Klassisk hummerfest fra Maine (Lobster Bake)

Ingredienser

• 34 kg tang (steinrør)
• 1 hel fisk (f.eks. stripet havabbor, laks eller blåfisk), ca. 2,7 kg, renset og skåret
• 12 store røde poteter eller mellomstore Maine-poteter
• 6 mellomstore søtpoteter
• 900 g store hvite koke-løk eller små spanske løk
• 4 store kamskjell (valgfritt; brukes til smaksetting, ikke spising)
• 2,7 kg myke skjell (steamers)
• 2,7 kg blåskjell
• 1,8 kg strandsnegler (periwinkles)
• 1,3 kg linguica, chorizo eller annen pølse
• 12 levende hummer, ca. 450 g hver
• 16 maiskolber
• 12 ekstra store egg
• 900 g usaltet smør
• Utstyr:
• Spade
• Kost
• Stort lerretstelt (minst 2,4 x 1,8 meter)
• Et par store bøtter
• Noen par tenger
• To par hansker (for å beskytte mot damp)
• Kjele til å smelte smør
• Øse
• Osteklede (til å pakke inn små matvarer)
• Snor (til å binde ostekledene)
• Fat til den kokte maten
• Piknikbord (valgfritt)
• Tallerkener, kopper, små skåler til smør, spiseskjeer, krabbeknekkere, rikelig med servietter, flere store søppelsekker.

Slik gjør du:

1. Forbered stedet: Velg et egnet sted på stranden. En steinete strand er best for selve kokingen, men en sandstrand kan være mer behagelig for gjestene. Hvis du velger en sandstrand, må du samle mange store, flate steiner. Sørg for at det er rikelig med drivved eller ta med ca. 20 store tømmerstokker. Ta også med aviser og fyrstikker. Organiser vedforsyningen og sett opp bålet dagen før. Dekk veden med en presenning for å holde den tørr over natten.
2. Skaff tang: Sørg for at det vokser mye steinrør i nærheten, eller bestill ca. 34 kg fra en hummerforhandler. De små ovale sekkene på steinrøret slipper ut sjøvannet som er nødvendig for å lage damp inne i bålet.
3. Samle skalldyr: Hvis det er mye blåskjell og strandsnegler i nærheten, kan du inkludere dem i ingrediensene, men sjekk med Kystvakten for eventuelle "rødskjellvarsler". Du kan plukke dem mens du venter på at bålet skal bli klart, forutsatt lavvann. Husk at du trenger tillatelse for å rake etter snegler i de fleste områder.
4. Bygg bålet (generelt): Bygg bålet godt over høyvannslinjen for å unngå at bølger ødelegger steket. For å koke mat til 12-16 personer, bør bålet være ca. 1,5 x 1 meter bredt og 0,9 meter dypt.
5. Bygg bålet (på steinete strand): Finn et område hvor steinene er mindre enn 30 cm i gjennomsnittsstørrelse. Fjern steiner fra midten mens du bygger opp sidene. Du kan rydde 60 cm ned og bygge 30 cm opp for å få et 90 cm dypt bål. Sørg for at presenningen er stor nok til å brette over sidene og ligge flatt med bakken. En steinete strand gir høyere temperaturer og raskere koking.
6. Bygg bålet (på sandstrand): Grav ut bålet ca. 1,7 x 1,2 meter bredt og 1 meter dypt. Lin bunnen med store steiner og sidene med mindre. Etter at steinene er lagt inn, vil bålet være omtrent samme størrelse som på en steinete strand. Skrå sidene innover mot bunnen for å forhindre kollaps. Jo flere steiner, desto bedre varmelagring.
7. Tenn bålet: Ca. 3,5 timer før steket skal starte, stable tømmerstokkene i en tårnform med krøllete aviser under. Tenn på bålet. Når tømmerstokkene brenner godt, legg til mer ved, deretter små tømmerstokker eller drivved. Når de tar fyr, legg på større tømmerstokker. Bruk spaden til å spre dem rundt bålet. Fortsett å mate bålet til det er fylt med brennende ved. Etter ca. 2 timer, når bålet er på sitt varmeste, slutt å legge til ved og la det brenne ut. Dette tar ca. 1,5 time.
8. Rengjør bålet: Fukt kosten i sjøen og børst bort alle glør og aske. De vil legge seg mellom de varme steinene.
9. Forbered maten: Mens bålet brenner ned, skrell potetene og søtpotetene. Skrell løkene, pakk dem inn i 4 ostekledeposer (for å spre aromaen) og knyt posene med hyssing. Skrap blåskjellene og sett dem i kjøleskapet. Pakk inn dampere, blåskjell og strandsnegler i ostekledeposer, ca. 900 g per bunt. Knyt dem og legg dem midlertidig i sjøen (godt forankret) eller i kjøleskapet. Del pølsen i porsjoner. Forbered maisen ved å trekke bladene forsiktig tilbake uten å løsne dem, fjern silken, og brett bladene tilbake over maisen. Vann maisen i sjøen noen minutter før steket.
10. Start steket: Så snart kullene har brent ned og blitt børstet bort, start steket. Én person (stekmesteren) tar ansvar, med en assistent. Vær forsiktig rundt bålet; barn bør holdes minst 3 meter unna. Samle all maten og steinrøret nær bålet. Sørg for at steinrøret er fuktig; dypp det en siste gang i sjøen om nødvendig. Bløtlegg presenningen godt i sjøen. Arbeid forsiktig, men raskt.
11. Legg maten i bålet: Start med et lag på ca. 20 cm med steinrør. Plasser hele fisken i midten, og legg poteter, søtpoteter, løk og blåskjell rundt fisken. Dekk maten helt med et lag på 10-15 cm med steinrør. Fordel deretter buntede dampere, blåskjell og strandsnegler, med pølsene oppå. Legg til et tredje lag med steinrør (10-15 cm) over maten.
12. Legg hummer og mais: Plasser hummerne i midten, rygg mot rygg (hale mot hale), i to rader for å hindre dem i å bevege seg. Plasser maisen rundt hummerne og spre eggene rundt. Plasser ett egg veldig nær hjørnet av bålet og husk nøyaktig hvor det er. Spre et siste tynt lag med steinrør over maisen og eggene, men dekk ikke hummerne.
13. Dekk til og smelt smør: Dampen vil nå stige kraftig fra bålet. Dekk bålet med den fuktige presenningen og plasser tunge steiner rundt for å danne en tett forsegling. Sett smøret i en kjele og plasser den på et hjørne av presenningen for å smelte det.
14. Koketid: Hvis bålet er på en steinete strand, kan maten være klar på så lite som 50 minutter, men en time er vanlig. Hvis bålet er laget i sanden, kan det ta opptil 90 minutter. Informer alle om den omtrentlige tiden for åpningen. Ha alle tallerkener og bestikk klare. Flytt fatene nærmere bålet; de kan til og med varmes på presenningen. Stekmesteren og assistenten bør ha hansker på for neste steg.
15. Sjekk egget og server: Husk det spesielle egget? Løft opp hjørnet av presenningen og trekk ut egget. Knekk det. Hvis det er hardkokt, er steket klart. Samle alle ca. 3 meter fra bålet. Fjern det smeltede smøret og alle steinene som holder presenningen på plass. Stekmesteren og assistenten tar tak i hvert sitt hjørne av presenningen på siden nærmest gjestene. Trekk raskt tilbake presenningen. Det vil komme et kjempestort damputbrudd. Når det har avtatt, vil de lyse røde hummerne komme til syne.
16. Anretning: Både stekmesteren og assistenten bruker tenger til å fjerne maten og legge den på fat. Når steinrøret fjernes, bør det spres rundt utsiden av bålet for å vise at det fortsatt er varmt. Det varme bålet kan ikke forlates uten tilsyn; få noen til å hente bøtter med vann fra stranden for å helle over steinene og kjøle dem ned. De andre bør pakke ut ostekledeposene, kutte potetene i to og sette ut maten. Sett smøret i små skåler til dipping av hummer, dampere, blåskjell og annet. Gi god tid til å spise før du tar fram dessertene.
17. Rydd opp: Etter festen bør alle hjelpe til med å rydde opp. Dekk bålet til igjen med steiner eller sand; sørg for at ingen varme steiner er igjen på stranden. Steinrøret kan bli liggende igjen for å råtne, men alt annet søppel må legges i søppelsekker og fjernes. Stranden skal forlates slik den var da du kom.