Krydret lam biryani med ris og nøtter

Ingredienser

• 1.8 dl revet usøtet kokosnøtt
• 2 ts hvite valmuefrø, valgfritt
• 10-12 ferske karriblader, valgfritt
• 1-2 ts hakket fersk grønn chili (serrano eller thai), etter smak
• 3 ss vegetabilsk olje
• 3 ss ghee (klarnet smør)
• 7.1 dl tynne skiver løk
• 1 ss finhakket hvitløk
• 1 ss finhakket ingefær
• 2 ts korianderpulver
• 1 ts spisskummenpulver
• 0.5 ts svart pepper
• 0.25 ts cayennepepper
• 1.5 ts Garam Masala
• 2 ts salt
• 0.6 dl naturell yoghurt
• 2 ss fersk limesaft
• 1.2 dl hakket fersk koriander
• 1.2 dl hakket fersk mynte
• 900 g lammelår uten ben, skåret i 2 cm terninger
• 7.1 dl basmatiris
• 2 ts salt
• 2 ss vegetabilsk olje
• 2 ss ghee
• 4.7 dl tynne skiver løk
• 1.2 dl knuste cashewnøtter
• 1.2 dl gyldne rosiner
• 4 store hardkokte egg, delt i to
• 225 g usaltet smør (til ghee)
• 4 hele stjerneanis (til Garam Masala)
• 2 ts fennikelfrø (til Garam Masala)
• 2 ts malt kanel (til Garam Masala)
• 2 ts malt nellik (til Garam Masala)
• 2 ts malt kardemomme (til Garam Masala)
• 1 ts malt muskatnøtt (til Garam Masala)

Slik gjør du:

1. **Forbered kokospastaen:**
2. I en blender eller mini foodprosessor blandes kokos, valmuefrø, karriblader, grønn chili og 1.2 dl vann (eller mer) til en pasta som ligner tykk pesto. Sett til side.
3. **Lag lammeblandingen:**
4. Varm opp 3 ss olje og 3 ss ghee i en stor stekepanne på middels høy varme.
5. Tilsett 7.1 dl løk og stek til kantene er lett brune.
6. Ha i hvitløk og ingefær og fortsett å steke i ca. 3 minutter, til du kjenner aromaen og løken er brun.
7. Rør inn korianderpulver, spisskummenpulver, svart pepper, cayennepepper, Garam Masala, 2 ts salt og kokospastaen, og stek i 2 til 3 minutter.
8. Tilsett yoghurt, limesaft, hakket koriander og mynte. Rør over middels høy varme i 2 til 3 minutter.
9. Tilsett lammestykkene og rør godt.
10. Når blandingen begynner å koke, reduser varmen, dekk til og la det småkoke i 30 til 40 minutter, til kjøttet er mørt. Rør av og til.
11. **Forbered risen:**
12. I en stor bolle vaskes risen i flere skift med vann til vannet ikke lenger er uklart. Sil godt av.
13. Kok opp risen ved å blande 2 ts salt, den avsilte risen og 11.8 dl vann i en stor, tykkbunnet kjele med tett lokk.
14. La det koke opp, dekk til og la det småkoke på lav varme i 20 minutter. Ta kjelen av varmen.
15. **Forbered garnityret:**
16. Forbered garnityret ved å varme opp 2 ss olje og 2 ss ghee i en stekepanne.
17. Tilsett 4.7 dl løk og stek på middels høy varme, under konstant omrøring, til de blir dyp rødbrune og sprø (10 til 15 minutter).
18. Ta løken opp med en hullsleiv og legg den på en tallerken.
19. Stek cashewnøttene i den gjenværende oljen til de er brune. Ta nøttene opp med en hullsleiv og gjenta med rosinene. Sett til side.
20. **Montering og steking av biryani:**
21. Forvarm ovnen til 175 °C.
22. Fluff risen med en gaffel og fordel en tredjedel av den i bunnen av en ildfast form eller en nederlandsk ovn med tett lokk.
23. Strø en tredjedel av den stekte løken, cashewnøttene og rosinene over risen, og legg deretter halvparten av lammestuingen oppå.
24. Fortsett å lagvis med en tredjedel av risen, en tredjedel av garnityret, resten av lammet, og til slutt den siste tredjedelen av risen.
25. Sett til side den siste tredjedelen av garnityret.
26. Dekk toppen med folie, og legg lokket over folien. Stek i 30 minutter.
27. **Servering:**
28. Fordel på et stort fat og pynt med resten av den stekte løken, cashewnøttene og rosinene.
29. Plasser de kokte, halverte eggene med plommen opp rundt kantene av fatet. Server umiddelbart.
30. **Oppskrift på Ghee (klarnet smør):**
31. I en tykk, helst lysfarget stekepanne smeltes smør på middels lav varme. Det vil småkoke forsiktig når fuktigheten fordamper, og boblene vil gå fra store til fine og skummende.
32. Når skummet vises, skyv det til side hvert par sekunder for å se om melkefestene har lagt seg på bunnen av pannen. Når sedimentet er gyllentbrunt, fjern det fra varmen. Ikke la det bli mørkebrunt.
33. La ghee avkjøles i et par minutter, hell det deretter over i en beholder med tett lokk, og la mesteparten av sedimentet bli igjen. La det avkjøles helt, dekk til, og oppbevar i romtemperatur i 1 måned eller i kjøleskapet i 3 måneder.
34. Ghee blir til en fast masse når det avkjøles, så la det komme til romtemperatur før bruk, eller smelt det ved å plassere glasset i varmt vann.
35. **Oppskrift på Garam Masala:**
36. Legg stjerneanis i en kaffekvern og mal til fint pulver. Mål opp 2 ts, og sett resten til side til senere bruk.
37. Mal fennikelfrø i kaffekvernen til et fint pulver.
38. Bland alle ingrediensene (stjerneanis, fennikelfrø, malt kanel, malt nellik, malt kardemomme, malt muskatnøtt) og oppbevar i en lufttett krukke vekk fra lys. Det vil holde i 6 måneder.