Lammerygg med sveitsiskkål og rosinfyll

Ingredienser

• 1.2 dl søt (rød) vermut
• 1.2 dl gule rosiner
• 1 middels stor løk, hakket
• 2 ss ekstra jomfru olivenolje
• 2 store bunter sveitsiskkål (ca. 450 g), stilker og midtribber satt til side for annen bruk, bladene grovhakket
• 2 ss pinjekjerner, ristet
• 4 (8-ribbet) lammerygger, frenettert (hver ca. 680 g), trimmet for alt unntatt et tynt lag fett
• 1.2 dl Dijon-sennep
• 2 ts finhakket timian
• 1 ts finhakket rosmarin
• Salt og pepper etter smak
• Utstyr: kjøkkenhyssing
• Tilbehør: ovnsbakte røde paprika

Slik gjør du:

1. Lag fyll:
2. Kok vermut og rosiner opp i en liten kjele. Fjern fra varmen og la det trekke til rosinene er myke og saftige, ca. 15 minutter.
3. Kok løk i olje i en stor, tykk stekepanne over middels lav varme, rør av og til, til løken er myk, men ikke brun, 5 til 8 minutter.
4. Tilsett sveitsiskkål, rosiner med resten av vermuten, 1/2 ts salt og 1/4 ts pepper. Kok over middels varme, vend kålen kontinuerlig med tang, til den er mør og væsken har fordampet, ca. 12 minutter.
5. Overfør til en bolle og rør inn pinjekjernene. La det avkjøle.
6. Tilbered lammet:
7. Skjær så nærme bena som mulig, lag ett langt snitt for å skille kjøttet på hver lammerygg fra bena, stopp 1.2 cm fra bunnen (ikke skjær helt gjennom).
8. Rull kjøttet bort fra bena for å lage en lang åpning. Krydre innsiden med salt og pepper, og fyll med sveitsiskkålfyllet.
9. Rull kjøttet tilbake over fyllet, og bind det til bena med hyssing (mellom hver 2. ribbe).
10. Stek lammet:
11. Forvarm ovnen til 200°C med risten i midten.
12. Bland sammen sennep, timian og rosmarin, og smør det over begge sider av hver lammerygg.
13. Legg lammeryggene i en stor, lav, tykk bakepanne. Plasser dem slik at de står opp med bena sammenflettet, men med litt plass mellom dem i bunnen.
14. Stek lammet til et steketermometer satt inn i midten av kjøttet (ikke berør benet) viser 54°C for medium-rare, ca. 25 til 35 minutter.
15. La det hvile, løst dekket, i 15 minutter.
16. Servering:
17. Skjær hver lammerygg i 4 doble koteletter, fjern hyssingen, og server oppå ovnsbakte røde paprika.