Lammeragu med potetgnocchi

Ingredienser

• 900 g benfri lammelår, trimmet og skåret i 2,5 cm terninger
• 1/2 stor gul løk, skivet i tynne skiver
• 2 laurbærblad
• 2 mellomstore hvitløksfedd, skrelt og knust
• 1 kvist fersk rosmarin
• 5 ss olivenolje
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 4 dl tørr rødvin (anbefalt: Montepulciano)
• 2,5 dl lam- eller kalvekraft
• 1 liten aubergine
• 170 g Pecorino Romano (115 g revet og resten brutt i mellomstore til store biter)
• 450 g poteter (Idaho- eller russetpoteter, ca. 3 til 4 mellomstore eller store poteter)
• En klype salt, pluss 1/2 ss kosher-salt
• 6 dl hvetemel, pluss ekstra til utbaking og forming
• 2 ts olivenolje
• 0,5 dl renset vann

Slik gjør du:

1. Legg potetene i en middels stor kjele. Tilsett en klype salt og nok vann til å dekke potetene med ca. 5 cm. Kok opp innholdet i kjelen over høy varme.
2. Skru ned varmen og la det småkoke til potetene er møre, ca. 30 minutter. Sil av vannet og la potetene avkjøles litt. Skrell dem, og mos eller riv dem.
3. Ha mel og salt i en blandebolle. Tilsett de varme, jevnt moste potetene. Bruk en tresleiv til å blande ingrediensene godt.
4. Drypp potetdeigen med olivenolje og 0,5 dl vann. Bland godt, slik at alle ingrediensene blir innarbeidet og deigen danner en jevn ball. La deigen hvile i 10 minutter for å slappe av.
5. På en melet arbeidsflate, del deigen i 8 like store deler. Rull hver del til en pølse ca. 1,5 cm i diameter. Kutt pølsene i 1,5 cm biter. Form hver bit til en liten ball.
6. Rull deigen over tennene på en gaffel for å lage de klassiske gnocchi-stripene, og legg dem deretter på et lett melet bakepapirkledd stekebrett. Hold gnocchien dekket og oppbevar dem i kjøleskapet til de skal brukes.
7. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
8. Bland lammet, løk, laurbærblad, hvitløk og rosmarin i en stekepanne. Drypp lammet med 2 til 3 ss olivenolje, krydre med salt og pepper, og bland godt.
9. Stek lammet, snu det etter omtrent 20 minutter. Kok til kjøttet begynner å bli brunt, ca. 40 minutter. Tilsett vin og kraft, rør for å dekke kjøttet, og skru ned ovnstemperaturen til 175 grader Celsius. La det småkoke til lammet er mørt og gjennomkokt, ca. 30 minutter til.
10. I mellomtiden, skrell og trim auberginen, og kutt den i 1,5 cm terninger. Varm opp de resterende 2 ss olivenolje i en stor støpejernsgryte over middels høy varme. Stek auberginen, snu den hyppig, til den er gyllen. Ta auberginen ut av pannen med en hullsleiv. La den renne av på en tallerken dekket med kjøkkenpapir.
11. Kok opp 6 liter saltet vann over høy varme. Skru ned varmen slik at vannet småkoker. Arbeid i porsjoner, og legg gnocchien i vannet (ryst av overflødig mel). Rør forsiktig og kok gnocchien til de flyter opp til overflaten, ca. 2-3 minutter. Ta dem opp med en hullsleiv. De kan serveres umiddelbart eller avkjøles i et isvannbad, tørkes og deretter vendes i litt olivenolje hvis de skal oppbevares i flere timer. Kokte gnocchi kan oppbevares i kjøleskapet, men bør spises samme dag de er laget.
12. Tilsett auberginen og den ferdigkokte gnocchien i lammeretten. Topp retten med både revet og knuste stykker av Pecorino Romano-ost. Sett gryten tilbake i ovnen og kok til væsken har redusert og blitt tykk av den smeltede osten, ca. 15 minutter til.
13. Ta lammet ut av ovnen og la retten hvile i 10 minutter. Skje opp lam, gnocchi, aubergine og saus i varme boller og server.