Langtidsstekt laks med varm sitron- og kapersvinaigrette og tynne skiver poteter

Ingredienser

• 3.6 dl sukker
• 1.8 dl vann
• 2 sitroner, delt i åttendedeler
• 7.1 dl sitronsaft
• 0.6 dl sherryeddik
• 1 ss finhakket sjalottløk
• 2 hvitløksfedd, grovhakket
• 1.8 dl olivenolje
• Salt
• Nykvernet pepper
• 0.6 dl kapers, avrent
• 2 ss finhakket persille
• 2 Idaho-poteter, skrelt og tynne skiver med mandolin
• 3 ss olivenolje
• Salt
• Nykvernet pepper
• 4 laksefileter, 170 gram hver
• Olivenolje
• Salt
• Nykvernet pepper
• Hakket flatbladpersille

Slik gjør du:

1. For vinaigretten:
2. Ha sukker og vann i en middels, ikke-reaktiv kjele over høy varme og kok opp. Fortsett å koke til sukkeret er helt oppløst.
3. Skru ned varmen til lav, tilsett sitronbåtene og kok sakte til de er nesten møre. Fjern med en hullsleiv og legg dem på et stekebrett. La dem tørke i romtemperatur over natten.
4. Ha sitronsaften i en liten, ikke-reaktiv kjele og kok til den er redusert til ca. 0.6 dl. La den avkjøles.
5. Ha den avkjølte sitronsirupen, sherryeddik, sjalottløk og hvitløk i en blender og kjør til jevn konsistens. Med motoren i gang, tilsett langsomt olivenoljen og smak til med salt og pepper. Hell over i en bolle og vend inn persillen.
6. Stek kapers i olje til de er sprø, ca. 1.5 minutt. La dem renne av på kjøkkenpapir.
7. For potetene:
8. Forvarm ovnen til 175°C. Vend potetene med oljen og krydre med salt og pepper etter smak. Fordel potetene i et jevnt lag i bunnen av fire små ovnsformer (cazuelas). Sett dem i ovnen og stek i ca. 30 minutter.
9. For laksen:
10. Ta potetene ut av ovnen og skru ned temperaturen til 120°C. Pensle laksen lett med olivenolje på begge sider og krydre med salt og pepper etter smak. Legg laksen oppå potetene og sett cazuelene tilbake i ovnen. Stek i 12 til 14 minutter, til laksen er gjennomstekt.
11. Ta ut av ovnen og drypp umiddelbart over sitronvinaigretten, og dryss over hakket persille og kapers.