Laks med fikenmarmelade og rotgrønnsaker

Ingredienser

• 340 g tørkede fiken, delt i fire
• 4,7 dl rødvin
• 2 ss druekjerneolje
• 2 ss finhakket sjalottløk
• 3 fedd hvitløk, skivet
• 1 ss fersk rosmarin, hakket
• 2,4 dl balsamicoeddik
• 1,8 dl brunt sukker
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 ss druekjerneolje
• 4,7 dl skrelte og store terninger av søtpotet
• 2,4 dl skrelte og store terninger av pastinakk
• 2,4 dl skrelte og store terninger av gulrot
• 1 ts mørk chilipulver
• 1 klype cayennepepper
• 0,6 dl honning
• 12 rosenkål, blader plukket av
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 0,6 dl sitronsaft
• 1 ss Dijon-sennep
• 1 ss honning
• 1 fedd hvitløk
• 1,2 dl druekjerneolje
• 0,6 dl ekstra virgin olivenolje
• 1 ss fersk oregano, hakket
• 1 ss fersk flatbladet persille, hakket
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 6 laksefileter à 200 g (ca. 7 oz)
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 ss druekjerneolje
• 0,6 dl fersk flatbladet persille, hakket

Slik gjør du:

1. For fikenmarmeladen: Bløtlegg fikenene i rødvin i minst 2 timer, helst over natten.
2. Varm opp en stor sautérpanne på høy varme. Skru ned varmen til middels og tilsett druekjerneolje, sjalottløk, hvitløk og rosmarin. Sautér til hvitløken begynner å bli lett brun i kantene.
3. Tilsett fikenene, vinen, balsamicoeddiken og brunt sukker, og la det småkoke. La marmeladen småkoke til væsken har redusert til halvparten og blitt sirupsaktig. Krydre med salt og pepper. Overfør marmeladen til en food processor og pulsér til den er grovhakket. La den avkjøle helt.
4. For søtpoteter og rosenkål: Varm opp en stor støpejernspanne på høy varme. Tilsett druekjerneolje og la den bli varm. Ha i terningene av søtpotet, pastinakk og gulrøtter, og stek på høy varme i 5 til 7 minutter for å få en fin stekeskorpe.
5. Skru ned varmen til middels-lav og la grønnsakene koke videre, under omrøring jevnlig, til de er møre, ca. 20 minutter.
6. Tilsett chilipulver og cayennepepper, og sautér i 1 til 2 minutter for å riste krydderne. Tilsett honningen og la det koke under omrøring for å glasere søtpotetene, i 3 til 4 minutter. Grønnsakene skal være møre, men ikke falle fra hverandre.
7. For sitronvinaigretten: Bland sitronsaft, Dijon-sennep, honning og hvitløk i en blender og kjør til en jevn puré.
8. Tilsett langsomt druekjerneolje og ekstra virgin olivenolje mens blenderen går, for å emulgere dressingen. Ha i oregano og persille, og kjør i noen sekunder for å blande vinaigretten. Krydre med salt og pepper. Sett til side til servering.
9. For laksen: Krydre laksen med salt og pepper på begge sider. Varm opp en stor panne på høy varme. Tilsett druekjerneolje og la den bli varm.
10. Legg laksen i pannen, pass på å ikke overfylle den; stek i porsjoner om nødvendig. Stek den ene siden til den er pent brunet, i 3 til 4 minutter. Vend laksen og la den steke videre til den er medium til medium-well, i 2 til 3 minutter.
11. Til anretting: Rett før servering, varm opp søtpotetblandingen på høy varme og tilsett rosenkålbladene. La det koke til bladene er møre, i 2 til 3 minutter. Krydre med salt og pepper.
12. Fordel rotgrønnsakene og rosenkålen på 6 tallerkener, med grønnsakene i midten. Legg laksen oppå grønnsakene. Drypp 30-60 ml vinaigrette over og rundt laksen. Topp laksen med 60 ml fikenmarmelade og pynt tallerkenene med hakket persille.