Svinefilet med fiken, granateple og chipotle

Ingredienser

• 1 ss chipotle i adobo (inkludert litt væske)
• 0.6 dl appelsinjuice
• 2 ss granatepleolje
• 0.5 ts ristet spisskummenfrø
• 2 ss brunt sukker
• 1 ss finhakket hvitløk
• En klype kanel
• 0.25 ts kosher salt
• 0.5 ts hvit pepper
• 1 ts appelsinskall
• 1 ts balsamicoeddik
• 1 benfri svinefilet, ca. 1.4 kg (innpakket og bundet med litt fett igjen på)
• 2 hvitløksfedd, i skiver
• Friske timianstilker, pluss ekstra til pynt
• Kosher salt
• Sort pepper
• Malt spisskummen
• 1 ss usaltet smør
• 1 ss olivenolje
• Opptil 2.4 dl tørr hvitvin
• 1 løk, tynnsnittet
• 1.2 dl hakkede, tørkede missionfiken
• 1 appelsin, delt i segmenter
• 1 ts finhakket frisk timian
• Vannkarse, til pynt
• Appelsinskallkrøller, til pynt

Slik gjør du:

1. For å lage sausen: Bland chipotle-chili og appelsinjuice i en mini-foodprosessor til det er puré.
2. Tilsett de neste 9 marinadeingrediensene, og pulsér til de er godt blandet.
3. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius.
4. Lag små snitt i steken, skjær med kornretningen, og sett inn hvitløkskiver og et likt antall timiankvister.
5. Gni steken godt inn med salt, pepper og malt spisskummen.
6. I en nederlandsk ovn eller en tykkbunnet stekepanne, varm opp smør og olivenolje.
7. Når det begynner å syde, legg steken i pannen og brun den på alle sider (ca. 8 minutter).
8. Tilsett 1.2 dl vin og løk i pannen, og sett den i ovnen.
9. Etter 20 minutter, begynn å pensle steken med sausen.
10. Fortsett å pensle til kjøttet har en indre temperatur på 65 grader Celsius, totalt ca. 1 time.
11. Overfør steken til et skjærebrett, dekk med aluminiumsfolie, og la den hvile i minst 10 minutter før du skjærer i den.
12. I mellomtiden, skje av overflødig fett fra pannen, og deglaser med 0.6 dl vin.
13. Når det begynner å koke, tilsett hakkede fiken, appelsinbiter og 1 teskje fersk, finhakket timian.
14. La det småkoke forsiktig i ca. 10 minutter, til fiken er myke.
15. Ta av varmen og kjør til en glatt puré med en stavmikser.
16. Det skal være noen biter igjen i marmeladen.
17. Til servering: Fjern hyssingen og skjær svinekjøttet i skiver ca. 1.5 cm tykke.
18. Legg en generøs skje med marmelade på hver skive, og pynt med timiankvister.
19. For en buffé, presenter hele steken på en seng av vannkarse (eller ruccola) og appelsinskall-krøller.
20. Tilsett marmeladen på hver porsjon når du skjærer.
21. Kokkens tips: Det er veldig viktig at det er et tynt lag med fett på steken, og at det er helt naturlig – ikke vann- og nitratbehandlet "oppblåst" kjøtt.