Lime- og chilimarinert svinenakke

Ingredienser

• 10 fedd hvitløk
• 2 vårløk, skivet (hvite og grønne deler)
• 2 ss korianderfrø
• 1 chipotle-chili i adobo, pluss 2 ss adobosaus
• 2 ts spisskummenfrø
• Kosher-salt og nykvernet pepper
• 1 (2,7-3,6 kg) svinenakke (Boston butt), med bein
• 4 brede striper med fersk limeskall
• 2,4 dl fersk limesaft
• 2,4 dl fersk appelsinsaft
• 1,8 dl ekstra virgin olivenolje
• 2 kanelstenger, knust

Slik gjør du:

1. Pulsér hvitløk, vårløk, koriander, chipotle-chili, spisskummen, 2 ss salt og 1 ts pepper i en foodprosessor eller minihakker for å lage en tykk pasta.
2. Hvis kjøttmannen ikke har trimmet fettkappen på svinenakken, fjern alt unntatt et tynt lag med fett.
3. Lag dype snitt med en liten kniv, ca. 5 cm mellomrom, over hele kjøttet.
4. Gni hvitløk- og krydderblandingen inn i og over hele kjøttet.
5. Bland sammen limeskall og -saft, appelsinjuice, adobosaus, olivenolje og kanel i en ikke-reaktiv bolle av rustfritt stål eller glass.
6. Legg kjøttet i bollen, dekk tett med plastfolie, og sørg for at kjøttet er nedsenket.
7. Sett i kjøleskapet i minst 8 timer eller opptil 2 dager.
8. Ta ut kjøttet ca. 1 time før steking for å la det komme til romtemperatur.
9. Forvarm ovnen til 230°C.
10. Legg svinenakken med fettsiden opp i en stor gryte med lokk (dutch oven).
11. Stek kjøttet, uten lokk, i 30 minutter.
12. Tilsett marinaden i gryten og dekk med lokk.
13. Senk temperaturen til 175°C og stek i ytterligere 2 timer.
14. Fjern lokket og fortsett å koke, og pensle av og til, til et steketermometer satt inn i kjøttet viser 88°C og kjøttet har en rik, brunsprø overflate, ytterligere 1 ½ til 2 timer.
15. La kjøttet hvile på en skjærefjøl i 20 minutter før det skjæres opp.
16. Til sausen: Sil ut stekesjyen gjennom en finmasket sil over en sausedeleter og kast alt overflødig fett.
17. I en liten kjele, bland ut stekesjyen med 1,2 dl vann og kok opp kraftig.
18. Skjær kjøttet i skiver og server med stekesjyen.