Mama Thorntons klassiske ferskenpai

Ingredienser

• 5.3 dl hvetemel, pluss mer til arbeidsflate og utstikkere
• 2 ss sukker
• 0.25 ts fint havsalt
• 225 g kaldt usaltet smør, skåret i 1.25 cm terninger
• 4 ss isvann, og mer etter behov
• 10 modne, men faste ferskener
• 1 sitron, presset saft
• 0.5 ts mandelessens
• 1.6 dl hvetemel
• 2.4 dl sukker
• 0.5 ts malt kanel
• 0.125 ts eller en klype malt muskatnøtt
• 0.5 ts fint havsalt
• 3 ss smør, skåret i små biter
• 1 egg
• Spesialutstyr: bølget pizzaskjærer eller bølget ravioliskjærer

Slik gjør du:

1. Kokkens notat: Du kan øke mengden sukker til 3 dl, avhengig av søtheten på ferskenene. Topp sommerferskener vil bare trenge 2.4 dl.
2. Til bunnen: I en foodprosessor, kombiner mel, sukker, salt og kaldt smør.
3. Pulsér i foodprosessoren til blandingen ligner fin sand. Fjern lokket og tilsett isvannet i blandingen. Kjør prosessoren bare til deigen samler seg til en liten ball. Hvis deigen er litt tørr, tilsett mer isvann, en spiseskje av gangen, til den binder seg. Samle deigen til en ball. Med en benkspade eller kniv, del deigen jevnt i to. Form hver del til en disk. Pakk hver disk inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i minst 30 minutter. På dette stadiet kan du oppbevare den innpakkede deigen i kjøleskapet i noen dager eller fryse den til senere bruk.
4. Forvarm ovnen til 230 grader Celsius.
5. Strø mel på arbeidsflaten og kjevle ut én paibunn til ca. 30 cm i diameter, og legg den over en 23 cm rund paiform med bølgete kanter. Kjevle ut den andre paibunnen til ca. 25 cm i diameter, og skjær den i 2.5 cm brede strimler med en bølget pizzaskjærer.
6. Til fyllet: Skrell og skjær ferskenene i 0.6 cm tykke skiver (du skal ha omtrent 1.7 liter) og vend dem i sitronsaft og mandelessens i en stor bolle. Visp mel, sukker, kanel, muskatnøtt og salt i en annen bolle, og pass på at det ikke er klumper. Rør melblandingen inn i ferskenene og bland godt. Hell ferskenfyllet i paibunnen. Strø over smørbiter. Legg gitterstrimlene oppå. Fjern eventuelt mel under gitterstrimlene for å sikre at de tetter godt. Klem kantene sammen for å forsegle. Visp egget med 1 ts vann og pensle gitteret og kantene med eggeblandingen.
7. Sett paien i ovnen og stek i 10 minutter, senk deretter temperaturen til 175 grader Celsius og stek videre til skorpen er gyllenbrun, omtrent 50 minutter til. Hvis kantene blir for brune for raskt, dekk dem med strimler av aluminiumsfolie omtrent halvveis gjennom stekingen. La paien avkjøle i ca. 30 minutter før servering.