Lammelår fylt med grønnsaker og fetaost

Ingredienser

• 0,8 dl olivenolje, pluss 1 ss til å pensle lammet
• 1 fennikel, renset og finhakket
• 1 middels bunt vårløk, hvit og mesteparten av bladene, tynne skiver (ca. 2,5 dl)
• 1 ss grovhakket hvitløk, pluss 1 hvitløksfedd, kvartet
• 3,5 dl tynne skiver av ville grønne blader (som babyspinat, myke sveitsiske kålblader, sennepsblader, mineretsalat, løvetannblader, orache, ytterblader av escarole eller romanosalat, og/eller rødbetsblader)
• 1 ts ristet fennikelfrø, helst nykvernet eller knust i en morter
• Nykvernet svart pepper
• 0,5 dl hakkede ferske mynteblader
• 1 dl smuldret fetaost
• 1 (ca. 1,5-1,8 kg) halvlår av lam, delvis benet og smørflidd (med lårben)
• Grovt salt
• 1 ts tørket gresk oregano, smuldret
• 1 dl tørr hvitvin, og mer etter behov
• Okra, løk- og tomatsuppe, oppskrift følger, valgfritt
• Filodeig-ruller med ville grønne blader, oppskrift følger, valgfritt
• 6 ss ekstra virgin olivenolje
• 450 g okra, topp og bunn trimmet
• Grovt salt og nykvernet svart pepper
• 6 dl tynne skiver av gul løk (ca. 2 mellomstore løk)
• 3 hvitløksfedd, tynne skiver
• 0,5 ts tørket gresk oregano
• 0,25 ts aleppo-pepper (tørket, lett saltet, knust tyrkisk chili)
• 4,5 dl hermetiske hele tomater, knust, med juice
• 2,5 dl hjemmelaget eller lavsodium kyllingkraft på boks
• 2 ss kalamataoliven, skivet og uten stein
• 2 ss finhakket flatbladpersille
• 1,8 dl ekstra virgin olivenolje
• 1 fennikel, renset og finhakket
• 1 middels bunt vårløk, hvit og mesteparten av bladene, tynne skiver (ca. 2,5 dl)
• 1 ss grovhakket hvitløk
• 3,5 dl tynne skiver av ville grønne blader (som babyspinat, myke sveitsiske kålblader, sennepsblader, mineretsalat, løvetannblader, orache, ytterblader av escarole eller romanosalat, og/eller rødbetsblader)
• 1 ts ristet fennikelfrø, nykvernet eller knust i en morter
• Nykvernet svart pepper
• 0,5 dl hakkede ferske mynteblader
• 1 dl smuldret fetaost
• 1 dl (1 stang) usaltet smør
• 8 ark filodeig
• Vegetabilsk oljespray for koking

Slik gjør du:

1. Varm opp 0,8 dl olivenolje i en stor stekepanne på middels varme.
2. Tilsett finhakket fennikel og kok, rør av og til, til den akkurat er mør, ca. 3 minutter.
3. Tilsett vårløk og hakket hvitløk og kok i ytterligere 2 minutter.
4. Tilsett grønne blader og kok, rør om, til de visner, ca. 2 til 3 minutter.
5. Ta av varmen og krydre med fennikelfrø og pepper etter smak.
6. Rør inn mynte.
7. Overfør til en bolle og la det avkjøles helt.
8. Smuldre fetaost over de avkjølte grønnsakene og rør om for å blande.
9. Smak til og juster krydderet.
10. Legg lammelåret på en ren arbeidsflate.
11. Krydre med salt, pepper og 0,5 ts oregano.
12. Fordel grønnsakene jevnt over lammelåret.
13. Rull sammen lammelåret, start ved den smale enden, for å innkapsle fyllet.
14. Bruk kjøkkenhyssing og bind lammelåret på langs og på tvers, med 2-3 cm mellomrom.
15. Gni inn med resten av 1 ss olje, og krydre med salt, pepper og resten av 0,5 ts oregano.
16. Dekk til og sett i kjøleskapet i minst 3 timer, gjerne over natten.
17. Forvarm ovnen til 230°C.
18. Lag fire små snitt i lammelåret og stikk inn hvitløksbåtene.
19. Plasser lammelåret i en stekeform som akkurat rommer det.
20. Stek i 25 minutter.
21. Tilsett vinen og senk ovnstemperaturen til 200°C.
22. Fortsett å steke, og pensle ofte med stekesjyen, i 45 til 65 minutter, eller til et steketermometer som settes inn i den tykkeste delen av lammelåret viser 52°C for medium-rare.
23. Hvis stekefatet blir tørt, tilsett litt vann eller kyllingkraft.
24. Ta lammelåret ut av ovnen, dekk med aluminiumsfolie og la det hvile i 15 minutter.
25. Fjern hyssingen før du skjærer opp.
26. Sil av stekesjyen, skum av fettet fra overflaten.
27. Hell stekesjyen over lammekjøttet.
28. Server med okrastuing, hvis ønskelig.
29. **Okra, løk- og tomatsuppe (valgfritt):**
30. Varm opp 1 ss olivenolje i en middels stor kjele på middels-høy varme.
31. Tilsett halvparten av okraen og kok til fargen begynner å endre seg, 2-3 minutter.
32. Krydre med salt og pepper.
33. Ta ut av kjelen og sett til side.
34. Tilsett 1 ss olje i kjelen og gjenta med resten av okraen.
35. Tilsett de resterende 4 ss olje og varm opp.
36. Tilsett løk og en klype salt.
37. Kok, rør av og til, til løken er myk og gjennomsiktig, 8-10 minutter.
38. Tilsett hvitløk, reduser varmen til middels og kok til løken er lett karamellisert, ca. 2 minutter til.
39. Rør inn oregano og aleppopepper og kok i 1 minutt.
40. Tilsett tomater, reduser varmen til lav og kok i 5 minutter.
41. Tilsett den reserverte okraen og kyllingkraft, og rør for å blande.
42. La det småkoke til okraen er mør, ca. 15-20 minutter.
43. Tilsett de reserverte tomatjuicene, hvis ønskelig.
44. Rør inn oliven og persille.
45. Smak til og juster krydderet.
46. Gir 4 til 6 porsjoner.
47. **Filodeig-ruller med ville grønne blader (valgfritt):**
48. Varm opp 0,5 dl olje i en stor stekepanne på middels varme.
49. Tilsett finhakket fennikel og kok, rør av og til, til den akkurat er mør, ca. 3 minutter.
50. Tilsett vårløk og hakket hvitløk og kok i 2 minutter til.
51. Tilsett grønne blader og kok, rør om, til de visner, ca. 2 til 3 minutter.
52. Ta av varmen og krydre med fennikelfrø og pepper etter smak.
53. Rør inn mynte.
54. Overfør til en bolle og la det avkjøles helt.
55. Smuldre fetaost over de avkjølte grønnsakene og rør om for å blande.
56. Det skal bli omtrent 5 dl fyll.
57. Forvarm ovnen til 190°C.
58. Dekk en bakeplate med et rist.
59. Spray risten med kokespray.
60. Smelt sammen resten av 1 dl olje og smør i en liten kjele på middels varme.
61. Legg ett ark med filodeig på en ren arbeidsflate med den lange siden parallelt med kanten av benken.
62. Pensle rikelig med smør-olje-blandingen.
63. Legg et nytt ark med filodeig oppå.
64. Pensle det andre arket med smør-olje-blandingen.
65. Kutt i to på tvers.
66. Legg ca. 0,5 dl fyll på den ene enden av hver halvdel.
67. Brett inn sidene og rull opp til en eggrullform.
68. Pensle med smør-olje-blandingen og stikk flere hull med en tannpirker eller spiss av en liten kniv.
69. Overfør til den forberedte bakeplaten.
70. Gjenta med resten av filodeigen og fyllet.
71. Stek til gyllenbrun og fyllet er gjennomvarmt, 20-25 minutter.
72. La avkjøle kort før du skjærer i to på diagonalen.
73. Server umiddelbart.
74. Gir 8 porsjoner.