Las Vegas sjokoladesenterstykke

Ingredienser

• 1360 g hvit sjokolade, temperert
• Kakaosmør, smeltet
• Fargepulver, etter behov
• 1360 g bittersøt sjokolade, temperert

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: se kilde-lenke for informasjon. Acetatsheets, teksturert plast, transferark, 35-45 cm runde aluminiumsdisposableskåler for delikatesse.
2. For slottårnene: Klipp en stripe av acetat som er 16,5 x 45 cm, og fordel et lag av hvit sjokolade som er 3 mm tykt på den. La sjokoladen stivne til den er fast, men fortsatt bøyelig, ikke hard. Deretter ruller du den, med sjokoladen inni, langs lengden til en lang tube, uten å overlappe sjokoladen. Tape den igjen, sett den i kjøleskapet og la sjokoladen stivne helt. Når den er stivnet, tar du den ut av kjøleskapet og river av acetatet. Bruk en varm, serrert kokkekniv til å kutte tuben i en 20 cm lang del og to 12,5 cm lange deler. Sett til side.
3. For koniske tak: Klipp ut to sirkler av acetat med diameter på 18 cm og én sirkel med diameter på 15 cm. Lag et snitt på 9 cm mot midten i hver av de to 18 cm sirklene, og et snitt på 7,5 cm i 15 cm sirkelen. Overlapp de to snittkantene på hver sirkel for å danne en kjegle, og tape den igjen. Bland kakaosmør med pulverfarget matfarge til ønsket konsistens og mal innsiden av formen. (Det er best å bruke yoghurtmaskin til å oppbevare og varme opp malingen.) Bruk en øse til å fylle kjeglen med hvit sjokolade. Når den er full, heller du overskuddet tilbake i sjokoladebollen. Innvendig skal kjeglen være jevnt dekket. Tørk av kanten på plastkjeglen og plasser den opp ned på en metallrist over et bakepapir. Når sjokoladen begynner å stivne, ca. 5 minutter, skrap av kanten med en liten kniv. Du kan sette kjeglen i kjøleskapet i noen minutter for å hjelpe sjokoladen å stivne. Gjenta med de andre kjeglene. Når sjokoladen er stivnet, river du av acetatet. Sett kjeglene til side.
4. For terningene: Legg et acetatsheet på arbeidsflaten med den lange siden mot deg. Bruk en avsatskje til å fordele et lag av hvit sjokolade ca. 6 mm tykt på arket, og vent til sjokoladen begynner å stivne. Bruk en rullende kutter eller en varm, skarp kokkekniv til å kutte ut kvadrater av ønsket størrelse og antall. (Du trenger 6 kvadrater til hver terning.) Når sjokoladen har stivnet, river du forsiktig av acetatet. Det skal løsne ganske lett. Bruk hvit sjokolade til å lime kvadratene sammen til en kube. Fyll en sprøytepose med bittersøt sjokolade og tegn prikkene på terningene.
5. For roulette-nummer: Du må utføre følgende prosess én gang med hvit sjokolade og én gang med bittersøt sjokolade. Legg et acetatsheet på arbeidsflaten med den lange siden mot deg. Bruk en avsatskje til å fordele et lag av sjokolade ca. 6 mm tykt på arket, og vent til sjokoladen begynner å stivne. Bruk en rullende kutter eller en varm, skarp kokkekniv til å kutte ut kvadrater i passende størrelse for slottet ditt. Når sjokoladen har stivnet, river du forsiktig av arket. Det skal løsne ganske lett. Fyll en sprøytepose med bittersøt sjokolade og tegn tallene på kvadratene.
6. For spillekort: Legg et acetatsheet på arbeidsflaten med den lange siden mot deg. Bruk en avsatskje til å fordele et lag av hvit sjokolade ca. 6 mm tykt på arket. Vent til sjokoladen begynner å stivne, og bruk deretter en rullende kutter eller en varm, skarp kokkekniv til å kutte ut rektangler på 5,7 x 8,9 cm. Når sjokoladen har stivnet, river du forsiktig av kortet. Det skal løsne ganske lett. Bruk en liten pensel og kakaosmørfarger til å male ansiktene på kortene.
7. For slottmurer: Plasser en teksturert plastbit på arbeidsflaten foran deg. Bruk en avsatskje til å fordele et lag av hvit sjokolade ca. 6 mm tykt på acetatsheetet. La sjokoladen stivne til den er fast, men fortsatt bøyelig, ikke hard. Forsiktig riv av arket. Det skal løsne ganske lett. Bruk tuppen av en varm, liten kniv til å kutte ut ønsket design øverst på veggen.
8. For fyrverkeri: Plasser et transferark på arbeidsflaten med den lange siden mot deg. Bruk en avsatskje til å fordele et lag av hvit sjokolade ca. 6 mm tykt på transferarket, og dekke hele designet. La sjokoladen stivne. Bruk tuppen av en kniv eller kakeutstikkere til å kutte ut ønsket form. La det stivne helt. Fjern bakepapiret og sett til side. For å lage stengene, rull opp et stykke bakepapir tett, tape det igjen og plasser det oppreist inne i en tube laget av papirhåndklær. Fyll bakepapiret med hvit sjokolade og la det stivne. Når det er hardt, river du av bakepapiret og "limer" toppen av fyrverkeriet til stangen med hvit sjokolade.
9. For basen: Vend delikatessefatet opp ned, og bruk en ren, bred pensel dyppet i bittersøt sjokolade til å dekke utsiden av fatet, sider og alt. La sjokoladen stivne, og påfør så mange lag som nødvendig for å oppnå en 8 mm tykk dekking. La sjokoladen stivne helt. Vend fatet igjen og løft det forsiktig bort fra sjokoladen.
10. For montering: Plasser basen med den åpne siden opp på arbeidsflaten foran deg. Plasser roulettehjulets kvadrater langs kanten, omtrent halvveis rundt sirkelen, og veksle mellom mørk og hvit. Bruk en sprøytepose fylt med bittersøt sjokolade til å lime hver del på plass. Plasser tårnene som ønsket. Bruk bittersøt sjokolade til å lime hver del på plass. Lim på takene. Legg til veggene mellom hvert tårn og lim dem fast. Pynt med terningene og kortene etter ønske.
11. Hvordan temperere sjokolade (fra *Dessert Circus, Extraordinary Desserts You Can Make At Home* av Jacques Torres):
12. Sjokolade tempereres slik at den, etter å ha blitt smeltet, beholder glansen og stivner igjen uten å bli krittaktig og hvit (dette skjer når fettmolekylene separeres og danner seg på overflaten av sjokoladen). Det finnes flere metoder for temperering.
13. En av de enkleste metodene er å hakke sjokoladen i små biter og deretter varme den i mikrobølgeovnen i 30 sekunder av gangen på høy effekt til mesteparten av sjokoladen er smeltet. Vær forsiktig så du ikke overoppheter den. (Temperaturen på mørk sjokolade bør være mellom 31 og 32 grader Celsius, litt varmere enn leppene dine. Den vil beholde formen selv når den er mesteparten smeltet. Hvit og melkesjokolade smelter ved en temperatur omtrent 1 grad Celsius lavere på grunn av mengden laktose de inneholder.) Eventuelle klumper vil smelte i residualvarmen. Bruk en stavmikser eller visp for å bryte opp klumpene. Vanligvis begynner sjokoladen å sette seg, eller krystallisere, langs sidene av bollen. Når den setter seg, bland krystallene inn i den smeltede sjokoladen for å temperere den. Et glasskar kan holde på varmen godt og forlenger tempereringsprosessen.
14. En annen metode kalles "seedning" (frøing). I denne metoden tilsettes små biter av ufullstendig smeltet sjokolade i den smeltede sjokoladen. Mengden ufullstendig smeltet sjokolade avhenger av temperaturen på den smeltede sjokoladen, men er vanligvis 1/4 av totalmengden. Det er enklest å bruke en stavmikser eller visp.
15. Den klassiske metoden kalles "tabliering". To tredjedeler av den smeltede sjokoladen helles ut på en marmor- eller annen kald arbeidsflate. Sjokoladen fordeles og arbeides med en slikkepott til temperaturen er ca. 27 grader Celsius. På dette stadiet er den tykk og begynner å sette seg. Denne tempererte sjokoladen blandes deretter grundig inn i den resterende, ikke-tempererte sjokoladen til massen har en helt jevn temperatur. Hvis temperaturen fortsatt er for høy, arbeides en del av sjokoladen videre på den kalde overflaten til riktig temperatur er oppnådd. Dette er en tidkrevende prosess, krever god plass og kan lage mye søl.
16. En enkel måte å sjekke tempereringen på, er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller på spissen av en kniv. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og vise en fin glans innen noen minutter.