Mak Kimchi (Koreansk Fermentert Kål)

Ingredienser

• 1360 g napa-kål (omtrent ett stort hode)
• 9,5 dl vann
• 4 ss kosher-salt
• 2,4 dl vann
• 2 ss søtt rismel
• 6 hvitløksfedd, skrelte
• Én 5 cm bit ingefær, skrelt og finhakket
• Étt eple, skrelt, uten kjerne og grovhakket
• 1/2 stor gul løk, grovhakket
• 0,6 dl fiskesaus
• 3 ss saltede reker på glass (saewoo jeot)
• 1 ss sukker (2 ss hvis rismel-pastaen utelates)
• 2,4 dl gochugaru (koreanske chiliflak, medium eller grov kvern)
• 6 vårløk, hvite deler skåret i skiver, grønne deler kuttet i 4 cm lange biter
• 1 gulrot, skrelt og kuttet i tynne 5 cm lange staver

Slik gjør du:

1. Skjær kålen i fire lange staver. Fjern og kast kjernen. Skjær hver kvart i 5 cm biter på tvers.
2. Bland 9,5 dl vann og salt i en stor bolle og rør til saltet er oppløst. Tilsett kålen og vend godt slik at den blir dekket av saltlaken. La stå i 4 timer, og vend på den hver time.
3. Sil av kålen godt, og spre den ut på et stekebrett. Tørk forsiktig med kjøkkenpapir.
4. Mens kålen saltes, lag en søt rismel-pasta (valgfritt). I en liten kjele, bland rismel med 2,4 dl kaldt vann og visp kraftig til det er helt oppløst.
5. Varm forsiktig opp til kokepunktet over middels lav varme, og rør ofte. Pass på å skrape bunnen av kjelen, da rismel har en tendens til å legge seg der. La det småkoke til blandingen tykner og blir blank og geléaktig, ca. 2–3 minutter.
6. Kjør hvitløk og ingefær i en blender. Tilsett eple, løk, fiskesaus, saltede reker og sukker, og kjør til alt er godt most – det er ikke nødvendig å kjøre for lenge.
7. Hell innholdet fra blenderen i en stor bolle. Hvis du bruker rismel-pastaen, tilsett den nå og rør godt for å blande den inn. Tilsett gochugaru og bland godt.
8. Ta på deg et par rene latekshansker (oppvaskhansker fungerer utmerket). Tilsett vårløk og gulrot i bollen, og bruk hanskene til å blande alt godt slik at grønnsakene blir dekket av sausen.
9. Gjør det samme med kålen, og masser forsiktig sausen inn i kålen.
10. Pakk kålen og blandingen godt ned i rene glass med skrulokk, og trykk ned for å fjerne luftlommer. La det være ca. 2,5 cm plass i toppen av glassene for utvidelse under fermenteringen. Legg et lite stykke plastfolie direkte på overflaten av kålen, og skru igjen lokket godt.
11. Sett glassene i kjøleskapet, gjerne på en tallerken for å fange opp eventuelle lekkasjer. Etter én uke vil kimchien være frisk, lett fermentert og ganske smakfull. Etter to uker, når fermenteringen virkelig tar av, vil kimchien nå et helt nytt nivå av fantastisk. Kimchi holder seg i måneder, og blir mer og mer kraftig i smaken over tid. Nyt den underveis, og ha det gøy med prosessen.