med visp. Begynn på lav hastighet og øk gradvis til middels-høy, og visp til stive, men ikke tørre, topper dannes. Fortsett å blande til blandingen er luftig, glansfull og helt avkjølt. Tilsett noen dråper lilla konditorfarge og bland godt til en lys lavendelfarge.
7. For å lage små mandelkaker: Forvarm ovnen til 175 °C. Kle to stekeplater med silikonmatter.
8. Sikt sammen mel og salt i en liten bolle og sett til side. I en bolle til en elektrisk mikser med flatpisker, pisk mandelmasse og sukker til små smuler. Tilsett smør og pisk på høy hastighet til blandingen er godt blandet. Skrap ned bollen og tilsett eggene ett om gangen, og pisk til hvert egg er innarbeidet.
9. Tilsett melblandingen i tre omganger, og pisk på lav hastighet etter hver tilsetting. Del røren i to små boller. I den første bollen, tilsett noen dråper ferskenfarget konditorfarge og bland godt til en lys ferskenfarge. I den andre bollen, tilsett noen dråper grønn konditorfarge og bland godt til en lys grønnfarge.
10. Fordel hver røre på de forberedte stekeplatene. Stek i 10 minutter. Når de er avkjølt, bruk en 2,5 cm rund, bølget utstikker til å kutte ut ferskenkakene, og en 1,3 cm rund, bølget utstikker til å kutte ut de grønne kakene. Stabl de grønne kakene oppå ferskenkakene og sett til side.
11. For å montere: Dypp toppen av hver cupcake i bringebærglasur, og pass på å dekke hele toppen av kaken opp til kanten av papiret. Bruk en sprøytepose med stor rund tipp til å sprøyte en generøs klatt av den lyse lavendelfargede sveitsiske marengsen midt på kaken, og la en kant av bringebærglasuren være synlig.
12. Topp marengsen med den stablede fersken- og mandelkaken. Bruk en liten pensel til å glasere hvert bringebær med bringebærsyltetøy og plasser det på toppen av kaken. Dryss lett over toppen av hver cupcake med revet, mørk, bittersøt sjokolade.