Havets kvartett: Tunfisk, kamskjell, østers og hummer

Ingredienser

• 170 g tunfiskrygg (sushi-kvalitet)
• 2 endivehoder, pluss ekstra blader til pynt
• 2 ss smør
• Salt
• 0.5 ss sukker
• 2 ss sitronsaft
• Sitronvinaigrette (se egen oppskrift)
• Fleur de Sel, til pynt
• 0.6 dl sitronsaft
• Skall av 1 lime, revet
• Hvit pepper
• 1 ts salt
• 4.7 dl olivenolje
• 4 ferske kamskjell (størrelse U-15)
• 55 g ferske svarte trøfler
• Sprø løk (se egen oppskrift)
• Fleur de Sel, til pynt
• Ekstra virgin olivenolje, til å dryppe over
• 4 sjalottløk
• 2.4 dl melk
• 2.4 dl hvetemel
• 1 liter grønnsaksolje
• 8 til 10 ferske spinatblader
• 8 Kumamoto-østers
• 2.4 dl kosher-salt
• 28 g crème fraîche
• 55 g iransk Osetra-kaviar
• 7.5 liter vann
• 0.6 dl kosher-salt
• 1 Maine-hummer (ca. 680 g)
• 2 blodappelsiner
• Gulrotkarri-puré (se egen oppskrift)
• 16 ferske kjørvelblader
• Blodappelsinsaft (se egen oppskrift)
• 2 store gulrøtter
• 2 ss smør
• 1 sjalottløk, finhakket
• 0.5 ts karripulver
• 2.4 dl kyllingkraft
• Salt
• 0.6 dl ferskpresset blodappelsinsaft
• 1 ss blodappelsinskall
• 2 ss ekstra virgin olivenolje

Slik gjør du:

1. Skjær tunfisken i tynne skiver, omtrent 4 cm x 4 cm store. Rull opp skivene og sett til side.
2. Kutt endiven i fine juliennebiter. Varm en stekepanne til middels varme og tilsett smør.
3. Ha endiven i pannen, krydre lett med salt, og rør om. La endiven karamellisere.
4. Når endiven er gyllen, tilsett sukkeret og rør. La sukkeret karamellisere.
5. Hell i sitronsaften for å deglazere pannen. Kutt de ekstra rå endivebladene i julienne og dress lett med noe av sitronvinaigretten.
6. Legg en klatt karamellisert endive midt på hver tallerken. Legg en liten mengde rå endivesalat oppå den kokte endiven, og deretter tunfisken.
7. Legg ytterligere rå endivesalat oppå tunfisken, og drypp litt ekstra dressing rundt på tallerkenen. Pynt med en liten klype fleur de sel.
8. I en blandebolle, visp sammen sitronsaft, limeskall, hvit pepper etter smak og salt. Visp til saltet er helt oppløst.
9. Mens du fortsatt visper, hell sakte olivenoljen i bollen. Når all oljen er innarbeidet, er dressingen ferdig.
10. Skjær kamskjellene i veldig tynne skiver, ca. 0.4–0.8 mm tykke. Rens forsiktig all jord fra trøffelen.
11. Kutt hele trøffelen i juliennebiter. Plasser to skiver kamskjell midt på hver tallerken slik at skivene ligger ved siden av hverandre.
12. Legg sprø løkringer ved siden av kamskjellene på én side. Dekk kamskjellene med svart trøffel. Avslutt med et lite dryss fleur de sel og en lett skvett ekstra virgin olivenolje.
13. Skrell av det ytre skinnet på sjalottløkene. Kutt sjalottløkene i ringer og skill lagene fra hverandre.
14. Legg ringene i en beholder og dekk med melk. La det marinere i kjøleskapet i 2 til 4 timer.
15. Når de er klare til å koke, varm opp oljen til 175°C i en stor, tykk gryte.
16. Ta sjalottløkene ut av melken og vend dem i melet. Tilsett forsiktig i oljen og kok i 1 til 2 minutter, eller til de er gylne og sprø.
17. Kok opp en liten kjele med vann. Tilsett spinat og kok i 30 sekunder til 1 minutt.
18. Overfør spinaten til en tallerken med papirhåndkle for å renne av. Skjær alle østersene ut av skjellene og sett dem til side i skjellene.
19. Legg 0.6 dl salt midt på hver tallerken og plasser 2 østers på hver saltbunn. Legg en liten mengde crème fraîche oppå østersene, deretter 1 eller 2 biter av den visne spinaten. Legg en klatt kaviar (ca. 15 gram per tallerken) oppå spinaten.
20. Kok opp vann og salt i en stor kjele. Tilsett hummeren og kok i 7 til 10 minutter.
21. Ta den ut av kokende vann og legg den i et isvannbad for å avkjøle. Når hummeren er avkjølt, fjern den fra isvannet.
22. Fjern halen fra hodet ved å holde hodet med én hånd og forsiktig vri av halen med den andre. Fjern hummerkjøttet fra skallet.
23. Skjær hummerkjøttet i skiver med ca. 0.6–1.3 cm tykkelse, slik at du får 8 medaljonger.
24. Skjær av topp og bunn av appelsinene. Fjern skallet slik at det ikke er noe bittert hvitt lag igjen. Skjær ut appelsinsegmentene, fjern eventuelle frø, og del hvert segment i 3–4 biter.
25. Legg en klatt gulrotkarripuré midt på hver tallerken. Plasser en hummermedaljong på hver side av puréen.
26. Legg et kjørvelblad i hvert hjørne av hummeren. Strø over hakkede blodappelsiner ved siden av kjørvelbladene. Drypp forsiktig blodappelsinsaft rundt tallerkenen.
27. Skrell og hakk gulrøttene grovt. Varm opp en stekepanne på middels varme, og tilsett smør og sjalottløk. Sauter til sjalottløken er myk og gjennomsiktig.
28. Tilsett karri og sautér i 3–4 minutter. Ha i gulrøttene og kok i 4–5 minutter.
29. Tilsett kyllingkraft og deglaser pannen; la det småkoke til gulrøttene er møre.
30. Overfør blandingen til en blender og smak til med salt, om nødvendig. Ved blending av varme væsker: Ta væsken av varmen og la den avkjøle i minst 5 minutter. Hell væsken i en blender eller food processor, og fyll den ikke mer enn halvfull. Hvis du bruker blender, løsne ett hjørne av lokket for å slippe ut dampen. Dekk med et kjøkkenhåndkle, puls et par ganger, og kjør deretter på høy hastighet til det er jevnt.
31. Hell saften i en blandebolle, og tilsett deretter sitrusskall og olje. Rør forsiktig til alt er godt blandet.