Kveite med makadamianøtter, mangosalsa og kokosris

Ingredienser

• 900 g kveitefilet, delt i 4 porsjoner
• 4.5 dl makadamianøtter, grovhakket
• En klype cayennepepper
• Salt og nykvernet pepper, etter smak
• 2 store eggehviter
• 4 ss rapsolje
• 4.5 dl klebrig ris (bløtlagt i 24 timer i kjøleskapet)
• 1.2 dl usøtet kokosflak
• 2.5 dl kokosmelk
• Sukker, etter smak
• 0.8 dl ananas, i medium terninger
• 0.8 dl mango, i medium terninger
• 0.8 dl papaya, i medium terninger
• 1 ss finhakket jalapeño
• Saften av 2 lime
• 0.6 dl finhakket rødløk
• 0.6 dl skivet sjalottløk
• 2 ss finhakket hvitløk
• 2 ss smør
• 1.2 dl ponzu
• 2 ss Mirin
• 4.5 dl dashi
• 1 ss miso
• 24 mellomstore asparges, de seige endene fjernet
• Hvitløksolje (reservert fra hvitløkchips)
• 4 hvitløksfedd, tynne skiver
• 2.5 dl rapsolje
• 1 lite stykke kelp (ca. 2.5 x 1.2 cm)
• 4.5 dl bonito-flak
• 8.5 dl vann

Slik gjør du:

1. Legg kveitefiletene på en ren arbeidsflate. Krydre hver bit med salt, pepper og cayennepepper.
2. Pensle et tynt lag med eggehvite på toppen av fisken, og strø deretter over hakkede makadamianøtter. Trykk nøttene lett inn i fisken for å feste dem.
3. Forvarm ovnen til 200°C. Varm opp en stor sautépanne med olje til middels varme.
4. Legg 2 stykker av fisken med makadamianøttene ned i pannen og stek i 3 til 4 minutter, til nøttene er gyldne. Vend fisken og stek i ytterligere 3 minutter. Gjenta prosessen med de resterende 2 stykkene.
5. Legg alle 4 stykkene i en ildfast form og stek i ovnen i ytterligere 8 til 10 minutter.
6. Bløtlegg risen i en stor bolle med vann i 24 timer i kjøleskapet.
7. Sett en sil eller damper med blader (lotus, banan, Napa) inn i en stor kjele fylt med vann, og legg risen i silen. Sørg for at vannet ikke berører silen. Damp risen i ca. 25 til 30 minutter.
8. Når risen er myk, fjern den fra silen og legg den i en stor bolle. Tilsett kokosflak og kokosmelk i risen, og krydre med salt, pepper og sukker. Sett til side.
9. I en middels stor bolle, bland ananas, mango, papaya, finhakket jalapeño, limesaft og rødløk. Vend forsiktig og krydre med salt og pepper.
10. Forbered en sautépanne over middels varme. Surr sjalottløk, hvitløk og 1 ss smør i ca. 4 til 5 minutter.
11. Tilsett ponzu, mirin, dashi, salt og pepper, og la det koke opp. Fjern fra varmen og hell det i en blender. Tilsett miso, kjør til jevn puré, og rør inn den resterende ss med smør.
12. Forvarm ovnen til 180°C. I en ovnsfast sautépanne, kombiner asparges, hvitløksolje, salt og pepper, og stek i ovnen i ca. 5 minutter, til aspargesen er mør.
13. Varm opp en kjele over høy varme og tilsett olje og tynne skiver hvitløk. Når hvitløken blir gyllen, fjern fra varmen. Sil ut hvitløken og sett både hvitløkchips og olje til side.
14. Tørk av kelpen med en fuktig klut, og legg den deretter i en middels stor kjele med vann. Varm opp vannet til rett før kokepunktet, fjern kjelen fra varmen, og ta ut kelpen.
15. Legg bonito-flakene i vannet og la dem legge seg på bunnen av kjelen. Sil ut bonito-flakene.
16. Form risen til en liten flat skive midt på tallerkenen. Skje litt salsa oppå risen. Løft fisken opp mot risen og hell sausen rundt tallerkenen. Plasser aspargesen mot fisken og pynt med hvitløkchips.