Langtidsstekte lammeskanker med guajillo-ananas-saus

Ingredienser

• 14 tørkede guajillo-chili (ca. 85 g)
• 6 tørkede chiles de arbol
• 1/2 ananas, skrelt, kjernet og hakket (ca. 9.5 dl)
• 10 hvitløksfedd, skrelt
• 1 ts spisskummenfrø
• 8 hele nellikspiker
• 2 ss malt kanel
• 2.4 dl ferskpresset appelsinjuice
• 6 ss ekstra virgin olivenolje
• 1 ss eplesidereddik
• 2 ss sukker
• Finrevet skall av 1 appelsin
• 1 ss malt kanel
• 6 store lammeskanker (ca. 570 g hver), trimmet for overflødig fett
• 6 ferske ananasringer, 1.2 cm tykke, kjernet
• 6 store ark bakepapir
• Kjøkkenhyssing
• Røstede grønnsaker
• Kokos-tamales

Slik gjør du:

1. Lag guajillo-ananas-saus:
2. Vask guajillo-chili med en fuktig klut. Skjær deretter av stilkene og fjern frøene.
3. Forvarm en stor stekepanne på middels varme. Rist chiliene, vend dem ofte, til de er duftende og begynner å bli mørkere, omtrent 30 sekunder.
4. Overfør dem til en bolle, dekk med kaldt vann, og la dem trekke i 20 minutter.
5. Mens guajillo-chiliene bløtlegges, rist chiles de arbol i samme panne på middels varme til de er duftende, omtrent 30 sekunder.
6. Overfør chiles de arbol til en tallerken og la dem avkjøle.
7. Sil av guajillo-chiliene og ha dem i en blender sammen med chiles de arbol, ananas, hvitløk, spisskummen, nellik, kanel, appelsinjuice og 2.4 dl vann. Kjør til en veldig jevn saus.
8. Varm opp olivenolje i en middels stor kjele på middels varme og stek sausen, rør av og til med en tresleiv, i 30 minutter.
9. Bland inn eddik og sukker, og smak til med salt. Sil sausen gjennom en fin sil, og kast eventuelle faste stoffer. La den avkjøle helt. (Sausen kan lages på forhånd og oppbevares, tildekket, i kjøleskapet. Før bruk, smak til og tilsett mer salt om nødvendig.)
10. Lag lammet:
11. Bland appelsinskall og kanel i en middels bolle.
12. Skyll lammeskankene og tørk dem godt. Strø rikelig med salt over, og deretter over blandingen av appelsin og kanel. La det hvile i 15 minutter.
13. Sett en damprist i en veldig stor gryte og tilsett vann opp til rett under bunnen av risten. Dekk til og kok opp vannet.
14. Legg et ark bakepapir på arbeidsflaten og plasser en ananasskive i midten.
15. Legg en lammeskank, med beinet oppover, oppå ananasen, og skje et tykt lag med guajillo-ananas-saus over kjøttet.
16. Dra opp sidene av bakepapiret og knyt det tett rundt beinet med kjøkkenhyssing. Gjør dette med fem til, og plasser alle pakkene i dampristen.
17. Damp til kjøttet er veldig mørt og faller av beinet, ca. 2 ½ time.
18. For å servere, plasser hver pakke på en tallerken, løsne knuten, og kast hyssingen. Legg noen ovnsbakte grønnsaker på bakepapiret ved siden av kjøttet, og plasser to kokos-tamales ved siden av.