Lammestek med krydret rødkål og rødvinssaus

Ingredienser

• 14 dl tynne skiver rødkål (omtrent et halvt hode)
• 2 dl hakket løk
• 1 dl hakket skrelt grønt eple
• 1 dl tørr rødvin
• 1 dl crème fraîche
• 1 kanelstang
• 3 hele nellikspiker
• 1.5 ts sukker
• 1.5 ts balsamicoeddik
• 2 ss olivenolje
• 680 g lammekjever (eller andre lammeben for kraft)
• 2.5 dl hermetisk oksekraft
• 2.5 dl hermetisk lavsalt kyllingkraft
• 2 rader med lam på ca. 700-800 g (lammefilet eller lammestek)
• 0.5 dl (1/2 stang) avkjølt usaltet smør, skåret i biter
• 1 ss hakket fersk basilikum

Slik gjør du:

1. For rødkålen:
2. Bland rødkål, løk, eple, rødvin, crème fraîche, kanelstang, nellikspiker og sukker i en stor, tykk gryte av støpejern. Kok opp.
3. Skru ned varmen og la det småkoke til kålen er mør, rør av og til, i omtrent 35 minutter. Tilsett balsamicoeddik.
4. Rødkålen kan lages dagen før og oppbevares i kjøleskap.
5. For lam og saus:
6. Varm opp 1 ss olivenolje i en stor, tykk gryte av støpejern over høy varme. Tilsett lammekjever/lammeben og brun godt, ca. 8 minutter.
7. Tilsett all buljongen (okse- og kyllingkraft); kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke til væsken er redusert til ca. 1.2 dl, ca. 6 minutter. Sil kraften over i en liten kjele og sett sausen til side.
8. Forvarm ovnen til 200°C. Varm opp 1 ss olivenolje i en stor stekepanne over høy varme.
9. Krydre lammet med salt og pepper. Legg det i pannen og brun på alle sider, ca. 8 minutter.
10. Overfør lammet til et stekebrett. Stek lammet i ovnen til ønsket stekegrad, ca. 8 minutter for medium-rare.
11. Legg lammet på en skjærefjøl og la det hvile i 5 minutter.
12. Før servering:
13. I mellomtiden, varm opp rødkålen igjen, og rør ofte. La sausen småkoke.
14. Ta sausen av varmen; tilsett smør og visp til det er smeltet. Bland inn basilikum.
15. Anrett rødkålen på tallerkener. Skjær lammet mellom bena (hvis aktuelt) eller i skiver og legg det oppå kålen. Skje sausen over lammet og server umiddelbart.