Maispannekaker med BBQ-andekonfit

Ingredienser

• 2 ss rapsolje eller olivenolje, pluss litt mer til å smøre pannen
• 1.2 dl ferske eller frosne maiskjerner, tint
• 0.25 ts kosher salt, pluss mer til krydring
• 1.2 dl små terninger av rød paprika, uten kjerne og frø
• 0.6 dl tynne skiver av vårløk, både hvite og grønne deler
• 1 til 2 fedd hvitløk, skivet
• 1.2 dl helmelk
• 2 store egg
• 1.2 dl hvetemel
• 2 ss olje
• BBQ-saus (se oppskrift under)
• 1 andelår med confit (se oppskrift under)
• Rømme, til pynt
• Korianderblader, til pynt
• 1 ss nøytral olje
• 1 liten gul løk, finhakket
• 1 jalapeño, med frø og ribber, skivet
• Kosher salt
• 1.5 ss korianderfrø, ristet
• 0.5 ss chipotle-pulver
• 1.2 dl mørkbrunt sukker, pakket
• 1.2 dl sherryeddik
• 2.4 dl sterk kaffe
• 2.4 dl ketchup
• 8 andelår og -lårstykker
• 3 ss kosher salt
• 1 ts sukker
• 1 ss korianderfrø, ristet og knust
• 1 ts malt kanel
• 1 ts røkt søt paprika
• 4 hvitløksfedd, finhakket
• 1 finhakket sjalottløk
• 4 laurbærblad, smuldret
• 1 liter andefett, smeltet

Slik gjør du:

1. Varm opp oljen i en stekepanne over middels varme.
2. Tilsett maisen, krydre med litt salt, og la den svette.
3. Rør inn paprika, vårløk og hvitløk, og fortsett å svette i 2 til 3 minutter.
4. Overfør de myke grønnsakene til en foodprosessor.
5. Tilsett melk, egg, mel, olje og 0.25 ts salt, og kjør til en jevn røre.
6. La røren hvile i 30 minutter, eller dekk til og sett den i kjøleskapet i 2 til 4 timer.
7. I mellomtiden, varm opp omtrent 2.4 dl BBQ-saus i en liten kjele over middels-lav varme.
8. Fjern kjøttet fra andelårene ved å bruke en gaffel til å rive det av beinet, og pass på at bitene er grove.
9. Bland det revne andekjøttet inn i BBQ-sausen og varm det opp.
10. Når du er klar til å lage pannekaker, olje en 18 eller 20 cm stekepanne lett over middels varme med litt olje eller andefett.
11. Hell i ca. 2 ss av røren og sirkle den rundt for å dekke bunnen av pannen.
12. Stek til den er lett brunet.
13. Vend pannekaken og fortsett å steke i ett minutt til den er gjennomstekt.
14. Overfør pannekaken til en tallerken og gjenta med resten av røren, og legg dem oppå hverandre. Du skal få 4 til 6 pannekaker.
15. For å servere, legg en pannekake flatt på en tallerken.
16. Topp med et par skjeer BBQ-andekonfit.
17. Rull sammen pannekaken og pynt med en klatt rømme og et par korianderblader.
18. Drypp over litt av den resterende BBQ-sausen.
19. Gjenta med resten av ingrediensene.
20. BBQ-saus:
21. Varm opp oljen i en liten kjele over middels-lav varme.
22. Når oljen er varm, tilsett løk og jalapeño med en god klype salt, og la det svette til det er gjennomsiktig, ca. 2 minutter.
23. Tilsett koriander, chipotle-pulver, brunt sukker, eddik, kaffe og ketchup.
24. Rør godt og la det småkoke i 10 minutter.
25. Sil av væsken, kast eventuelle faste stoffer, og la sausen avkjøle.
26. Oppbevar den dekket i kjøleskapet i opptil én måned.
27. Andekonfit:
28. Skyll andelårene og -lårene, og tørk dem godt.
29. Legg dem i en stor pose med lukking.
30. Bland sammen salt, sukker, koriander, kanel, paprika, hvitløk, sjalottløk og laurbærblad i en liten bolle.
31. Tilsett krydderblandingen i posen med andekjøttet og sørg for at det er godt dekket.
32. Lukk posen og sett den i kjøleskapet i 24 til 48 timer, og snu den en gang om dagen.
33. Forvarm ovnen til 95 grader Celsius.
34. Ta ut andelårene og -lårene fra posen, skyll dem grundig, og tørk dem.
35. Legg dem i en 4-liters gryte eller annen egnet kjele, og dekk dem med fett.
36. Sett gryten i ovnen og kok i 8 til 10 timer.
37. Ta gryten ut av ovnen og la anden avkjøle i fettet.
38. Oppbevar den i fettet i kjøleskapet til den skal brukes, minst én måned.