Langtidsbraiserte short ribs med lardons og grønnsaker

Ingredienser

• 8 (ca. 13–15 cm lange) kjøttfulle short ribs (totalt 2,3 kg)
• 1.5 ts kosher-salt
• 0.5 ts svart pepper
• 2 ss olivenolje
• 1 stor løk, grovhakket
• 2 mellomstore gulrøtter, grovhakket
• 3 selleristenger, grovhakket
• 1.2 dl tomatpuré (ca. 140 g)
• 4.7 dl tørr rødvin
• 1.2 dl rødvinseddik
• 1 liter storfebuljong eller rehydreringskonsentrat av storfe- og kalvefond
• 4.7 dl vann
• 2 ferske timianstilker
• 1 laurbærblad
• 115 g røkt bacon i skiver, kuttet i 0.6 cm tykke staver (lardons)
• 6 små neper (ca. 115 g), trimmet og delt i fire på langs
• 16 små gulrøtter (ca. 225 g), skrellet, med 1.3 cm av stilken intakt, og delt på langs hvis store
• 115 g (ca. 85 g) smørgresskar, skrelt, frø fjernet og kuttet i 0.6 cm terninger (ca. 1.8 dl)

Slik gjør du:

1. Sett ovnsristen i midten av ovnen og forvarm ovnen til 165°C.
2. Tørk ribbeina godt med kjøkkenpapir og krydre med kosher-salt og pepper.
3. Varm opp olje i en stor, tykk gryte (6-8 liter) over moderat høy varme til den begynner å ryke.
4. Brun ribbeina i porsjoner uten å overfylle gryten, vend dem med tang, ca. 6 minutter per porsjon. Overfør til en tallerken.
5. Skru ned varmen til middels. Kok løk, hakkede gulrøtter og selleri i fettet som er igjen i gryten, rør av og til til grønnsakene er myke og lett brune i kantene, ca. 7 minutter.
6. Rør inn tomatpuré, vin og eddik. Kok opp over høy varme, uten lokk, til væsken er redusert til omtrent halvparten, ca. 5 minutter.
7. Tilsett kraft, vann, timian og laurbærblad, og kok opp.
8. Legg ribbeina i gryten sammen med eventuelle safter som har samlet seg på tallerkenen.
9. Dekk gryten tett med lokk, og sett den deretter i ovnen for å braisere ribbeina til kjøttet er veldig mørt, ca. 2.5 til 3 timer.
10. Overfør ribbeina til et serveringsfat og fjern beinene. La kjøttet hvile, løst dekket med bakepapir eller aluminiumsfolie.
11. Sil kokevæsken gjennom en finmasket sil over i en bolle (ikke press på faststoffene), og kast dem.
12. La kokevæsken stå uten lokk til fettet legger seg på overflaten, ca. 15 minutter, og skum deretter av fettet.
13. Mens kokevæsken står, kok opp lardons i den rensede gryten over moderat varme, og rør av og til til de er gylne og sprø, ca. 7 minutter.
14. Overfør lardonene med en hullsleiv til tørkepapir for å renne av.
15. Hell av baconfettet fra gryten, og tilsett deretter den silte kokevæsken for short ribs.
16. La det småkoke uten lokk, og rør av og til til sausen er redusert til ca. 4.7 dl, ca. 15 minutter. Krydre med salt og pepper.
17. Mens sausen reduseres, kok opp neper, små gulrøtter og smørgresskar hver for seg i en kjele (2-3 liter) med kokende, saltet vann, uten lokk, til de er akkurat møre. Dette tar ca. 5 minutter for neper, 6 minutter for gulrøtter og 6 minutter for smørgresskar.
18. Overfør hver grønnsak med en hullsleiv til en bolle med isvann for å stoppe kokeprosessen. Sil av vannet og tørk grønnsakene.
19. Trim bort fett og bindevev fra kjøttet. Legg deretter forsiktig kjøttet og grønnsakene i sausen.
20. La det koke over moderat varme, uten lokk, til det er gjennomvarmt.
21. Fordel kjøtt og saus på 8 suppetallerkener, og topp med grønnsakene og de sprø lardonene.