Krysantemumkake med sitron og marengs

Ingredienser

• Royal icing (to oppskrifter)
• Kakebunner (to av hver i 45 cm, 30 cm og 15 cm diameter)
• Sitronsirup (én oppskrift)
• Sitronkremfyll (fem oppskrifter)
• Italiensk marengs (fire oppskrifter)
• 1.2 dl usaltet smør, myknet, pluss mer til smøring
• 3.2 dl siktet kakehvetemel, pluss mer til smøring
• 2.4 dl sukker
• 1 ts vaniljeekstrakt
• 2 store egg, romtempererte
• En klype salt
• 1 ts bakepulver
• 1.2 dl melk
• 455 g (ca. 9.5 dl) melis
• 0.6 dl marengspulver
• 1 stort eggehvite
• 9.5 dl sukker
• 1.2 dl ferskpresset sitronsaft (ca. 2 sitroner)
• 4 store eggeplommer
• 2 store hele egg
• 1.8 dl sukker
• 1.2 dl ferskpresset sitronsaft
• 4 ss (0.5 stang) usaltet smør, kuttet i små biter
• Skall av 2 sitroner
• 6.5 dl sukker
• 9 store eggehviter
• 0.5 ts kremortartari

Slik gjør du:

1. Forbered basen: På en flat overflate, tegn en sirkel i midten av kryssfinerplaten (71 cm diameter) som er 5-7.5 cm mindre enn det største kakeplanet.
2. Bruk en stor offset-spatel til å fordele royal icing over området mellom den tegnede sirkelen og kanten av kryssfinerplaten, for å dekke overflaten jevnt. Bank platen mot arbeidsflaten for å jevne ut og fjerne eventuelle bobler. Sett til side for å tørke, ca. 24 timer.
3. Når royal icingen er tørr, lim inn båndet (2.24 meter 3/4-tommers) langs kanten av platen, og pakk det rundt for å dekke hele overflaten.
4. Kutt skumplaten (76 x 101 cm, 3/16-tommers tykk) i sirkler, én av hver av følgende diametre: 45.7 cm, 30.5 cm og 15.2 cm.
5. Når kakene er helt avkjølt, plasser én av hver størrelse rett opp på sin tilsvarende skumplate. Plasser de resterende tre lagene på tilsvarende pappkakebunner (45.7 cm, 30.5 cm og 15.2 cm).
6. Pakk alle kakene tett inn i plastfolie, og sett dem i kjøleskapet i minst 6 timer. (Dette gjør lagene faste og enkle å håndtere.) Kakene kan også fryses på dette tidspunktet.
7. Ta kakene ut av kjøleskapet. Hvis kakene ikke er jevne, bruk en serrert kniv til å trimme av toppene, og sørg for å opprettholde en høyde på 5 cm på hver kake.
8. Plasser én av hver kake på den tilsvarende skumplaten, med kuttsiden opp. Pensle den kuttede overflaten av bunnen av kakeplatene rikelig med sitronsirup.
9. Bruk en middels stor kakedekorasjonspose med en coupler til å sprøyte myk italiensk marengs rundt omkretsen av hver fuktet kake. Denne "dammen" vil forhindre at sitronkremen lekker ut.
10. Fyll den 45.7 cm store kakebunnen med 11 dl sitronkrem, den 30.5 cm store med 5.5 dl sitronkrem, og den 15.2 cm store med 1.2 dl sitronkrem.
11. Plasser de resterende kakebunnene, med kuttsiden ned, på sine tilsvarende fylte kaker. Pensle toppene rikelig med sitronsirup.
12. Bruk en offset-spatel til å gi hvert lag et "smuldrisskikt", og dekk toppen og sidene av kaken med et tynt lag av myk italiensk marengs. Dette tynne laget vil forsegle kaken.
13. Start fra midten, og arbeid mot og over kanten, og sørg for å spre marengsen over sidene av laget. La det tørke ved romtemperatur i 30 minutter.
14. For å sette sammen kaken: Bruk en ren offset-spatel til å fordele et jevnt, glatt lag av myk italiensk marengs, slik at kaken dekkes helt. Sørg for å dekke all synlig kake. Marengsen skal være jevn og ensartet.
15. Plasser det største laget på serveringsfatet. Sett inn fire søyler (klare plasttårn med konisk form, 7 cm høye), med den smale siden ned, i det 45.7 cm store laget; hver søyle skal være 10 cm fra kanten av kaken og jevnt fordelt rundt kaken.
16. Fyll en stor kakedekorasjonspose med en stor stjernetupp (nummer #869) med en nylaget marengs. Begynn fra midten og sprøyt koner på 6.4 cm for å dekke hele toppen av laget.
17. Sett inn søylene i det 30.5 cm store laget; sprøyt 12 og 15 cm lag på samme måte som i forrige steg.
18. Når du er klar til å montere kaken, dutt en liten mengde marengs på toppen av hver søyle for å feste den til laget over. Stabl forsiktig lagene oppå hverandre.
19. Tolv porsjoner av røre er nødvendig for å lage to 15 cm runde lag, to 25 cm lag, og to 35.5 cm lag.
20. Fyll hver 15 cm form med 4 dl røre. Fyll hver 25 cm form med 12 dl røre. Fyll hver 35.5 cm form med 26 dl røre.
21. Forvarm ovnen til 180 °C. Smør bakeformene; dekk bunnen av hver form med et rundt ark med bakepapir. Smør bakepapiret og strø mel over formene, og sørg for å dekke formene jevnt. Bank ut overflødig mel.
22. I en bolle med en elektrisk mikser utstyrt med paddel, pisk smør og sukker til lys og luftig, ca. 5 minutter. Tilsett vaniljeekstrakt, deretter eggene, ett om gangen.
23. Sikt sammen mel, salt og bakepulver tre ganger. Tilsett i tre omganger i eggemiksen, vekselvis med melk, startende og avsluttende med mel.
24. Mål opp røren i de forberedte formene. Stek 15 cm runde i ca. 35 minutter, 25 cm runde i ca. 45 minutter, og 35.5 cm runde i ca. 1 time og 10 minutter. Kakene er ferdige når toppene er gyldne og en kakepinne kommer ut ren.
25. I en stor, tykkbunnet kjele, kok opp 9.5 dl vann og sukker. Ta av varmen, og tilsett sitronsaft. La avkjøle til romtemperatur. Sett til side. (Kan lages flere dager i forveien.)
26. I en liten, tykkbunnet kjele, visp sammen eggeplommer og hele egg. Tilsett sukker og sitronsaft. Sett over lav varme, og kok under konstant omrøring til blandingen dekker baksiden av en tresleiv, ca. 8-10 minutter.
27. Ta kjelen av varmen, og rør for å avkjøle litt. Sil kremen gjennom en sikt over en liten bolle. Tilsett smør, litt om gangen, og rør til glatt etter hver tilsetning. Rør inn sitronskall, og la avkjøle helt.
28. I en liten kjele, kok opp sukker og 1.5 dl vann. La koke til sirupen når mykballstadiet (ca. 120 °C på sukkertemperatur).
29. I mellomtiden, i en elektrisk mikser utstyrt med visp, pisk eggehviter på lav hastighet til det blir skummende. Tilsett kremortartar; pisk på middels høy hastighet til stiv, men ikke tørr.
30. Med mikseren i gang, hell sakte den varme sukkersirupen i eggehvitene, og pisk på høy hastighet til blandingen er avkjølt, ca. 15 minutter. Bruk umiddelbart. Hvis marengsen overpiskes eller ikke brukes med en gang, vil den inneholde for mange luftbobler som kan lage hull når den sprøytes ut.