Sprø fisk i ølbatter med krydret pommes frites og sitron-habanero tartarsaus

Ingredienser

• 2 ss kosher salt
• 1 ss ancho-chilipulver
• 1 ts chili de arbol-pulver
• 4 store bakepoteter (ca. 1,4 kg)
• Rapsolje til steking
• Hakket koriander
• 4,7 dl hvetemel, pluss 2,4 dl til å vende i
• Salt og nykvernet svart pepper
• 4,7 dl øl
• 3 store eggehviter, pisket til stive topper
• 1,4 kg torsk eller hyse, delt i 170 grams biter
• Lemon-Habanero tartarsaus (se oppskrift under)
• Serrano-vinaigrette (se oppskrift under)
• 7,1 dl sitronsaft
• 3,5 dl majones
• 2 ansjosfileter, hakket
• 0,5 habanero, hakket
• 6 cornichons, finhakket
• 2 ss kapers
• 4,7 dl hvitvinseddik
• 8 serrano-chili, stukket med en gaffel
• 1 ss salt

Slik gjør du:

1. Krydret pommes frites:
2. Visp sammen salt, ancho- og chili de arbol-pulver i en bolle. Sett til side.
3. Skjær potetene i 0,6 cm tykke skiver, og del hver skive i 0,6 cm tykke pommes frites. Legg fritesen i en stor bolle med kaldt vann.
4. Varm opp olje i en stor, rettsidig stekepanne til 160 °C. Sil av fritesen i porsjoner på tørkepapir. Friter hver porsjon i 3 til 4 minutter til de får en lys blond farge, og legg dem deretter på et stekebrett dekket med tørkepapir.
5. Like før servering, øk varmen på oljen til 190 °C og fritér potetene igjen, i porsjoner, til de er gyllenbrune. Legg dem på et stekebrett dekket med tørkepapir og krydre med krydderblandingen og hakket koriander.
6. Fritert fisk:
7. Forvarm en frityrgryte eller en dyp kjele fylt til halvparten med olje til 180 °C. Visp sammen mel, 1 ts salt, 0,5 ts pepper og øl i en stor bolle. La det stå i 10 minutter. Vend inn eggehvitene.
8. Forvarm ovnen til 150 °C. Krydre fisken med salt og pepper, vend den i melet, rist av overflødig mel, dypp fisken i røren og fritér i porsjoner til den er gyllenbrun på begge sider. Ta opp med en hullsleiv og legg på et fat dekket med tørkepapir. Overfør til et stekebrett og hold varm i ovnen. Server med pommes frites, sitron-habanero tartarsaus og serrano-vinaigrette.
9. Sitron-Habanero Tartarsaus:
10. Kok opp sitronsaften i en liten kjele over høy varme, og la det koke til den er redusert til 1,2 dl. La det avkjøle.
11. Bland den avkjølte sitronsaften, majones, ansjos og habanero i en foodprosessor og kjør til det er godt blandet. Skrap blandingen over i en middels stor bolle, og vend inn sylteagurk og kapers. Krydre med salt og pepper. Dekk til og sett i kjøleskapet i minst 1 time før servering.
12. Serrano-vinaigrette:
13. Kok opp eddiken i en liten kjele. Tilsett chili og salt, fjern fra varmen og overfør til en glassflaske eller krukke. La den stå i romtemperatur i minst 8 timer.