Langbraisert osso buco med risotto alla Parmigiano

Ingredienser

• 4 store svineknoker
• Salt og nykvernet pepper
• 6 ss raps- og olivenolje, blandet
• 450 g gulrøtter, grovhakket
• 1 stor gul løk, grovhakket
• 1/2 stilk selleri, grovhakket
• 4-6 fedd hvitløk, knust
• 6 fileter ansjos i olje
• Noen kvister fersk rosmarin
• Noen kvister fersk salvie
• Noen kvister fersk timian
• 1 boks (450 g) San Marzano-tomater
• 6 dl kyllingkraft (til osso buco)
• 7.1 dl hvitvin (til osso buco)
• 2-7.1 dl kyllingkraft (til risotto)
• 4.7 dl hvitvin (til risotto)
• 0.6 dl olivenolje (til risotto)
• 2 ss usaltet smør, pluss 2-3 ss kaldt usaltet smør (til risotto)
• 1/4 gul løk, finhakket (til risotto)
• 4.7 dl arborioris
• 1.2 dl revet Parmigiano Reggiano

Slik gjør du:

1. For osso buco:
2. Forvarm ovnen til 190 grader Celsius.
3. Krydre svineknokene rikelig med salt og pepper.
4. I en stor, ovnsikker gryte eller jerngryte, varm opp den blandede oljen over middels høy varme til den nesten ryker.
5. Brun knokene på alle sider til de er dypt karamelliserte og brune, ca. 10 minutter. Ta dem ut og sett til side.
6. Reduser varmen til middels og fjern forsiktig overflødig olje fra gryten; det trengs bare omtrent 1 ss.
7. Kok gulrøtter, løk, selleri, hvitløk og ansjos over middels varme til grønnsakene er gjennomsiktige og aromatiske, ca. 10 minutter.
8. Rør inn rosmarin, salvie og timian.
9. Tilsett hermetiske tomater og la det koke til tomatene får en rustfarge (dette trekker ut sødmen i tomatene), ca. 12–15 minutter.
10. Kok kyllingkraften opp i en kjele, og skru deretter ned varmen og hold den varm.
11. Kok vinen opp i en liten kjele, og skru ned varmen og hold den varm.
12. Legg knokene tilbake i gryten og plasser dem nederst.
13. Hell kyllingkraften og vinen over knokene og grønnsakene.
14. Dekk til med lokk og la det småkoke i ovnen til det er mørt nok til å skjæres med gaffel, ca. 4 timer.
15. For risotto:
16. Kok opp kyllingkraften i en kjele, og skru ned varmen og hold den varm.
17. Kok opp vinen i en annen kjele, og skru ned varmen og hold den varm.
18. Varm opp oljen og 2 ss smør i en gryte over middels varme til smøret smelter.
19. Tilsett løk og kok til den er gjennomsiktig; la den ikke bli gyllen.
20. Bruk en tresleiv og tilsett arboriorisen, og rist den i smør, olje og løk i noen minutter.
21. Tilsett vinen og la risen absorbere den og slippe ut sin kremete stivelse i gryten.
22. Når risen nesten er tørr, tilsett nok av den varme kyllingkraften til å dekke risen (ca. ¾ kopp) og kok under omrøring til risen har absorbert væsken.
23. Gjenta prosessen med å tilsette kraft og røre til risen er myk og tørr, ca. 20–30 minutter.
24. For å fullføre risottoen, rør inn noen klatter kaldt smør og Parmigiano Reggiano.
25. Server risottoen i skåler, topp med osso buco og braiseringssausen.