Krydret pølsenachos med syltet rødløk

Ingredienser

• 3 fedd hvitløk, knust
• 2 stilker selleri, hakket
• 2 løk, hakket
• 1 liten fennikel, toppen og kjernen fjernet, hakket
• 3 ss ekstra virgin olivenolje
• Kosher-salt
• 4,7 dl tomatpuré
• 4,7 dl kraftig rødvin
• 900 g spicy italiensk pølse, uten skinn
• 2 laurbærblad
• 1 bunt timian, bundet med kjøttsnøre
• 1,8 dl rødvinseddik
• 1,5 ss sukker
• Kosher-salt
• 2 til 3 dråper hot sauce (som Tabasco)
• 1 rød løk, skåret i tynne ringer
• 1 stor pose mais-tortillachips
• 0,5 til 1,8 dl revet Parmigiano-Reggiano ost
• 0,5 til 1,8 dl revet fontinaost
• 1 chipotle-chili i adobosaus, hakket, pluss 1,5 ts saus fra boksen
• 1,2 dl (113 g) mascarponeost
• 2,4 dl ruccola, godt pakket

Slik gjør du:

1. Lag ragu: Ha hvitløk, selleri, løk og fennikel i en foodprosessor og kjør til en grov puré.
2. Smør en vid, dyp panne med olivenolje og varm opp til middels høy varme. Tilsett de moste grønnsakene og krydre med salt.
3. Kok til all væsken har fordampet og grønnsakene begynner å feste seg til bunnen av pannen – du vil brune dem godt ut til det dannes brunt bunnfall. Rør av og til for å skrape opp de brune bitene, og la det dannes igjen. Vær tålmodig her og ikke hastverk: Dette er der den store smaken utvikles; det kan ta opptil 30 minutter.
4. Når det fine brune bunnfallet har dannet seg og blitt skrapt ned et par ganger, rør inn tomatpuréen. La den begynne å bli litt brun, mens du rører, i 2 til 3 minutter.
5. Tilsett vinen, rør for å blande og skrap opp eventuelle gjenværende brune biter. Kok til omtrent halvparten av vinen har fordampet, i 4 til 5 minutter.
6. Tilsett pølsen og kok, mens du bryter den opp med en tresleiv, til den er godt brunet, i 10 til 15 minutter.
7. Tilsett nok vann til å dekke kjøttet med omtrent 1 cm. Rør godt for å blande, og legg i laurbærbladene og timianbunten. Smak til med salt, og smak igjen; det er ikke ferdig ennå, men det bør smake godt.
8. Kok opp sausen og skru ned til lav varme for å la den småkoke. Fortsett å småkoke i 3 timer, smak til, krydre og tilsett mer vann etter behov. Kast laurbærbladene og timianen etterpå.
9. I mellomtiden lager du de syltede løkene: Bland eddik, 1,2 dl kaldt vann, sukker, 1 ss salt og hot sauce i en bolle. Tilsett de skivede løkene og la det stå i minst 1 time. Sil av væsken.
10. Sett sammen nachos: Forvarm ovnen til 175°C. Fordel et lag tortillachips på et ovnsfast fat. Topp med et lag ragu og dekk med parmesan- og fontinaost. Stek til osten smelter, i 5 til 10 minutter.
11. I mellomtiden blander du hakket chipotle, adobosaus og mascarpone i en bolle.
12. Strø ruccola over nachosene, og avslutt med klatter av chipotle-mascarpone og de syltede løkene.