Reinfilet med krydret rødkål, semolinagrateng og kvede

Ingredienser

• 9,5 dl revet rødkål
• 1,15 dl rødvin
• 0,55 dl sherryeddik
• 1 skrelt og terningkuttet Granny Smith-eple
• 1 liten hvit løk, skivet
• 4 ss lønnesirup
• 2 (115 g) skiver bacon, terningkuttet
• 1 kanelstang
• 1 ts malt einerbær
• 1 ts karvefrø
• 2 ts olivenolje
• 4 (170 g) fileter av rein (fra ryggen)
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 2 ss smør
• 2,25 dl konsentrert kalve- eller reinjus
• 0,55 dl kaldt søtt smør, terningkuttet
• 1 ts timianblader
• 8 stykker kokt kvede
• Semolinagrateng
• 1 stor kvede, skrelt, kjernet og delt i 8 båter
• 1,15 dl enkel sirup (like deler sukker og vann kokt opp og avkjølt)
• 1 sitron, presset
• 0,55 dl vann
• 1 liter melk
• 0,6 dl søtt smør
• 3 dl semolina
• 1,2 dl revet Oka-ost (eller røkt gouda)
• 2 eggeplommer
• Salt og nykvernet svart pepper
• 0,6 dl revet parmesan
• 0,6 dl brødsmuler

Slik gjør du:

1. Rødkål: Bland alle ingrediensene og mariner i kjøleskapet i minst 24 timer.
2. Legg det marinerte kålet i en stor gryte, og la det småkoke på lav varme under lokk i 1 ½ time.
3. Juster krydderet etter smak.
4. For å varme opp igjen, stek kålet i middels varme i 2 ss olivenolje, bare for å varme det opp, og sett til side.
5. Forvarm ovnen til 230 °C.
6. Krydre reinfiletene rikelig med kosher-salt og pepper.
7. På middels høy varme, stek dem i smør hele veien rundt til de får fin farge.
8. Sett dem i ovnen i 7 til 10 minutter for sjeldent til medium-sjeldent.
9. Saus: Hell kraften i en kjele og la den småkoke.
10. Legg kvede i kraften, og la det småkoke i 5 minutter.
11. Tilsett kaldt smør, og visp forsiktig.
12. Før servering, avslutt med timian.
13. Kok kvede: I en dekket kjele, kok kvede forsiktig i sirupen, sitronen og vannet på lav varme.
14. Når kveden nesten er mør med gaffel (ca. 20 minutter), fjern lokket og fortsett å koke i 10 minutter til, til kveden er helt mør.
15. La kveden avkjøle i væsken. Oppbevar i kjøleskap.
16. Semolinagrateng: Varm opp melken til den nesten når kokepunktet, og tilsett smøret, mens du visper raskt.
17. Mens du visper, tilsett semolina i en jevn strøm.
18. Fortsett å vispe til blandingen tykner.
19. Skru ned varmen og la det småkoke på lav varme i 10 til 15 minutter.
20. Ta av varmen og visp inn Oka-ost og eggeplommer.
21. Juster krydderet etter smak.
22. Overfør til en ildfast form og strø gratengen med parmesan og brødsmuler.
23. Sett i kjøleskapet til den skal brukes. Del i fire for servering.
24. Varm opp gratengen i en ovn på 190 °C i 12 til 15 minutter, og gratiner under grill for å få en fin overflate.
25. Anretning: Legg ¼ av kålet midt på tallerkenen.
26. Plasser semolinakaken ved siden av kålet.
27. Skjær reinfileten i 3 jevne skiver og legg dem over gratengen.
28. Drypp kvede og saus rundt og oppå reinen. Fordel resten av ingrediensene på samme måte.