Langtidsstekt storfekjøtt med ovnsbakte gulrøtter og karamellisert løk

Ingredienser

• 2,2 kg benfri short ribs eller bunnrund, alt fett fjernet
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 1,2 dl rapsolje
• 2,4 dl tørr sherry
• 4 gulrøtter, skrelt og grovhakket
• 2 store løk, skrelt og grovhakket
• 8 stilker selleri, skrelt og grovhakket
• 8 hvitløksfedd, ueskrelte
• 1 laurbærblad
• Ca. 19 dl kyllingkraft eller lavsaltet kyllingbuljong
• 6 mellomstore gulrøtter (ca. 900 g), skrelt, delt i to på langs, deretter delt i to på tvers
• 0,6 dl ekstra virgin olivenolje
• 2 ss rapsolje
• 3 mellomstore spanske løk, skåret i tynne skiver på tvers, ca. 0,6 cm tykke

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius.
2. Krydre storfekjøttet rikelig med salt og pepper. I en stor jerngryte eller en tung, ovnsfast gryte over moderat høy varme, varm opp 1,2 dl rapsolje til den er varm, men ikke ryker. Tilsett storfekjøttet og brun det godt på begge sider, ca. 10 minutter totalt. Overfør storfekjøttet til en stor tallerken. Hell av oljen i pannen og kast den. Tilsett sherry og la det småkoke uten lokk, mens du skraper opp de brune bitene i bunnen av pannen, til væsken er redusert til halvparten, ca. 5 minutter. Hell den reduserte sherryen over i et varmebestandig målebeger.
3. I samme panne, bland de 4 grovhakkede gulrøttene, de 2 grovhakkede løkene, selleri, hvitløk og laurbærblad. Legg storfekjøttet oppå grønnsakene og hell over den reduserte sherryen. Tilsett nok kyllingkraft til å dekke tre fjerdedeler av kjøttet. Dekk til og plasser på nederste rille i ovnen. Stek til kjøttet er mørt, ca. 3 timer.
4. Mens storfekjøttet stekes, forbered ovnsbakte gulrøtter og karamelliserte løk. I løpet av den siste timen av steketiden, i en stor bolle, vend de 6 mellomstore gulrøttene med olivenolje til de er godt dekket. Krydre rikelig med kosher-salt og nykvernet svart pepper. Fordel på et bakepapirkledd stekebrett og plasser på øverste rille i ovnen. Stek til de er lett møre og har fått litt farge, ca. 45 minutter. Ta ut av ovnen, overfør til en stor bolle og hold varm.
5. I løpet av de siste 30 minuttene av steketiden, varm opp en tung, 30 cm stor stekepanne over moderat høy varme, tilsett 2 ss rapsolje og varm til den er varm, men ikke ryker. Tilsett de tynne løkskivene og stek under omrøring til de er karamelliserte, ca. 20–25 minutter. Krydre etter smak med kosher-salt, tilsett i den store bollen med de ovnsbakte gulrøttene, og hold varm.
6. Når storfekjøttet er mørt, overfør det til et serveringsfat og dekk med aluminiumsfolie. Skum av fett fra væsken i gryten. Sil væsken gjennom en finmasket sikt, og press på faststoffene med en sleiv for å få ut all saft, og kast deretter faststoffene. Sett væsken tilbake i gryten, sett på høy varme og kok opp. Skru ned varmen til middels og la det småkoke uten lokk til det er redusert litt, ca. 5 minutter. Krydre sausen med salt og nykvernet svart pepper etter smak.
7. Hell halvparten av sausen i bollen med gulrøtter og løk; vend forsiktig for å blande. Hell den andre halvparten av sausen i en sausekanne. Arranger gulrøtter og løk rundt storfekjøttet på et serveringsfat og server umiddelbart, med ekstra saus på siden.