Laksesuppe med krabbe, fullkornskrutonger og pinotglasur

Ingredienser

• 2 sjalottløk, skrelt og hakket
• 2 spanske løk, skrelt og hakket
• 2 ss olivenolje
• 2 Dungeness-krabber (ca. 1,8 kg)
• 2,4 dl tørr hvitvin
• 2,4 dl hakkede plommetomater
• 1 ss hele svarte pepperkorn
• 1 laurbærblad
• 2 (13 x 30 cm) ubehandlede sedertreplanker, bløtlagt i vann i minst 1 time
• Olivenolje
• 680 g laksefilet
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 3 ss usaltet smør
• 1 liten spansk løk, finhakket
• 1 middels stor gulrot, finhakket
• 1 middels stor selleristilk, finhakket
• 2 ss hvetemel
• 4,7 dl kremfløte
• 1 ss hakket fersk timian
• 2 ss hakket fersk persille
• 225 g Dungeness-krabbekjøtt, renset
• 900 g fingerling-poteter, delt i to, penslet med olje, krydret med salt og pepper, og ristet
• 3 skiver fullkornsbrød
• Usaltet smør, romtemperert
• 7,1 dl Pinot Noir
• 2 til 3 ts honning

Slik gjør du:

1. For krabbekraften:
2. Surr sjalottløk og spansk løk i olivenolje i en stor kjele til de er myke.
3. Tilsett krabbene og surr i noen minutter.
4. Hell i hvitvinen og la den redusere til halvparten.
5. Tilsett tomatene, pepperkorn, laurbærblad og nok vann til å dekke. Kok opp.
6. Skru ned varmen og la det småkoke i 30 minutter, skum av eventuelle urenheter.
7. Sil kraften gjennom et klede og kast faststoffene. Sett til side.
8. For laksen:
9. Forvarm ovnen til 200–230 °C.
10. Ta sedertreplankene ut av vannet og stek dem over middels varme til de er forkullet. Alternativt kan de plasseres i ovnen til de er forkullet, ca. 15 minutter.
11. Ta ut plankene og pensle toppen med olje.
12. Gni laksen inn med olje og krydre med salt og pepper.
13. Overfør laksen til de forberedte plankene, pakk planken og laksen inn i bakepapir, og stek til den er medium-rare, ca. 10 minutter.
14. Ta laksen ut på et fat og la den hvile før den deles i flak med en gaffel.
15. For krutongene:
16. Forvarm ovnen til 175 °C.
17. Skjær hver skive fullkornsbrød i tre deler og smør dem.
18. Stek i ovnen til de er ristet og gyldne.
19. For pinotglasuren:
20. Kok opp Pinot Noir over høy varme og la den koke til den er tykk og har fått en glasuraktig konsistens, og redusert til ca. ¾ dl.
21. Rør inn honningen.
22. For suppen (chowderen):
23. Smelt smør i en stor gryte.
24. Tilsett finhakket spansk løk, gulrøtter og selleri, og kok til de er myke.
25. Rør inn melet og kok i ett minutt.
26. Tilsett den silte krabbekraften, kok opp, og la det småkoke til det er redusert og tyknet.
27. Hell i kremfløten i en kjele og la den redusere til halvparten.
28. Tilsett den reduserte fløten i suppen og varm opp.
29. Rør inn timian og persille.
30. Vend inn laks, krabbekjøtt og de ristede potetene.
31. Server suppen i individuelle boller, topp med fullkornskrutonger og en skvett Pinot-glasur.