Lamme-ossobuco med urter og hvitvin

Ingredienser

• 3 ss vegetabilsk olje
• 1.8 kg lammeskank, delt i 5 cm tykke ossobuco-stykker
• 1.75 ts kosher salt
• 0.8 dl hvetemel
• 3 fedd hvitløk, knust
• 2 stilker selleri, hakket i 1 cm biter
• 1 stor gulrot, hakket i 1 cm biter
• 1 løk, hakket
• 0.6 dl tomatpuré
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 7.1 dl usaltet kyllingkraft
• 3 kvister fersk timian
• 1 laurbærblad
• 1 kvist fersk rosmarin
• 2 ss hakket fersk italiensk persille
• 1 ts sitronzest (fra 1 sitron)

Slik gjør du:

1. Varm opp oljen i en stor gryte eller stekepanne over middels høy varme.
2. Tørk lammekjøttet godt og strø over 1.25 ts salt. Vend hver bit i melet og rist av overflødig mel.
3. Legg lammekjøttet i pannen og stek det på alle sider til det er dypt gyllent, ca. 8–10 minutter. Ta lammekjøttet opp av pannen og legg det på en tallerken.
4. Tilsett hvitløk, selleri, gulrøtter og løk i pannen, og krydre med resten av saltet (0.5 ts).
5. Kok opp og la det koke til grønnsakene begynner å bli brune og blandingen dufter godt, ca. 3 minutter.
6. Tilsett tomatpuréen og la det koke, rør ofte, for å karamellisere puréen, ca. 2 minutter.
7. Deglaser med vinen og la det koke opp, deretter reduser varmen til middels og la det småkoke i 3 minutter.
8. Rør inn buljongen, timian, laurbærblad og rosmarin.
9. Legg lammekjøttet tilbake i pannen og dekk med lokk. Skru ned varmen til lav og la det småkoke til lammekjøttet er mørt og saftig, ca. 2 timer.
10. Ta kjøttet opp av sausen og hold det varmt. Skum av fettet fra overflaten av sausen, og fjern urtekvistene og laurbærbladet.
11. Legg kjøttet tilbake i sausen og server det med et dryss av persille og sitronzest.