Fylt vaktel med østers- og purreløkragout og hominykaker

Ingredienser

• 1.2 dl småterninger av røkt bacon
• 0.6 dl løk, finhakket
• 0.6 dl selleri, finhakket
• 2.4 dl smuldret maisbrød
• 2.4 dl ristede pekannøtter
• 0.6 dl smeltet smør
• 2.4 dl kyllingkraft
• 12 vaktler
• Salt
• Pepper
• 4.7 dl vann
• 1.8 dl kremfløte
• 2 ss usaltet smør
• 2 ts finhakket hvitløk
• 1 ts kosher salt
• 0.25 ts hvit pepper
• 1.8 dl hvite, steinmalte grits
• 1.2 dl melk (valgfritt)
• 0.6 dl revet Asiago-ost
• 2.4 dl hominy, fersk eller hermetisert
• 4.7 dl hvetemel
• 3 egg
• 2 ss vann
• 4.7 dl panko-brødsmuler
• 2 ss finhakket sjalottløk
• 1 ss finhakket hvitløk
• 3.6 dl purre, kuttet i 0.5 cm terninger
• 1 ss smør
• 2.4 dl østerskraft (likør)
• 4.7 dl kremfløte
• 24 utvalgte østers (4 østers per porsjon)

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 230°C. I en middels stor kjele, stek bacon på middels varme til det er sprøtt. Fjern baconet og sett det til side, men la fettet ligge igjen i pannen.
2. I samme panne, surr løk og selleri til de er gjennomsiktige.
3. I en middels stor bolle, bland de surrede løkene, sellerien og det reserverte baconet med smuldret maisbrød, pekannøtter og smeltet smør. Hell i nok kyllingkraft til å binde alle ingrediensene slik at fyllet kan formes til baller og beholde formen.
4. Fyll hver vaktel med fyllet (ca. 1.5 ss per vaktel). Krydre hver vaktel med salt og pepper.
5. Brun vaktelen, med brystet ned, i en sautépanne til den er gyllen. Vend vaktelen og legg den i ovnen. Stek i 5 til 7 minutter, eller til ønsket stekegrad er oppnådd.
6. For hominygrøt:
7. I en middels tungbunnet kjele, på høy varme, kok opp vann, fløte, smør, hvitløk, salt og pepper. Rør inn grynene og kok opp igjen, mens du rører konstant. Skru ned varmen til middels-lav og la det småkoke, med jevn omrøring, i ca. 20 minutter, eller til grynene er møre. Hvis det trengs mer væske, visp inn litt melk. Vend inn osten og sett til side på et varmt sted.
8. For hominykaker:
9. Blansjer hominy i saltet vann til det er mørt – utelat dette trinnet hvis du bruker hermetisk hominy. Sil av vannet. Vend hominy inn i de reserverte kokte grynene.
10. Bruk en 30 grams iskrem-skje til å forme blandingen til små kaker på et bakepapirkledd stekebrett. Det skal bli ca. 12 kaker. La dem avkjøle. Form hominy-kakene til sylindriske kaker.
11. Krydre mel, egg (vispet med 2 ss vann) og panko-brødsmuler i hver sin bolle med salt og pepper. Dypp kakene først i melet, deretter i eggeblandingen, og til slutt i panko.
12. Stek hominy-kakene i panne til de er gyldne. Legg dem i ovnen for å varme gjennom, ca. 5 minutter.
13. For østers- og purreløkragout:
14. I en middels kjele, på lav varme, surr sjalottløk, hvitløk og purre i smør i 3 minutter, eller til de er myke og gjennomsiktige. Tilsett østerskraft og kremfløte i blandingen; la det redusere til halvparten. Juster krydderet med salt og pepper.
15. Tilsett østersene og pochér til de er sprø og akkurat kokt gjennom.
16. Anretning:
17. Plasser 2 hominykaker på hver tallerken. Topp med 2 vaktler. Omgi med østers- og purreløkragout.