Vaktelkjøttkaker med polenta og braisert kål

Ingredienser

• 8-10 vaktler, benet (reserver ben og skinn til kraft, kjøtt til kjøttdeig)
• 1 liten løk, hakket
• 4 hvitløksfedd, knust
• 1 kvist rosmarin
• 1 kvist salvie
• 0.6 dl tørr hvitvin
• 9.5 dl vann
• 4 skiver hvitt brød
• 2.4 dl melk
• 115 g søt svinepølse, uten skinn
• 2 egg
• 1.2 dl ferskrevet Parmesanost
• 1 ss hakket frisk persille
• 1 ts hakket frisk salvie, pluss 1-2 hele kvister
• Salt og nykvernet svart pepper
• En klype malt muskatnøtt
• Ferske eller butikkjøpte brødsmuler, til panering
• 4 ss smør, mer etter behov
• 2 ss ekstra jomfru olivenolje
• 1.2 dl hakkede sjalottløk
• 4 hvitløksfedd, skivet
• 1-2 kvister fersk rosmarin
• 1.2 dl tørr hvitvin
• 1.2 dl kremfløte
• 4 ss smør
• 0.6 dl ekstra jomfru olivenolje
• 1 liten løk, hakket
• 2 hvitløksfedd, skivet
• 1 middels stor savoykål, kuttet i 1.2 cm julienne
• 2.4 dl juliennekuttede gulrøtter
• Salt og nykvernet svart pepper
• 1.2 dl tørr hvitvin
• 2.4 dl polenta, kokt etter pakkens anvisninger
• Nykvernet svart pepper
• Ekstra jomfru olivenolje

Slik gjør du:

1. For å lage vaktelbuljong:
2. Rist de reserverte vaktelbenene og skinnet i en ovnsfast kjele til beina får farge.
3. Overfør kjelen til komfyren og sett den på middels høy varme. Tilsett løk, hvitløk, rosmarin og salvie.
4. Hell i vinen og la den fordampe. Tilsett vannet og la buljongen småkoke til den har redusert til omtrent 2.4 dl.
5. Sil ut faststoffene og sett buljongen til side.
6. For å lage kjøttkaken:
7. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
8. Kjør det reserverte vaktelkjøttet gjennom en kjøttkvern; du trenger 450 gram kjøtt.
9. I en middels stor bolle, legg brødet i melken til det er gjennombløtt.
10. I mellomtiden blander du vaktelkjøttet, pølsen, eggene, Parmesan, persille og 1 teskje salvie i en stor bolle. Krydre med salt, pepper og muskatnøtt.
11. Klem ut overflødig melk fra brødet (kast melken) og tilsett det i bollen. Bland godt.
12. Del blandingen i to og form hver del til en avlang loaf, ikke mer enn 7.5 cm i diameter. Rull hver loaf i brødsmuler.
13. Sett i kjøleskapet i 1 time.
14. Smelt 4 spiseskjeer smør sammen med olivenoljen i en stor ovnsfast sautépanne over middels høy varme.
15. Når smøret begynner å bli brunt, brunes begge kjøttkakene til de er godt brunet på alle sider (hvis de ikke får plass samtidig, stek dem én om gangen, og tilsett mer smør for den andre).
16. Tilsett sjalottløk, hvitløk, salviekvister og rosmarin i pannen. Når løken begynner å få farge, hell i vinen, la den fordampe, og tilsett deretter 1.8 dl vaktelbuljong.
17. Stek i ovnen til saften renner klar når du prikker med en pinne, ca. 45–60 minutter.
18. Overfør kjøttkakene til en ren tallerken, fjern og kast salvie- og rosmarinkvistene, og lag sausen i pannen.
19. Tilsett fløten og bruk en stavmikser for å purere sausen. Sett pannen på middels varme og la den redusere til en passende sausaktig konsistens.
20. For å lage kålen:
21. Varm opp smør og olivenolje i en stor gryte over middels varme.
22. Tilsett løk og hvitløk, og la det koke til det er mykt, men ikke brunt, ca. 5 minutter.
23. Tilsett kål og gulrøtter, krydre med salt og pepper, og rør om. Dekk til og skru ned varmen til middels-lav.
24. Når kålen begynner å visne, hell i vinen og la den fordampe. Tilsett den resterende 0.6 dl vaktelbuljong.
25. La pannen tørke ut, skru ned varmen til veldig lav, dekk godt til, og la det småkoke til kålen er veldig mør, begynner å få farge og setter seg fast i pannen, ca. 45 minutter til 1 time.
26. For å servere:
27. Skjær kjøttkakene i 0.8 cm tykke skiver, og del hver skive i to.
28. Bruk en iskremkopp til å fordele ca. 0.6 dl polenta midt på en tallerken. Trykk plastfolie oppå og trykk polentaen flat til en sirkel på ca. 10 cm i diameter og 0.6 cm tykk.
29. Legg kjøttkakeskivene over polentaen, legg litt braisert kål ved siden av, og øs over sausen. Avslutt med nykvernet pepper og en liten skvett olivenolje.