Klassisk Lasagne all'Emiliana

Ingredienser

• Fersk lasagneplater (se oppskrift)
• Kosher salt
• Bechamelsaus (se oppskrift)
• Ragu (se oppskrift)
• 7 dl nyrevet parmesan
• 5 egg
• 450 g hvetemel (type 00-mel anbefales)
• En klype salt
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 85 g smør
• 85 g hvetemel
• 1 liter melk
• Nykvernet muskatnøtt
• Kosher salt
• 3 ss ekstra virgin olivenolje
• 6 ss finhakket løk
• 6 ss finhakket gulrot
• 6 ss finhakket selleri
• 450 g karbonadedeig av kalv
• 2,5 dl hvitvin
• 450 g hermetiske eller ferske tomater (pureet og silt)
• Kosher salt
• Nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 150 °C.
2. **Forberedelse av pasta:**
3. Bland egg, salt og olivenolje med 2 ss vann i en kjøkkenmaskin med eltekrok. Tilsett mel og bland til deigen samler seg. Kna deigen med eltekroken til den er glatt og elastisk. (Alternativt kan du blande mel med salt i en stor bolle eller på en ren arbeidsflate. Lag en fordypning i midten av melet. Bland de våte ingrediensene i fordypningen og tilsett gradvis melet. Når deigen er samlet, kna den til den er glatt og elastisk.)
4. Del deigen i tre deler. Kjevle ut hver del gjennom en pastamaskin, start på den bredeste innstillingen og gå gradvis til tynnere innstillinger, og stopp når pastabladene har middels tykkelse. Legg pastabladene på en lett melet overflate og sett til side til de skal brukes.
5. Kok pastaen i saltet vann til den er akkurat mør, sil av og avkjøl i isvann.
6. **Forberedelse av bechamelsaus:**
7. Smelt smøret i en kjele over middels-lav varme. Visp inn melet og kok opp til blandingen er kremet og ikke lenger lukter mel. Sett roux'en til side og skyll kjelen.
8. Hell melken i kjelen, tilsett revet muskatnøtt og kok opp over middels-høy varme.
9. Visp inn roux'en i melken. Visp kontinuerlig til sausen begynner å koke igjen og småkoker til den tykner nok til å dekke baksiden av en skje. Smak til med salt og hold den varm i et vannbad til den skal brukes.
10. **Forberedelse av ragu:**
11. Varm opp 3 ss olivenolje i en stor gryte over middels varme. Tilsett løk, gulrøtter og selleri, og la det småkoke under omrøring av og til til grønnsakene er møre, ca. 15 minutter. Tilsett kalv og brun kjøttet, og del opp store kjøttbiter. Hell i vinen, øk varmen og la det småkoke til pannen er tørr igjen, ca. 10 minutter. Tilsett tomater og nok vann til å dekke. La sausen småkoke, og skru ned varmen til lav. La den småkoke under omrøring av og til i ca. 4 timer, til den er dypt smakfull og ikke lenger vannaktig. Smak til med salt og pepper, og hold den varm eller sett den i kjøleskapet til den skal brukes.
12. **Montering og steking av lasagne:**
13. Legg et tynt lag béchamel i bunnen av en liten ildfast form eller en langpanne. Dekk béchamelen med et tynt lag ragu og litt ost. Topp sausen og osten med et lag lasagneplater. Gjenta dette seks ganger, og avslutt med et lag béchamel, ragu og ost. Stek lasagnen til den er varm i midten og osten på toppen er gyllenbrun, ca. 45 minutter (dekk med aluminiumsfolie hvis lasagnen blir brun før den er gjennomvarm).