Louisiana krabbekaker med chipotle-maispuré og remoulade

Ingredienser

• 5 Idaho-poteter, skrellet og hakket
• 2.4 dl varm melk
• 115 g smør, smeltet
• 2 ss olje
• 1-2 maiskolber, korn fjernet
• Salt
• Pepper
• Chipotle-puré (se egen oppskrift)
• 450 g jumbo krabbekjøtt
• 28 g hvitløk, hakket
• 115 g majones
• En klype hakkede friske urter (estragon, timian, salvie)
• 4.7 dl hvetemel
• 2 egg, lett pisket
• 4.7 dl brødsmuler
• 4 ss smør
• Basilikumolje (se egen oppskrift)
• Remulade (se egen oppskrift)
• 120 g honning
• 30 g chipotle-pepper i adobosaus, pureert
• 85 g chipotle i adobo
• 1/4 bunt koriander, stilket
• 28 g hvitløk
• 1 bunt basilikum, blader plukket
• 2.4 dl olivenolje
• 2 fedd hvitløk
• 28 g sjalottløk, skrelt og skivet
• 85 g cornichons eller 1/2 dillagurk
• 1 ss kapers
• 1/4 ts cayennepepper
• 2.4 dl majones
• 1 ss brandy

Slik gjør du:

1. Potetmos:
2. Legg potetene i kokende, saltet vann og kok til de er møre, ca. 15-20 minutter. Sil av vannet.
3. Mens potetene koker, bland den varme melken og det smeltede smøret.
4. I en liten stekepanne, varm opp oljen. Tilsett maisen og stek til den er mør, ca. 5 minutter. Krydre med salt og pepper.
5. Bland melkeblandingen med de avdryppede potetene, chipotle-puréen og den stekte maisen, og mos alt sammen. Krydre med salt og pepper etter smak. Sett til side og hold varm.
6. Krabbekaker:
7. Bland krabbekjøttet, hakket hvitløk, majones og urter. Krydre med salt og pepper. Fordel blandingen i 8 like store porsjoner.
8. Dypp hver krabbekake i melet, deretter i egget, og til slutt i brødsmulene. Rist av overflødig. Sett i kjøleskapet til de skal stekes.
9. Smelt halvparten av smøret i en stor stekepanne. Stek krabbekakene i porsjoner og kok til de er gyldne på begge sider. Tilsett mer smør etter behov.
10. Chipotle-puré:
11. Bland 85 g chipotle i adobo, 1/4 bunt koriander og 28 g hvitløk i en blender eller foodprosessor og kjør til det er glatt.
12. Chipotle-honning:
13. Bland 120 g honning med 30 g pureert chipotle-pepper i adobosaus.
14. Basilikumolje:
15. Blansjer basilikumbladene i kokende vann i 10 sekunder. Sil av vannet og dypp dem i et isbad. Tørk bladene godt og legg dem i en blender. Tilsett 2 fedd hvitløk og kjør med 2.4 dl olivenolje til det er glatt. Krydre med salt og pepper.
16. Remulade:
17. Bland 28 g sjalottløk, 85 g cornichons eller 1/2 dillagurk, 1 ss kapers, 1/4 ts cayennepepper, 2.4 dl majones og 1 ss brandy i en foodprosessor eller blender til det er glatt. Krydre med salt og pepper.
18. Servering:
19. Legg potetmosen midt på tallerkenen. Plasser krabbekakene oppå potetmosen. Drypp chipotle-honning og basilikumolje rundt tallerkenen. Legg en klatt remuladesaus oppå krabbekakene.