Sprø laks tempura med frisk daikon-salat

Ingredienser

• 1.25-3.6 dl kaldt sodavann
• 2.4 dl hvetemel
• 0.6 dl maisstivelse
• 2 ts salt
• 12 aspargesstenger, trimmet og skrelt nederst
• 3 (20x20 cm) ark nori
• 3 (10x20 cm) ark fersk laks, ca. 1 cm tykk
• 1 ss svarte sesamfrø
• Salt og nykvernet svart pepper
• 9 shisoblader
• Vegetabilsk olje til dypsteking
• Salat med daikon, gulrot og agurk (se egen del)
• Daikonspirer til pynt
• Spesialutstyr: en bambus-sushimatte og bambusspyd
• 115 g trimmet daikon, juliennestrimlet
• 2 gulrøtter, juliennestrimlet
• 115 g engelsk agurk, juliennestrimlet
• 1/3 ts salt
• Nykvernet svart pepper
• 2.4 dl honning-sennepsdressing, hjemmelaget eller ferdigkjøpt

Slik gjør du:

1. For tempuradeigen, hell 1.25 dl sodavann i en middels stor bolle og sikt mel og maisstivelse over. Tilsett salt og visp til det er jevnt blandet. Røren skal ha konsistensen av tynn pannekakerøre. Tilsett mer sodavann, én spiseskje om gangen, om nødvendig for å oppnå riktig konsistens. Dekk til og sett i kjøleskapet i 45 minutter til 1 time.
2. Kok opp en kjele med vann. Tilsett aspargesen, blansjer i 6 minutter, avkjøl deretter raskt i isvann og la renne av.
3. Legg en bambus-sushimatte på en arbeidsflate med stavene på tvers. Plasser et ark nori midt på matten. Legg et stykke laks oppå nori-arket, og la en 2.5 cm bred nori-ramme være udekket øverst. Strø jevnt 1 ts svarte sesamfrø over laksen, og krydre med salt og svart pepper. Legg 3 shiso-blader side om side, og deretter 4 aspargesstenger horisontalt, ca. 2.5 cm over bunnen.
4. Hold i bambusmatten, nori-arket og kanten av laksen nederst, og rull tett opp slik at aspargesen blir innelukket. Trykk godt på den 2.5 cm brede kanten øverst for å lage en forsegling. Fuktigheten fra laksen vil være nok til at de to nori-arkene fester seg til hverandre. Rullen skal ha en diameter på ca. 4.5 cm. Fjern forsiktig bambusmatten, overfør lakserullen til en tallerken, og sett i kjøleskapet.
5. Gjenta med de resterende ingrediensene for å lage to til lakseruller. Rullene kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 2 timer på dette tidspunktet.
6. Bruk en serratert kniv til å skjære hver av de tre lakserullene i to på tvers, slik at du får 6 ruller på 10 cm.
7. Varm opp 10 cm vegetabilsk olje i en stor, tykkbunnet kjele til 190°C.
8. Tre et langt bambusspyd tvers over den ene enden av en lakserull, og sett inn et annet spyd gjennom den andre enden. Bruk endene av spydene som håndtak, dypp rullen i tempuradeigen slik at den er helt dekket, og la overflødig deig renne tilbake i bollen. Dypp forsiktig rullen i den varme oljen, og etter 10 sekunder, skyv den forsiktig av spydene slik at den flyter fritt i oljen. Stek til deigen er sprø, ca. 1 til 2 minutter til.
9. Bruk en hullsleiv til å overføre den første rullen til en tallerken med papirhåndklær, og hold den varm i en veldig lav ovn. Fjern eventuelle rester av deig fra oljen med hullsleiven, slik at de ikke brenner seg og begynner å ryke.
10. Gjenta med de resterende 5 rullene. Bruk en serratert kniv til raskt å trimme av endene på rullene, og skjær hver i 5 stykker på ca. 2 cm.
11. Forbered salaten: I en middels bolle, vend de juliennestrimlede grønnsakene med salt, pepper og 1.2 dl av dressingen. Sett resten av dressingen til side for pynt.
12. Lag en høy haug av salaten midt på hver av 6 serveringsfat. Løft 5 stykker av rullen opp mot salaten rundt bunnen. Fordel resten av honning-sennepsdressingen rundt ytterkanten av fatene. Pynt hver salat med en klype daikonspirer.
13. Kokkens tips for å skjære lakseplater: Be fiskehandleren din om å skjære lakseplatene for deg, eller kjøp en laksefilet som er skåret fra halefjæren (der den er tynnest), og fortsett slik: Lag en guide for kniven ved å plassere store trepinner ca. 15 cm fra hverandre på et skjærebrett. Plasser laksefileten mellom dem på langs, og hvil pinnene mot de lange sidene av fisken. Hold en veldig lang, skarp fileteringskniv slik at én flat side av bladet er parallelt med skjærebrettet, og skjær lakseplaten horisontalt mens du støtter toppen av fisken med den andre hånden. Når du har skåret ut ett ark, løft det av fileten og gjenta prosessen to ganger til, til du har tre ark. Trim lakseplatene til 10 x 20 cm, og sett av eventuelle rester til en annen bruk.