Kvartett av havet
Oppskrift på en smakfull rett inspirert av havet, perfekt for sommer og helår, enkel å lage og full av smak.
Vær den første til å vurdere denne oppskriften!
Kalorier450 kcal
Total tid50 min
Forberedelse20 min
Steketid30 min
Porsjoner4
NivåMiddels
hovedrett
Om denne retten
Kvartett av havet er en eksklusiv og raffinert rett som tar gjestene med på en smaksreise gjennom havets delikatesser. Denne elegante komposisjonen kombinerer de beste fangstene fra nord og sør - fra den saftige tunfisken til de ferske østersen og den søte hummeren. Hver komponent får skinne i all sin prakt, takket være nøye utvalgte teknikker og balanserte smaker.
Ingredienser
4 porsjoner
- 1. 170 gram sushi-kvalitets ahi- tunfiskrygg
- 2. 2 hoder endive, pluss ekstra blader til pynt
- 3. 2 spiseskjeer smør
- 4. Salt
- 5. 1/2 spiseskje sukker
- 6. 2 spiseskjeer sitronsaft
- 7. Sitronvinaigrette, oppskrift følger
- 8. Fleur de Sel, til pynt
- 9. 0,6 dl sitronsaft
- 10. 1 lime, revet skall
- 11. Hvit pepper
- 12. 1 teskje salt
- 13. 4,7 dl olivenolje
- 14. 4 (størrelse U-15) ferske kamskjell
- 15. 55 gram ferske svarte trøfler
- 16. Sprø løk, oppskrift følger
- 17. Fleur de Sel, til pynt
- 18. Ekstra virgin olivenolje, til å dryppe over
- 19. 4 sjalottløk
- 20. 2,4 dl melk
- 21. 2,4 dl hvetemel
- 22. 1 kvartal grønnsaksolje
- 23. 8 til 10 ferske spinatblader
- 24. 8 Kumamoto-østers
- 25. 2,4 dl kosher-salt
- 26. 28 gram crème fraîche
- 27. 55 gram iransk Osetra-kaviar
- 28. 2 gallon vann
- 29. 0,6 dl kosher-salt
- 30. 1 (680 gram) Maine-hummer
- 31. 2 blodappelsiner
- 32. Gulrotkarri-puré, oppskrift følger
- 33. 16 ferske chervil-blader
- 34. Blodappelsinsaft, oppskrift følger
- 35. 2 store gulrøtter
- 36. 2 spiseskjeer smør
- 37. 1 sjalottløk, finhakket
- 38. 1/2 teskje karri pulver
- 39. 2,4 dl kyllingkraft
- 40. Salt
- 41. 0,6 dl ferskpresset blodappelsinsaft
- 42. 1 spiseskje blodappelsinskall
- 43. 2 spiseskjeer ekstra virgin olivenolje
Ingredienser
4 porsjoner
- 1. 170 gram sushi-kvalitets ahi- tunfiskrygg
- 2. 2 hoder endive, pluss ekstra blader til pynt
- 3. 2 spiseskjeer smør
- 4. Salt
- 5. 1/2 spiseskje sukker
- 6. 2 spiseskjeer sitronsaft
- 7. Sitronvinaigrette, oppskrift følger
- 8. Fleur de Sel, til pynt
- 9. 0,6 dl sitronsaft
- 10. 1 lime, revet skall
- 11. Hvit pepper
- 12. 1 teskje salt
- 13. 4,7 dl olivenolje
- 14. 4 (størrelse U-15) ferske kamskjell
- 15. 55 gram ferske svarte trøfler
- 16. Sprø løk, oppskrift følger
- 17. Fleur de Sel, til pynt
- 18. Ekstra virgin olivenolje, til å dryppe over
- 19. 4 sjalottløk
- 20. 2,4 dl melk
- 21. 2,4 dl hvetemel
- 22. 1 kvartal grønnsaksolje
- 23. 8 til 10 ferske spinatblader
- 24. 8 Kumamoto-østers
- 25. 2,4 dl kosher-salt
- 26. 28 gram crème fraîche
- 27. 55 gram iransk Osetra-kaviar
- 28. 2 gallon vann
- 29. 0,6 dl kosher-salt
- 30. 1 (680 gram) Maine-hummer
- 31. 2 blodappelsiner
- 32. Gulrotkarri-puré, oppskrift følger
- 33. 16 ferske chervil-blader
- 34. Blodappelsinsaft, oppskrift følger
- 35. 2 store gulrøtter
- 36. 2 spiseskjeer smør
- 37. 1 sjalottløk, finhakket
- 38. 1/2 teskje karri pulver
- 39. 2,4 dl kyllingkraft
- 40. Salt
- 41. 0,6 dl ferskpresset blodappelsinsaft
- 42. 1 spiseskje blodappelsinskall
- 43. 2 spiseskjeer ekstra virgin olivenolje
Fremgangsmåte
- 11. Skjær tunfisk i tynne skiver, omtrent 4 cm x 4 cm store. Rull opp skivene og sett til side. Kutt endiven i fine juliennebiter. Varm en stekepanne til middels varme og tilsett smør. Ha endiven i pannen, krydre lett med salt, og rør om. La endiven karamellisere. Når endiven er gyllen i fargen, tilsett sukkeret og rør. La sukkeret karamellisere. Hell i sitronsaften for å deglazere pannen. Kutt de ekstra rå endivebladene i julienne og lett dress med noe av sitronvinaigretten. Legg en klatt karamellisert endive midt på hver tallerken. Legg en liten mengde rå endivesalat oppå den kokte endiven, og deretter tunfisken. Legg ytterligere rå endivesalat oppå tunfisken, og drypp litt ekstra dressing rundt på tallerkenen. Pynt med en liten klype fleur de sel.
- 22. I en blandingsbolle, visp sammen sitronsaft, limeskall, hvit pepper etter smak og salt. Visp til saltet er helt oppløst. Mens du fortsatt visper, hell sakte olivenoljen i bollen. Når all oljen er innarbeidet, er dressingen ferdig.
- 33. Skjær scallopene i veldig tynne skiver, ca. 0,4–0,8 mm tykke. Rens forsiktig all jord fra trøffelen. Kutt hele trøffelen i juliennebiter. Plasser to skiver scallop midt på hver tallerken slik at skivene ligger ved siden av hverandre. Legg sprø løkringer ved siden av scallopene på én side. Dekk scallopene med svart trøffel. Avslutt med et lite dryss fleur de sel og en lett skvett ekstra virgin olivenolje.
- 44. Skrell av det ytre skinnet på sjalottløkene. Kutt sjalottløkene i ringer og skill lagene fra hverandre. Legg ringene i en beholder og dekk med melk. La det marinere i kjøleskapet i 2 til 4 timer. Når de er klare til å koke, varm opp oljen til 175°C i en stor, tykk gryte. Ta sjalottløkene ut av melken og vend dem i melet. Tilsett forsiktig i oljen og kok i 1 til 2 minutter, eller til de er gylne og sprø.
- 55. Kok opp en liten kjele med vann. Tilsett spinat og kok i 30 sekunder til 1 minutt. Overfør spinaten til en tallerken med papirhåndkle for å renne av. Skjær alle østersene ut av skjellene og sett dem til side i skjellene. Legg 1/4 kopp salt midt på hver tallerken og plasser 2 østers på hver saltbunn. Legg en liten mengde crème fraîche oppå østersene, deretter 1 eller 2 biter av den visne spinaten. Legg en klatt kaviar (ca. 15 gram per tallerken) oppå spinaten.
- 66. Kok opp vann og salt i en stor kjele. Tilsett hummeren og kok i 7 til 10 minutter. Ta den ut av kokende vann og legg den i en isvannbad for å avkjøle. Når hummeren er avkjølt, fjern den fra isvannet. Fjern halen fra hodet ved å holde hodet med én hånd og forsiktig vri av halen med den andre. Fjern hummerkjøttet fra skallet. Skjær hummerkjøttet i skiver med ca. 0,6–1,3 cm tykkelse, slik at du får 8 medallonger. Skjær av topp og bunn av appelsinene. Fjern skallet slik at det ikke er noe bittert hvitt lag igjen. Skjær ut appelsin-segmentene, fjern eventuelle frø, og del hvert segment i 3–4 biter. Legg en klatt gulrotkarrypuré midt på hver tallerken. Plasser en hummermedaljong på hver side av puréen. Legg en chervilblad i hvert hjørne av hummeren. Strø over hakkede blodappelsiner ved siden av chervilbladene. Drypp forsiktig blodappelsinsaft rundt tallerkenen.
- 77. Skrell og hakk gulrøttene grovt. Varm opp en stekepanne på middels varme, og tilsett smør og sjalottløk. Sauter til sjalottløken er myk og gjennomsiktig. Tilsett karri og sautér i 3–4 minutter. Ha i gulrøttene og kok i 4–5 minutter. Tilsett kyllingkraft og deglaser pannen; la det småkoke til gulrøttene er møre. Overfør blandingen til en blender og smak til med salt, om nødvendig. *Ved blending av varme væsker: Ta væsken av varmen og la den avkjøle i minst 5 minutter. Hell væsken i en blender eller food processor, og fyll den ikke mer enn halvfull. Hvis du bruker blender, løsne ett hjørne av lokket for å slippe ut dampen. Dekk med et kjøkkenhåndkle, puls et par ganger, og kjør deretter på høy hastighet til det er jevnt.
- 88. Hell saften i en blandingsbolle, og tilsett deretter sitrusskall og olje. Rør forsiktig til alt er godt blandet.
Tips og Varianter
- 1Skjær tunfisken i tynne skiver for å få den perfekte, smørmyke teksturen.
- 2For best resultat, la endiven karamellisere i pannen før du tilsetter sitron - dette gir en deilig søt-syrlig balanse.
- 3Pass på å ikke over-koke kamskjellene - de skal fortsatt være glassklare i midten for å beholde den naturlige søtheten.
Serveringsforslag
Den beste drikken å servere til denne rettens delikate smaker er en tørr, mineralsk hvitvin som kan trekke fram de maritime tonene. En frisk blodappelsinsaft eller -mocktail fungerer også utmerket for å forfriske ganen mellom bitene.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan lager man Kvartett av havet?▼
Følg vår trinnvise oppskrift ovenfor for å lage Kvartett av havet. Start med å samle alle ingrediensene, og følg deretter stegene i rekkefølge for best resultat.
Hvor lang tid tar det å lage Kvartett av havet?▼
Total tilberedningstid for Kvartett av havet er omtrent 50 minutter. Beregn god tid, og du vil bli belønnet med et fantastisk måltid.
Hvor mange porsjoner gir denne oppskriften?▼
Oppskriften gir 4 porsjoner. Du kan enkelt justere mengden opp eller ned ved å bruke porsjonsjustereren i ingredienslisten ovenfor.
Er Kvartett av havet vanskelig å lage?▼
Denne oppskriften har middels vanskelighetsgrad. Med litt erfaring i kjøkkenet og ved å følge stegene nøye, vil du klare det fint.
Hvor mange kalorier er det i Kvartett av havet?▼
En porsjon av Kvartett av havet inneholder omtrent 450 kcal. Dette er en balansert rett med moderat kaloriinnhold.
