Llandoger Trow-pai med kamskjell

Ingredienser

• 4.7 dl hvetemel, siktet
• Fersk malt salt, etter smak
• Fersk malt hvit pepper, etter smak
• 1.2 dl smør, i terninger og avkjølt
• 0.6 dl isvann
• 4 kamskjellskjell (til forming)
• 2 ss smør
• 0.6 dl hvetemel
• 2.4 dl melk
• Klaret smør
• 113 g sopp, skivet
• Saften av 1/2 sitron
• 0.9 dl tørr sherry
• 450 g kamskjell
• 1 boks (4 g) sildrogn
• 1 ts paprika
• 1 ss persille, finhakket

Slik gjør du:

1. For paideigen:
2. Ha melet i en bolle. Krydre med salt og pepper. Kutt inn smøret til det får en fin, smuldrete tekstur.
3. Bland inn isvann og form deigen til en ball. La den hvile i 30 minutter i kjøleskapet.
4. Når deigen har hvilt, kjevle den ut til ca. 0.6 cm tykkelse.
5. Form deigen etter innsiden av rene, tørre kamskjellskjell. Stek i 15 minutter, avkjøl litt, og fjern deretter paideigen fra skjellene og sett til side.
6. Smelt 2 ss smør i en kjele og tilsett 0.6 dl mel. Kok i 3 minutter over middels varme for å lage en roux.
7. Tilsett melk og kok opp under visping til sausen er jevn. La det småkoke forsiktig.
8. Hell litt klaret smør i en annen kjele og tilsett sopp og sitronsaft for å steke.
9. Flamber med 0.9 dl sherry. Tilsett kamskjell og deres saft, og krydre med salt og pepper. La det småkoke.
10. Hell saften fra sildrognen i pannen med kamskjellene, og tilsett den hvite sausen til kamskjellene.
11. Kok i 3 minutter til kamskjellene er ferdige. Ta kamskjellene ut, og øk varmen for å redusere sausen i 3 minutter.
12. Rør inn paprika og persille. Tilsett sildrogn, de kokte kamskjellene og resten av sherryen i sausen.
13. Plasser kamskjellene og sausen i de forberedte paideigskjellene. Server umiddelbart.