Lammekjøttboller med escarole, cipollini-løk og tranebærbønner

Ingredienser

• 1.8 dl tørkede tranebærbønner, borlotti-bønner eller romerske bønner, eller 3.6 dl skrelte ferske tranebærbønner
• 2 ts salt
• 1 laurbærblad
• 1 (115 g) stykke røkt slab bacon (valgfritt)
• 900 g hakket lam
• 3 ss tørket merian
• 1 ss tørket rosmarin
• 1 middels gul løk, finhakket (ca. 2.4 dl)
• 1 middels hvitløksfedd, finhakket
• 4 store egg, lett pisket
• 3.6 dl ferske brødsmuler eller finmalt panko-brødsmuler
• 2 ts grovt salt
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• 2 ts pluss 2 ss ekstra virgin olivenolje, delt
• 2 liter hjemmelaget storfebuljong eller ferdiglaget storfefond, eller lammebuljong, hvis du har
• 0.6 dl ekstra virgin olivenolje
• 15 cipollini-løk, skrelte og delt i fire
• Grovt salt og nykvernet svart pepper
• 1 hode escarole (ca. 570 g), trimmet, blader kuttet i 5 cm biter og vasket godt
• Ferskrevet Parmigiano-Reggiano ost
• 0.6 dl ferske flatbladpersilleblader
• 0.6 dl selleriblader

Slik gjør du:

1. Hvis du bruker tørkede bønner, bløtlegg dem over natten i romtemperert vann tildekket. (Hvis du bruker ferske bønner, skrell bønnene og hopp over til neste steg for koking.)
2. For å koke bønnene, sil av vannet og legg dem i en middels stor kjele sammen med 12 dl vann, salt, laurbærblad og bacon (hvis du bruker). La det småkoke på lav varme i 1 til 1 ½ time, eller til midten av bønnene har fått en kremaktig konsistens.
3. I mellomtiden, for å lage kjøttbollene, bland lam, merian, rosmarin, løk, hvitløk, egg, brødsmuler, salt og pepper i en stor bolle. Bland med rene hender til alt er godt blandet.
4. Varm opp 2 ts olivenolje i en stor gryte eller en 7- til 8-liters støpejernsgryte på middels varme.
5. Form én liten kjøttbolle og stek den til kjøttet ikke lenger er rosa, ca. 4–5 minutter. Smak på kjøttbollen og juster krydderet i kjøttdeigen etter behov.
6. Bruk en iskremkopp på 0.6 dl for å forme 24 kjøttboller, og legg dem på et stekebrett med kant. (Alternativt kan du dele deigen i 4 deler og lage 6 kjøttboller av hver del.)
7. Tilsett de resterende 2 ss olivenolje i gryten og varm opp på middels-høy varme til det er varmt, men ikke røykende.
8. Arbeid i porsjoner og brun kjøttbollene på alle sider, ca. 5–6 minutter per batch.
9. Sil av fettet fra gryten, og legg kjøttbollene tilbake i gryten. Tilsett nok storfekraft eller lammekraft til å dekke.
10. La det småkoke på middels varme, og deretter skru ned varmen til lav. La kjøttbollene småkoke forsiktig til de er gjennomkokte, ca. 1 time.
11. Ta kjøttbollene opp av den braserende væsken med en hullsleiv og legg dem på et stort fat eller stekebrett. Dekk fatet med aluminiumsfolie for å holde kjøttbollene varme.
12. Sil av den braserende væsken og sett til side.
13. For å lage grønnsakene, varm en stor stekepanne på middels varme og tilsett 0.6 dl olivenolje.
14. Ha i cipollini-løk, krydre med salt og pepper, og kok under omrøring av og til til de er gylne, ca. 10 minutter.
15. Tilsett escarole, krydre med salt og pepper, og kok til den akkurat har visnet, 2–3 minutter.
16. Ha i bønnene og 0.6 dl av den reserverte kokevæsken fra kjøttbollene, og rør om for å blande.
17. For å servere, legg løk, escarole og bønner med pannen sin saft i skåler. Topp med 3 eller 4 kjøttboller per porsjon og pynt med Parmigiano-Reggiano og persille- og selleriblader.