Mamas røde tamales med svinekjøtt

Ingredienser

• 4 store svinekammer (ca. 11 kg)
• 8 ss hvitløkssalt
• 1815 g tørkede New Mexico chilipepper
• 4 ss knuste spisskummenfrø
• Salt, etter smak
• 3 til 4 pakker tørkede maisblader, renset og bløtlagt i vann
• 11 kg ferdiglaget masa

Slik gjør du:

1. Forbered svinekjøttet ved å koke det med omtrent 2 ss hvitløkssalt per svinekam. Bruk så mange kjeler som nødvendig for å romme kjøttet. Kok kjøttet til det er mørt nok til å deles opp med en gaffel uten motstand. Dette tar vanligvis rundt 2 timer.
2. Sett svinebuljongen til side. Riv kjøttet i biter og la det avkjøle i kjøleskapet til det skal brukes.
3. Mens kjøttet koker, rens tørkede chili ved å fjerne toppene og kaste frøene. Legg chilipepperne i en bolle med vann og la dem trekke i noen minutter.
4. Fyll en stor kjele halvfull med vann. Legg de rensede chilipepperne i vannet og trykk dem ned til de er dekket. Kok opp og la småkoke i 34 til 45 minutter. Når de er ferdige, fjern kjelen fra varmen.
5. Overfør små porsjoner av de møre chilipepperne til en blender og kjør på høy hastighet til chilipepperne er blitt til en flytende blanding.
6. Hell chili-sausen i en food mill som er festet til en bolle eller kjele. Kjør sausen gjennom melen til det ikke er mer væske igjen i toppen av melen. Kast de resterende frøene og skinnene.
7. Gjenta denne prosessen med resten av chili-sausen til all saus er blitt most gjennom melen. Tilsett deretter malt spisskummen i chili-sausen. Denne sausen bruker ganske mye salt; tilsett små mengder om gangen, etter smak.
8. Når chili-sausen er riktig krydret, tilsett svinekjøttet i sausen. Rør godt slik at det blander seg grundig. Ingen behov for å varme opp, bare sett blandingen i kjøleskapet til den skal brukes.
9. Åpne pakker med maisblader og fjern silken fra hvert blad. Legg maisbladene i en vask fylt med varmt vann. La bladene trekke i ca. 3 minutter. Ta dem opp av vannet og legg dem på et bakepapir, dekk med et fuktig håndkle for å holde dem fuktige.
10. Forbered masa etter instruksjonene på pakken, eller kjøp ferdiglaget masa, som er tilgjengelig i spesialbutikker for etniske matvarer. Du kan også kontakte en meksikansk restaurant, de kan lage det for deg. For å myke opp masa før du jobber med den, tilsett omtrent 2 dl av den reserverte svinebuljongen.
11. Når masaen er myk, del den opp i dype boller blant de som hjelper til. Trykk masaen flat, ned i bollen, for å lage en jevn overflate.
12. Ta ett maisblad og legg det flatt. Legg en stor klatt av masaen på bladet. Fordel masaen utover bladet med bakkanten av en skje for å lage et tynt lag, og pass på at det ikke er hull.
13. Legg 2 ss chili-saus/svin-blandingen på masaen. (Det er lurt å ha en skål med saus ved siden av deg hele tiden.)
14. Brett tamalen ved å bringe to sider sammen slik at de overlapper litt, og brett deretter bunnen opp over de brettede sidene. Trykk lett på toppen av tamalen mens du holder alt på plass, slik at masaen fungerer som lim og tetter fyllet.
15. Plasser tamalene stående opp i en stor dobbel kjele med damper. Damp i 2 timer. Ta tamalene ut av damperen og la dem hvile i ca. 5 minutter. Fjern maisbladet og spis. Hvis ønskelig, kan tamalene fryses i plastposer. For å dampe frosne tamaler, legg til 1 time på koketiden.