Krydret fisk med plantainskorpe, sjokolade-calypso-bønner og tropisk salat

Ingredienser

• 900 g calypso-bønner
• 4.7 dl middels hakket løk
• 2 middels poblano-paprika, delt
• 10 finhakkede hvitløksfedd
• 4 ss olivenolje
• 1 ss spisskummen
• 0.5 ss knuste rød pepperflak
• 1 ts malt allehånde
• 1 ts malt kanel
• 7.75 dl kyllingkraft
• 2 flasker (à 3.5 dl) brunt øl, for eksempel Cigar City Maduro
• 2 smeltede plater meksikansk sjokolade, for eksempel Taza (ca. 75 g hver)
• Salt
• 0.6 dl + 1 ss brunt sukker
• 1.5 ss soyasaus
• 1 ss ristet malt allehånde
• 0.75 ss mørk rom
• 1.5 ts tørket timian
• 1 ts malt kanel
• 0.75 ts malt muskatnøtt
• 4 hvitløksfedd
• 1.5 bunt hakket vårløk
• 0.5 habanero-pepper, frøet og renset
• 4 grønne plantains
• 1 fersk lime, saft
• Salt
• 4 porsjoner (à 170 g) fersk fisk, for eksempel trippelhale, snapper eller grouper
• 1 til 2 ss klarnet smør
• 2 store sjalottløk, tynne skiver på mandolin
• 2.4 dl juliennet jicama
• 2.4 dl sukker
• 2.4 dl hvit eddik
• 2 røde guavaer, skrellet, delt i fire og juliennet
• 1 carambola (stjernefrukt), fjern misfargede kanter, juliennet
• 2 ss hakket fersk koriander
• 1 ss limesaft
• 2 ts olivenolje
• Salt

Slik gjør du:

1. For sjokolade-calypso-bønner:
2. Skyll bønnene. Rehydrer bønnene ved å legge dem i bløt over natten. Sil av og skyll igjen.
3. I en stor kjele, sauter løk, poblano-paprika og hvitløk i olivenolje til de er gjennomsiktige; pass på at ikke hvitløken blir brun.
4. Varm opp spisskummen, knuste rød chili, allehånde og kanel i en liten tørr stekepanne til de er ristet.
5. Til de sauterte løkene, tilsett bønnene, de ristede krydderne, kyllingkraften og brunt øl. Øk varmen til høy, kok opp og la det småkoke.
6. Tilsett sjokoladen og la det småkoke, rør ofte, til bønnene er møre, omtrent 2 timer. Når bønnene er møre, smak til med salt. Smak og juster krydder etter behov.
7. For den våte jerk-ruben:
8. Bland brunt sukker, soyasaus, allehånde, rom, timian, kanel, muskatnøtt, hvitløk, vårløk og habanero i en blender til det er jevnt. Sett til side.
9. For fisken med skorpe:
10. Forvarm ovnen til 200°C.
11. Skrell og riv plantainene på en ostehøvel. Bland plantainene, limesaft, 4 ss av den våte jerk-ruben og litt salt i en bolle og bland til en deig som kan brukes som skorpe.
12. Krydre fisken med salt og dekk hver bit med et lag av plantain-skorpen. Varm opp klarnet smør i en stor, ovnsfast sautepanne over middels høy varme.
13. Stek fisken med skorpen ned til den er karamellisert, ca. 30 sekunder, pass på at den ikke brenner seg. Vend fisken og sett pannen i ovnen.
14. Stek til den er gjennomstekt, ca. 7 minutter, avhengig av fiskens tykkelse.
15. For salaten:
16. I en liten kjele, kok opp sjalottløk, jicama, sukker og hvit eddik. La det småkoke i 5 minutter, og avkjøl deretter helt.
17. Sil av væsken fra sjalottløken og jicamaen. Bland sjalottløk, jicama, guava, carambola, koriander, limesaft og olivenolje i en bolle. Smak til med salt.