Klassisk landpaté med kalv og svin

Ingredienser

• 450 g magert kalvekjøtt eller kylling
• 225 g magert svinekjøtt
• 395 g fettkjøtt
• 2 ts salt
• 1 ts hvit pepper
• 1,2 dl eplebrennevin, calvados eller brandy
• 1 ss vegetabilsk olje
• 115 g kyllinglever, renset
• 1 ss most hvitløk
• 0,6 dl brandy
• 2,5 laurbærblad
• 1 skive daggammelt hvitt brød, uten skorpe
• 2 ts malt allehånde
• 0,5 ts nyrevet muskatnøtt
• 3 små egg
• 225 g bacon, skivet
• 115 g stekt skinke, i strimler
• 115 g syltet tunge, i strimler
• 4 laurbærblad til pynt
• 5 hvitløksfedd, skrelt

Slik gjør du:

1. Rens kalv, kylling og svinekjøtt for overflødig fett og sener. Skjær fettkappen av. Kutt kjøttet i 2,5 cm store terninger og kjør det gjennom den største hullskiven på en kjøttkvern. Overfør til en stor bolle.
2. Rør inn salt, pepper og eplebrennevin. Dekk med plastfolie som berører blandingen, og sett i kjøleskapet i minst 1 dag, eller opptil 3 dager.
3. Etter marineringen, varm opp olje i en middels stor stekepanne over høy varme. Stek leveren til den er godt brun, ca. 1 minutt på hver side. Ta ut av pannen og la avkjøle. Tilsett hvitløk og kok i ca. 30 sekunder, vær forsiktig så den ikke blir brent. Sett hvitløken til side sammen med leveren.
4. Tilsett brandy og laurbærblad i samme panne. Skrap bunnen av pannen for å løsne de brune bitene, og kok over lav varme til det er varmt, ca. 5 minutter. La avkjøle, og fjern og kast laurbærbladene.
5. Dypp det hvite brødet i varmt vann for å myke det opp. Klem ut overflødig vann. Tilsett brødet i blandingen med lever og hvitløk, sammen med 2 dl av den marinerte kjøttblandingen, allehånde, muskatnøtt og brandy. Rør godt for å blande.
6. Overfør blandingen til en foodprosessor, tilsett egg og kjør til en jevn pasta dannes. Denne pastaen vil binde terrinen. Ha puréen i en stor bolle, tilsett resten av kjøttblandingen, og bland godt. Vi anbefaler å bruke hendene, ikke en skje, for å blande denne tette blandingen.
7. Forvarm ovnen til 165°C.
8. Legg et lag med bacon i en 23 x 13 x 8 cm glass- eller keramikkform, slik at det henger litt over langsidene, ca. 7,5 cm på hver ende. Skjær skinke og tunge i julienne-strimler på 10 x 1,3 x 1,3 cm.
9. Fordel ca. 2,5 dl av terrinen jevnt over baconet for å dekke bunnen. Legg vekslende strimler av skinke og tunge langsomt over terrinen, på langs. Gjenta denne prosessen, vekslende terrin med strimler av skinke og tunge, til formen er fylt, og det øverste laget er terrin. Når terrinen skjæres opp, vil du se et regelmessig mønster av faste stoffer og terrin. Brett over baconet som henger over kanten. Terrinen kan heve seg litt over kanten på formen, noe som er helt i orden.
10. Bank formen mot en benk for å presse innholdet godt ned. Pynt toppen med laurbærblad og hvitløksfedd. Dekk med to lag aluminiumsfolie, og tøy kantene under for å forsegle helt. Plasser formen i en større form og hell i kokende vann til det når opp til midten av terrinen. Stek i 2 timer og 15 minutter. La avkjøle.
11. Sett den avkjølte terrinen på et stekebrett, og dekk med et annet stekebrett. Legg på noen vekter (f.eks. hermetikkbokser eller melkekartonger) og sett i kjøleskapet over natten, eller opptil 2 uker. Dette komprimerer terrinen og gjør den lettere å skjære i skiver.
12. For å servere, fjern og kast laurbærbladet og hvitløksgarnityret. For å løsne terrinen, dypp bunnen av formen i varmt vann og bruk en kniv langs kantene innvendig. Vend terrinen ut på et serveringsfat. Skjær i 1,5 cm tykke skiver og server på salatblader.