Mandelpanert mykskjellkrabbe med fennikel- og artisjokksalat

Ingredienser

• 1 blodappelsin
• 1/2 liten gulrot
• 1 liten artisjokk
• 1 sitron
• 1/4 liten fennikel
• 2 store mykskjellkrabber
• Tempuradeig (se fremgangsmåte)
• 2 ss skivede mandler
• Salt
• Pepper
• 28 g blandede mikrogrønnsaker
• Mandelbrunt smør-vinaigrette (se fremgangsmåte)
• Mandelpuré (se fremgangsmåte)
• 2.4 dl rismel
• 1 eggeplomme
• 3 dl kullsyrevann, iskaldt
• Koshersalt
• Cayennepepper
• 1 ss skivede mandler
• 2 ss usaltet smør
• 1 ts balsamicoeddik
• 2 ss blodappelsinjuice
• Nykvernet svart pepper
• 0.6 dl skivede mandler
• 5 dl kyllingkraft
• 1/2 ss ekstra jomfru olivenolje

Slik gjør du:

1. Skrell appelsinen, uten å fjerne det hvite, og del den i båter ved å kutte mellom membranene. Kutt båtene i små terninger. Sett til side saften til vinaigretten.
2. Skrell gulroten og rasp den på en mandolin med julienne-tilbehør.
3. Skrell de ytre bladene av artisjokken. Skrell skinnet ved bunnen. Kutt toppen av artisjokken der bladene begynner. Fjern det indre "håret" (choken). Kutt i 4 båter. Press saften av halve sitronen i en liter vann og ha det i en kjele. Tilsett den rensede artisjokken og la den småkoke til den er mør. Avkjøl i kaldt vann og sett til side.
4. Skrell fennikelen og rasp den på en mandolin. Hold den i syreholdig vann (vann tildekket med den andre halvparten av sitronen presset i) til den skal brukes.
5. Forvarm oljen til 175°C.
6. Trim bunnen, øynene og lungene på krabbene med en kjøkkensaks. Sett til side.
7. Lag tempuradeigen: Ha rismel, koshersalt og cayennepepper i en bolle og lag en fordypning i midten. Tilsett eggeplomme og iskaldt kullsyrevann i midten av bollen samtidig. Visp, start fra midten og jobb deg utover, og inkorporer de tørre ingrediensene. Stopp når alt er akkurat blandet. Sett til side i kjøleskapet til bruk.
8. Dypp krabbene i tempuradeigen. Strø over mandlene. Friter til de er gyldne og sprø. La renne av på kjøkkenpapir og krydre med salt og pepper. Sett til side.
9. Lag mandelbrunt smør-vinaigrette: Forvarm ovnen til 160°C. Rist 1 ss mandler i en bakeplate til de er gylne. Ha smøret i en kjele og varm opp over middels høy varme til det er gyllent. Ta av varmen og tilsett eddik, blodappelsinjuice, salt, pepper og de ristede mandlene. Sett til side.
10. Lag mandelpuré: Forvarm ovnen til 160°C. Rist 0.6 dl mandler i en bakeplate til de er gylne. Ha dem i en kjele sammen med kyllingkraften og la det småkoke til mandlene er møre. Kjør alt i en foodprosessor til glatt puré. Krydre med salt, pepper og olivenolje. Sil gjennom en fin sil. Hell over i en sprøyteflaske. Hold varm til bruk.
11. Bland salaten (gulrot, artisjokk, fennikel, mikrogrønnsaker) i en bolle. Krydre med salt, pepper og halvparten av vinaigretten. Anrett salaten midt på en tallerken.
12. Legg krabbene oppå salaten. Lag fem små hauger med mandelpuré rundt salaten. Bland de hakkede blodappelsinene med resten av vinaigretten og drypp rundt retten.