Lammeknoker med granateple og valnøtter

Ingredienser

• 2,7 kg lammeknoker (6–8 knoker, avhengig av størrelse), trimmet
• Kosher-salt
• Nykvernet pepper
• 1,5 ts malt kanel
• 1,5 ts malt gurkemeie
• 1 ts malt spisskummen
• 0,5 ts malt kardemomme
• 1,2 dl olivenolje, delt
• 2 mellomstore løk, tynne skiver
• 6 kvister timian
• 4 hvitløksfedd, knust
• 2 laurbærblad
• 2 ss hvetemel
• 1,2 dl tørr rødvin
• 9,5 dl (eller mer) lavsaltet kyllingkraft
• 2,4 dl granateplejuice
• 1,2 dl granateplemelasse
• 4,7 dl valnøtter, skylt
• 3 ss usaltet smør, i biter
• Kokt polenta (til servering)
• 3 brede strimler av sitronskall, veldig tynne skiver langsetter

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175°C. Legg lammeknoklene på et stort stekebrett; krydre generøst med salt og pepper.
2. Bland kanel, gurkemeie, spisskummen og kardemomme i en liten bolle; masser krydderblandingen inn i lammet.
3. La lammet hvile i 1 time ved romtemperatur eller kjøl det uten å dekke i opptil 12 timer (jo lenger, desto bedre).
4. Hvis du kjøler det ned, la knoklene stå i romtemperatur i 1 time før steking for jevnere steking.
5. Varm opp 0,6 dl olivenolje i en stor gryte over middels høy varme.
6. Arbeid i porsjoner, brun lammeknoklene på alle sider, 10–15 minutter. Overfør lammet til papirhåndklær for å renne av.
7. Tørk ut gryten og la den avkjøle litt slik at grønnsakene ikke brenner seg.
8. Varm opp resten av 0,6 dl olivenolje i gryten over middels varme.
9. Tilsett løk, krydre med salt, og kok, rør av og til, til den er gyllen og myk, 8–10 minutter.
10. Tilsett timiankvister, hvitløk og laurbærblad, og kok, rør ofte, til det dufter, ca. 2 minutter.
11. Strø mel over og rør kraftig for å fordele det jevnt. Kok, rør ofte, til melet er absorbert, ca. 1 minutt.
12. Tilsett vin; la det småkoke og kok, rør ofte, til det er tyknet, ca. 2 minutter.
13. Rør gradvis inn buljong, granateplejuice og granateplemelasse. La det småkoke og kok, rør av og til, til smakene har blandet seg, ca. 5 minutter.
14. Legg lammeknoklene i ett lag i en stor stekeplate. Hell over løkblandingen og press knoklene ned i væsken (ca. tre fjerdedeler av knoklene skal være dekket; tilsett mer buljong om nødvendig).
15. Dekk til med aluminiumsfolie og kok lammet, snu det av og til, til kjøttet er mørt og nesten faller av beinet, 1,5–2 timer.
16. Ta ut pannen av ovnen og la lammet hvile, dekket, i væsken i minst 30 minutter.
17. Overfør lammet til et serveringsfat og dekk med folie for å holde det varmt.
18. Sil sausen gjennom en finmasket sil over en middels stor kjele; skum av fett fra overflaten og kast det.
19. Tilsett valnøtter i sausen og la det småkoke over middels høy varme. Kok til det er redusert med en tredjedel, 15–20 minutter (sausen skal være litt tykkere og silkeaktig).
20. Tilsett smør, en bit av gangen, og rør etter hver tilsetning til det er innarbeidet før du tilsetter mer; sausen skal ha en blank overflate.
21. Legg lammet tilbake i gryten og kok, rør for å dekke det, til det er gjennomvarmt.
22. Smak til med salt og pepper og juster krydderet etter behov.
23. Anrett lammet over polenta på et serveringsfat og øs over valnøtter og saus; topp med sitronskall.
24. Forberedelse i forkant: Lammet kan braiseres 1 dag i forveien. La det avkjøles uten å dekke, deretter dekk til og oppbevar i kjøleskap.