Lammeskiver med sprø orecchiette og valnøtt-rosmarinpesto

Ingredienser

• Salt
• 450 g orecchiette-pasta
• 3.5 dl valnøtter
• 7-8 stilker rosmarin, ca. 0.5 dl blader
• 2 hvitløksfedd, knust
• Svart pepper
• 3 ss pluss 0.8 dl ekstra jomfru olivenolje, delt
• 0.5-1.8 dl revet Parmigiano-Reggiano
• 4 lammeskiver med ben, 200-285 g hver
• 2 ss smør
• Revet muskatnøtt, etter smak
• 1 rød løk, tynne skiver
• 2 store hoder grønnkål, dinosaurkål eller spinat, hakket
• 2-3 ss modnet balsamicoeddik

Slik gjør du:

1. Kok opp vann til pasta, salt vannet og kok pastaen til den er al dente.
2. Rist valnøtter i en tørr stekepanne over middels varme til de er gylne og aromatiske, et par minutter. Avkjøl.
3. Ha nøttene i en foodprosessor sammen med rosmarin, ett hvitløksfedd, salt og pepper. Kjør maskinen.
4. Hell 0.8 dl olje i foodprosessoren for å lage pesto, og skrap den over i en bolle. Rør inn omtrent 1.8 dl revet ost.
5. Gni lammeskivene inn med det andre hakkede hvitløksfeddet, og krydre med salt og pepper.
6. Varm opp 1 ss olje i en stor stekepanne over middels høy varme. Legg i lammeskivene og stek i 4 minutter på hver side for medium rare.
7. Mens lammeskivene steker, sil av pastaen og sett gryten tilbake på varmen.
8. Tilsett 1 ss olje og smør i pastagryten, og la det smelte over middels varme.
9. Ha pastaen tilbake i gryten og la den bli sprø i 4 til 5 minutter, slik at den blir ristet. Krydre pastaen med salt, pepper og litt muskatnøtt.
10. Ta lammeskivene ut av pannen og dekk dem med folie for å la kjøttet hvile.
11. Varm opp resten av oljen i samme panne over middels til høy varme. Tilsett løk og grønnsaker, og la dem steke.
12. Krydre med salt og pepper, og la grønnsakene visne i 3 til 4 minutter.
13. Tilsett eddik og vend grønnsakene slik at de blir dekket av eddik.
14. Server en lammeskive ved siden av grønnsakene. Topp grønnsakene med den ristede pastaen og drypp litt pesto over alt.