Langtidsstekt kalveskank med kål og cippolini-løk

Ingredienser

• 1 kalveskank (ca. 1,8 kg)
• Havsalt og pepper
• 1 dl olivenolje
• 2 ss usaltet smør
• 2 gulrøtter, hakket
• 2 selleristilker, hakket
• 1 løk, hakket
• 2,8 dl hvitvin
• 10 hele hvitløksfedd
• 2 laurbærblad
• 4 kvister timian
• 4 kvister persille
• 6 hele pepperkorn
• 1 grønn purre
• 28 g baconfett
• 28 g andefett
• 1 løk, skivet tynt
• 6 sjalottløk, skivet
• 1 hodekål, strimlet
• Salt og pepper etter smak
• 0,25 ts karvefrø
• 1,2 dl hvitvin
• 4,5 dl oksekraft
• 2 ss usaltet smør
• 28 g risvineddik
• 3 ss usaltet smør
• 0,6 dl sukker
• 450 g cippolini-løk
• Salt etter smak
• 1 kvist timian
• Kyllingkraft til å dekke
• 6 tomater, finhakket (concasse)
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• 1 ss revet ingefær
• 1 ss risvineddik
• 1 ss sukker etter smak
• 1 ss sennepsfrø

Slik gjør du:

1. Kjøttet:
2. Krydre kalveskanken med havsalt og pepper.
3. Brun den i en varm stekepanne med olje og smør. Sett pannen i en forvarmet ovn på 230 °C. Øs jevnlig over kjøttet og stek til det er brunt.
4. Tilsett mirepoix (gulrøtter, selleri og løk) og la det surre sakte til det er lett karamellisert.
5. Hell i hvitvin og legg i bouquet garni (hvitløk, laurbærblader, timian, persille og pepperkorn) innpakket i grønn purreløk.
6. Øs jevnlig over kjøttet under stekingen. La det koke i ca. 2 til 3 timer til kjøttet er bronsert og mørt, uten væske igjen i pannen.
7. Ta ut kjøttet og tilsett vann i pannen. Kok ned til en saus. Sil sausen og smak til med havsalt og pepper.
8. Kål:
9. Varm opp en rund panne, tilsett baconfett, andefett, løk og sjalottløk.
10. Når sjalottløken er lett karamellisert, tilsett kål. Krydre lett med salt og pepper, og kok til kålen er lett karamellisert.
11. Tilsett karvefrø, hvitvin og oksekraft. La det koke inn.
12. Rør inn smør og eddik, og smak til med salt og pepper.
13. Cippolini-løk:
14. I en stor sautépanne, smelt smør og sukker.
15. Rør inn cippolini-løk, salt og timian, og hell kyllingkraft over løken slik at det dekker.
16. La det koke til løken er glasert og lett karamellisert. Sett til side.
17. Tomatmarmelade:
18. På middels varme, i en rustfri stålpanne, bland alle ingrediensene godt.
19. La det koke til det er tørt eller har en syltetøyaktig konsistens. Smak til.
20. Anretting:
21. Legg kålen på tallerkenen, topp med kjøttet.
22. Øs løk og marmelade over, og drypp med trøffelolje, timianblader, fleur de sel eller havsalt, og nykvernet pepper.
23. Vinanbefaling: Caine Five, 1995