Aprikosglasert kalkun med ovnsbakt løk- og sjalottløksaus

Ingredienser

• 2.4 dl aprikosjuice
• 2.4 dl aprikosmarmelade
• 2 ss finhakket fersk ingefærrot
• 1 ss honning
• 1.8 dl usaltet smør, myknet
• 3 ss hakket fersk salvie
• 1.5 ts salt
• 1 ts malt svart pepper
• 2 ss usaltet smør
• 3 løk, tynne skiver
• 170 g tynne skiver sjalottløk
• 10 kg hel kalkun
• 1 boks (414 g) kyllingkraft
• 1 ts hakket fersk timian
• 1 ts tørket salvie
• 1 boks (414 g) kyllingkraft
• salt og pepper etter smak

Slik gjør du:

1. For glasuren: Bland aprikosjuice, aprikosmarmelade, ingefær og honning i en tykk liten kjele og kok opp.
2. Skru ned varmen til middels-lav, og la det småkoke til det tykner og reduseres til ca. 3 dl, omtrent 15 minutter.
3. For urtesmør: Bland 1.8 dl romtemperert usaltet smør, 3 ss hakket fersk salvie, salt og pepper i en liten bolle. Sett til side.
4. For løkblanding: Smelt 2 ss usaltet smør i en stor, tykk stekepanne over middels varme.
5. Tilsett løk og sjalottløk: stek til de er veldig myke og lysebrune, ca. 20 minutter.
6. Glasur, urtesmør og løkblanding kan forberedes én dag i forveien. Dekk til hver for seg og oppbevar i kjøleskap.
7. La urtesmøret komme til romtemperatur før videre behandling.
8. Plasser risten i den nederste tredjedelen av ovnen. Forvarm til 200°C.
9. Tørk kalkunen med papirhåndklær. Krydre kalkunens hulrom med salt og pepper.
10. Plasser kalkunen på risten, og sett den i en stor stekepanne.
11. Skyv hånden under skinnet på brystet for å løsne det. Smør halvparten av urtesmøret under skinnet på brystet.
12. Hvis du fyller kalkunen, legg fyllet i hovedhulrommet.
13. Legg resten av urtesmøret i en liten kjele. Rør over lav varme til det er smeltet.
14. Pensle smør over utsiden av kalkunen.
15. Bind bena løst sammen for å holde formen.
16. Stek kalkunen i 30 minutter.
17. Skru ned ovnstemperaturen til 165°C.
18. Stek kalkunen i 1 time og 30 minutter, og pensle av og til med stekefettet.
19. Dekk kalkunen med aluminiumsfolie, og stek ytterligere 45 minutter.
20. Tilsett løkblanding, en boks kraft, timian og 0.5 ts hakket fersk salvie i pannen.
21. Stek i 15 minutter.
22. Pensle 1.2 dl varm glasur over kalkunen.
23. Fortsett å steke kalkunen uten deksel til et kjøtttermometer som er satt inn i den tykkeste delen av låret viser 82°C, eller til saften er klar når den tykke delen av låret stikkes med en pinne.
24. Pensle av og til med glasur, og tilsett mer kraft i pannen hvis væsken fordamper.
25. Stek ca. 40 minutter til for ufylt kalkun, og ca. 1 time og 10 minutter til for fylt kalkun.
26. Legg kalkunen på fat, og dekk med folie.
27. La den hvile i 30 minutter.
28. Reserver løkblandingen i pannen til saus.
29. Hell innholdet av stekepannen gjennom en sil over en stor bolle.
30. Skje av fettet fra stekefettet i bollen.
31. Overfør løkblandingen til en blender.
32. Tilsett 2.4 dl av stekepannens væske, og kjør til glatt puré, og tilsett mer kraft og kyllingbuljong om nødvendig for å få ønsket konsistens.
33. Hell sausen i en stor, tykk kjele, og kok opp.
34. Kok til fargen blir dypere, og skum av eventuelt skum, ca. 5 minutter.
35. Krydre med salt og pepper.