Krydret lammerygg med kokosris og bønner

Ingredienser

• 2 grønne løk, hvit del fjernet, hakket
• 1/2 sterk rød chili, helst Scotch Bonnet, frøet og finhakket (bruk hansker)
• 3 ss finhakkede ferske mynteblader
• 6 allehånde bær
• 3 ferske timianstilker, blader plukket
• Saften av 2 lime
• 1 ss olivenolje
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 4 (130 g) lammeryggstykker
• 3 ss solsikke- eller peanøttolje
• 0.8 dl vann
• 1.15 dl jamaicansk eller irsk stout
• 1.5 ss brunt sukker
• Ferske myntekvister, til pynt
• 1 fersk kokosnøtt
• 8 dl varmt vann, pluss mer etter behov
• 1 (395 g) boks svarte bønner, drenert og skylt
• 1/2 løk, grovhakket
• 1 sterk rød chili, helst Scotch Bonnet, hel og uskadd
• 1 grønn løk, knust med en kjevle
• 1 hvitløksfedd, skrelt
• 7 allehånde bær
• 2 ferske timianstilker
• 2 ss smør
• 450 g basmatiris

Slik gjør du:

1. For krydderpastaen: Knus den grønne løken, chili, mynteblader, allehånde, timianblader, limesaft, olivenolje, salt og pepper i en morter og støter. Knus dem så hardt du kan til en pasta.
2. For lammet: Vask lammeryggene og tørk dem med kjøkkenpapir. Bland krydderpastaen med lammet i en bolle, og bruk hendene til å dekke kjøttet godt. Dekk bollen til, og la kjøttet hvile i minst én time, eller over natten, i kjøleskapet.
3. Varm opp oljen i en middels stor, tykkbunnet kjele. Når oljen er varm, tilsett lammet. Dekk umiddelbart til pannen med lokk, og skru ned varmen til middels. Kok i 5 minutter.
4. Rør vannet i bollen der lammet ble marinert, og tilsett væsken i pannen. Dekk til igjen og kok i ytterligere 5 minutter. I en liten bolle, bland stout og brunt sukker. Fjern lokket, tilsett stout-blandingen, og få alt til å koke opp. Skru umiddelbart ned varmen til lav, og kok i ca. 8 minutter, eller til lammet er gjennomkokt. Kokesjyen bør fordampe, og etterlate en deilig, mørk og blank gryte med en bitter, varm og søt smak.
5. Pynt retten med friske myntekvister, og server med ris og erter.
6. For å lage ris og erter: Først bryt opp kokosnøtten. Velg ett av de tre øynene du mest sannsynlig kan punktere. Du vil se dem på den ene enden. Bare ett vil fungere.
7. Prøv å trenge gjennom øyet med en sterk, skarp spiss kniv. Hvis hullet ikke gir seg, prøv de andre. Hell ut kokosvannet gjennom øyet, og sett det til side i en liten bolle. Knekke kokosnøtten opp, og bruk en liten, skarp kniv til å løsne kokoskjøttet fra skallet. Det er lurt å gjøre dette ute, mot noe betong.
8. Riv kokoskjøttet i en bolle. Hell 8 dl vann over strimlene, og rør om. Sil kokoskjøttet fra vannet i små porsjoner, og klem ut all saften over bollen. Plasser de pressede kokosklumpene i en sikt, overfør kokosvannet til en kjele, og legg det pressede kokoskjøttet tilbake i bollen. Dekk kokosstrimlene med resten av det rene vannet, og løft kokoskjøttet opp igjen i små porsjoner, og klem ut all saften. Overfør det ferdige kokosvannet til kjelen, og kast det pressede kokoskjøttet.
9. Hvis ønskelig, kan du tilsette det ferske kokosvannet i kjelen på dette stadiet. Deretter tilsetter du svarte bønner, løk, chili, grønn løk, hvitløk, allehånde, timian, smør, og krydrer med salt og svart pepper. Kok opp alt, dekk til, og skru ned varmen til middels. La det småkoke i 15 minutter.
10. I mellomtiden, skyll risen under kaldt rennende vann til vannet er klart. Sil av risen, og tilsett den i kjelen med det reserverte kokosvannet eller basen. Du kan trenge å tilsette litt ekstra vann slik at væsken er ca. 2,5 cm over risen. Krydre kokevæsken med salt og pepper, kok opp, og dekk til umiddelbart. Skru ned varmen til laveste nivå, og la det småkoke i 15–20 minutter. Ikke rør i det, og ikke se inn i kjelen!
11. Når risen er mør, fisk ut chili, grønn løk og timian, og fluff opp risen med en gaffel. Server umiddelbart.