Marokkansk linsesuppe med daddelboller og sellerisalat

Ingredienser

• 3 ss kosher salt
• 1 ss malt spisskummen
• 1 ss malt koriander
• 1 ts malt hvit pepper
• 1 1/2 ts søt paprika
• 1 ts malt ingefær
• 1/2 ts malt gurkemeie
• 1/4 ts safrantråder
• 4,7 dl tomatpuré (ikke dobbelt konsentrat)
• 8 liter kaldt vann
• 2,4 dl kaldt vann
• 2 bunter koriander, kun blader og myke stilker
• 1 bunt flatbladet persille, kun blader og myke stilker
• 680 g gule løk
• Grønne blader fra 1 bunt selleri (ca. 3,5 dl); stilkene settes til side til garnityr
• 0,8 dl hvetemel
• 4,7 dl varmt vann (ca. 43°C)
• 1/8 ts aktiv tørrgjær (ikke hurtighevende)
• Kosher salt
• 3 ss fersk sitronsaft, eller etter smak
• 12 Medjool-dadler
• Ekstra virgin olivenolje
• 3,6 dl tørkede grønne linser, helst franske, sortert og skylt
• Reservert bunt selleri (fra ovenfor)
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 2 ss finhakket flatbladet persille
• Kosher salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. For krydderblandingen: Bland alle ingrediensene i en liten bolle. Sett til side.
2. For suppen: Ha tomatpuré og 7 liter kaldt vann i en stor, ikke-reaktiv kjele over høy varme. Visp av og til mens vannet koker opp, og reduser deretter varmen for å opprettholde en svak kok. La det koke i omtrent 1 time, eller til det har redusert med omtrent en fjerdedel.
3. Skyll koriander og persille godt og sett til side. Skjær løken i store biter. Ha bitene i en foodprosessor og pulsér til de begynner å bli til en mos. Tilsett så mye av urtene som får plass i foodprosessoren. Pulsér maskinen, og tilsett små mengder kaldt vann om nødvendig for å få bladene til å spinne. Etter hvert som urtene reduseres i volum, tilsett resten av urtene og selleribladene, og fortsett å pulsere. Stopp innimellom for å skrape sidene med en slikkepott og bland urtene for å fordele dem jevnt. Kjør maskinen i opptil 10 minutter, til blandingen nesten er flytende.
4. Overfør urteblandingen til en stor kjele og rør inn krydderblandingen. Tilsett de resterende 1,2 liter kaldt vann til løken og kok opp på høy varme, deretter reduser varmen og la det småkoke i ca. 1 time, eller til væsken er redusert til halvparten.
5. Rør løkblandingen inn i kraften, la det småkoke igjen, og kok i 1 ½ til 2 timer, og skum av eventuelle urenheter som stiger opp til overflaten, til suppen har redusert med omtrent en tredjedel til litt over 4 liter.
6. For daddelbollene: Skjær et langsgående snitt nedover hver daddel, åpne den som en bok, og fjern steinen. Skjær dadlene i to på langs, og kutt hver halvdel i 4 striper på langs. Bruk fingertuppene til å forme hver stripe til en grov ball. Hvis du holder skinnsiden ut, blir ballen mindre klissete og holder bedre sammen.
7. Hell litt olivenolje i en liten bolle. Gni litt olje på midten av en håndflate, legg en daddelball på den, og bruk pekefingeren på den andre hånden til å rulle daddelen til en jevn ball. Legg ballen i oljebollen, og gjenta med resten av dadlene, og tilsett mer olje etter behov for å dekke daddelballene. Sett til side.
8. For linsene: Ha linser i en kjele, tilsett 1,4 liter kaldt vann, og la det småkoke over middels varme. Kok linsene i 10–12 minutter, og rør av og til.
9. I mellomtiden fyll en stor bolle med kaldt vann. Smak på en linse. Når de begynner å bli myke, men fortsatt er faste i midten, sil dem i en finmasket sikt, skyll med kaldt vann, og legg dem i den kalde vannbollen til de skal brukes.
10. For sellerisalaten: Fjern de seige ytterstilkene på selleristengene og sett dem til side til annen bruk. Riv av bladene fra de indre stilkene og legg dem i en bolle med isvann. Skjær stilkene i ca. 3 mm terninger; du trenger 1,2 dl. Ha den hakkede sellerien i en liten bolle, vend den med olivenolje og persille, og smak til med salt og pepper.
11. For å fullføre suppen: Når suppen har redusert, tilsett linsene og hold den varm på lav varme.
12. Visp sammen mel, vann og gjær i en liten bolle, og la den stå i romtemperatur til den er skummende og bobler, ca. 10 minutter.
13. Når du visper, tilsett melblandingen i suppen, og rør med en flat tresleiv, og skrap bunnen av kjelen, mens du lar suppen småkoke på middels varme. (Høy varme kan få mel til å sette seg fast i bunnen.) La suppen småkoke forsiktig, og rør ofte i 10 minutter. Smak til med salt, fjern fra varmen, og rør inn sitronsaft.
14. Tørk av selleribladene. Bruk to suppeskjeer til å forme sellerisalaten til en quenelle eller fotballform, og plasser den nær kanten av hver suppeskål. Pakk omtrent 8 dadler rundt hver quenelle. (Hvis du har igjen dadler, oppbevar dem i kjøleskapet og bruk dem i salater.)
15. Hell forsiktig suppen rundt garnityrene, slik at litt av sellerisalaten og dadlene forblir synlige. Drypp litt av olivenoljen som er igjen i selleribollen over suppen, og pynt med selleribladene.