Lakse- og avokadoterinne med røkt laks

Ingredienser

• 565 g laksefilet, skåret i 1,5 cm terninger
• 1 ts salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 7 dl fiskekraft
• 1 ss usaltet smør
• 3 sjalottløk, tynne skiver
• 1,2 dl tynne skiver sopp
• 2,4 dl brandy
• 2 ss smakløst gelatinpulver
• 2 dråper Tabasco
• 3,6 dl kald kremfløte
• 115 g røkt laks, skåret i strimler på 12,5 x 4 cm på tvers av fibrene
• 1 moden avokado, skrelt, uten kjerne og i tynne skiver

Slik gjør du:

1. For å lage moussen, forvarm ovnen til 180 grader Celsius. Legg den ferske laksen i ett lag i en middels stor ovnsfast stekepanne og krydre med salt og pepper.
2. Kok opp fiskekraften og hell den over laksen. La det småkoke over middels høy varme til det begynner å småkoke. Legg et smurt ark med bakepapir over pannen og sett den i ovnen. Kok i 2 minutter, til laksen er nesten ferdig. Sil av væsken, og sett laksen og kraften i separate boller.
3. I en middels kjele, varm smøret over svak varme. Tilsett sjalottløk og sopp, og kok i ca. 3 minutter, eller til det er nesten mørt.
4. Tilsett brandy og flamber med en fyrstikk, hold deg godt unna pannen. La det koke på høy varme til væsken er redusert til halvparten, og tilsett deretter den reserverte kraften og la det koke igjen til det er redusert til halvparten.
5. Ta kjelen av varmen, og dryss gelatinpulver over. Rør til gelatinet er oppløst, og sil deretter blandingen over i en foodprosessor. Kast eventuelle faste stoffer.
6. Tilsett den kokte laksen og Tabasco i foodprosessoren, og kjør til en jevn puré. Pisk kremfløten til myke topper og sett den i kjøleskapet.
7. Overfør lakseblandingen til en metallbolle som er plassert i en større bolle fylt med isvann. Rør til blandingen har blitt avkjølt til romtemperatur, men ikke kaldere.
8. Rør inn 1/4 av den piskede kremen for å løsne blandingen, og vend deretter forsiktig inn resten av kremen.
9. Stopp når den hvite fargen er helt blandet inn. Hell halvparten av blandingen i en glassform på 25 x 13 x 8 cm.
10. Bruk halvparten av den røykte laksen og legg forsiktig et lag med røkt laks over, med skivene lagt tvers over. Legg avokadoskivene i et jevnt lag, pass på å ikke presse for hardt, ellers vil moussen under bli forskjøvet.
11. Legg resten av den røykte laksen over avokadolaget, og skje deretter resten av lakseblandingen i formen. Fordel moussen jevnt og dekk med plastfolie. La den stå i kjøleskapet i minst 6 timer, og opp til 2 dager før servering.
12. For å servere, før en tynn kniv langs innsiden av formen for å løsne moussen. Dypp bunnen av formen i varmt vann i noen sekunder, og snu den opp ned på et rektangulært serveringsfat. Skjær moussen i 2 cm tykke skiver med en skarp kniv, og overfør forsiktig til serveringsfat. Server med vannkresse-majones på siden.