Klassisk hummer thermidor med filet mignon

Ingredienser

• 900 g usaltet smør
• 4 (à 680 g) kokte Maine-hummer, hale- og klokjøtt fjernet (behold kroppene til Thermidor-sausen)
• 4 (à 170 g) filet mignon
• 1.2 dl olivenolje, delt
• 4 ts nykvernet svart pepper
• 4 ts hakkede friske timianblader
• Koshersalt
• 4 ts hakket hvitløk
• 9.5 dl blansjert babyspinat, alt væske presset ut
• 4 potetkaker (se oppskrift under)
• 225 g Thermidor-saus (se oppskrift under)
• Spaetzle (se oppskrift under)
• 4 Yukon Gold-poteter
• 1 ss olivenolje
• 1 ss koshersalt
• 1 ss nykvernet svart pepper
• 100 g smør
• 1 hvit løk, hakket i 0.5 cm terninger
• Olivenolje til steking
• 3 hummerkropper, renset for gjeller
• 1 løk, kuttet i middels terninger
• 1 gulrot, kuttet i middels terninger
• 1 selleristang, kuttet i middels terninger
• 1.2 dl sjalottløk, medium terninger
• 8 hvitløksfedd, lett knust
• 50 g smør, pluss 100 g smør, kuttet i spiseskjeer til sausen
• 4.7 dl brandy
• 14.2 dl hvitvin
• 2 kvister fersk estragon
• 2 laurbærblader
• ¼ bunt fersk persille
• 2 kvister fersk timian
• 1/8 bunt fersk basilikum
• 9.5 dl kyllingkraft
• 1.2 dl tomatpuré
• 2.4 dl kremfløte
• 1 egg
• 3 eggeplommer
• 1.8 dl melk
• 4.7 dl hvetemel
• ¼ ts revet muskatnøtt
• 1 ss koshersalt
• 1 ss nykvernet pepper
• 1.2 dl smeltet smør
• 1 ts olivenolje

Slik gjør du:

1. **For hummer thermidor:**
2. Sett en middels stor kjele på en kokeplate og tilsett 5 dl vann. Kok opp, reduser deretter varmen og visp sakte inn 900 g smør. Hold det varmt til du skal varme opp hummerne.
3. Mariner filetene i 0.6 dl olivenolje, nykvernet svart pepper og timian i 1 time ved romtemperatur.
4. Forvarm en grill. Krydre filetene med koshersalt og grill til ønsket temperatur. Ta dem av grillen og la dem hvile i 4 minutter før servering.
5. Mens kjøttet koker, varm opp det smeltede smøret igjen om nødvendig. Mens kjøttet hviler, legg hummerhalene og klørne i smøret og varm til det er gjennomvarmt, ca. 3 minutter.
6. I mellomtiden, varm opp resten av olivenoljen i en sautépanne over middels varme. Tilsett hakket hvitløk og blansjert babyspinat, og sautér til det er gjennomvarmt.
7. For hver rett, plasser en potetkake midt på tallerkenen, topp med sautert spinat og en hummerhale. Skjær fileten i tynne skiver (6 deler) og legg den ut i en vifte foran poteten og spinaten. Topp med hummerklør og hell saus rundt på tallerkenen. Server spaetzle som tilbehør.
8. **For potetkakene:**
9. Forvarm ovnen til 200 °C.
10. I en ildfast form, vend hele poteter med 1 ss olivenolje, 1 ss salt og 1 ss pepper. Stek til de er nesten gjennomkokte. Ta ut av ovnen og avkjøl. Skrell potetene og riv dem. Krydre med salt og pepper etter smak.
11. Smelt 100 g smør i en sautépanne over middels varme. Sautér løken til den er myk. Tilsett den kokte løken i den revne potetblandingen. Form til 4 burgere, legg dem på et bakepapir, dekk med plastfolie, og sett i kjøleskapet.
12. Varm opp ca. 0.6 dl olivenolje i en stor sautépanne over middels-høy varme. Legg potetkakene i pannen og sautér til de er gyldne på begge sider og gjennomvarme, ca. 2 minutter på hver side. La dem renne av på kjøkkenpapir.
13. **For Thermidor-sausen:**
14. Forvarm ovnen til 250 °C. Legg hummerhodene på et stekebrett og stek til de er lett brune, ca. 15–20 minutter.
15. I mellomtiden, surr løk, gulrot, selleri, sjalottløk og hvitløk i 50 g smør i en stor kjele. Tilsett brandy og kok ned til nesten tørr. Hell i hvitvin og kok ned.
16. Tilsett estragon, laurbærblad, persille, timian, basilikum, kyllingkraft, tomatpuré og de stekte hummerhodene. Kok opp og la det småkoke i 2 timer, og skum av jevnlig.
17. Sil sausen gjennom en chinois, hell den tilbake i kjelen, og kok inn til den tykner, ca. 30 minutter.
18. I mellomtiden, reduser fløten til halvparten i en liten kjele. Rør inn fløten og fullfør sausen ved sakte å tilsette resten av smøret (100 g), en spiseskje om gangen. Hold den varm til servering.
19. **For spaetzle:**
20. Pisk egg, eggeplommer og melk i en bolle og sett til side. Mål opp alle de tørre ingrediensene og ha dem i en bolle.
21. Tilsett eggeblandingen i melblandingen og bland med hånden, deretter tilsett det smeltede smøret. La røren hvile i 30 minutter.
22. Kok opp en stor kjele med saltet vann. Plasser en perforert hotelpanne over det kokende vannet.
23. Hell røren i den perforerte pannen og press den gjennom til vannet. Kok til spaetzlene flyter opp til overflaten. Sil av og avkjøl i isvann. Sil av igjen og vend dem med oljen. Server som tilbehør til hummeren.