Krydret ovnsbakt kalkun med asiatiske smaker

Ingredienser

• 1 ts svarte pepperkorn
• 1 ts sichuanpepperkorn
• 1 ts korianderfrø
• 2 hele nellikspiker
• 0.5 ts stjerneanis i biter
• 4 ts grovt havsalt
• 2 ss finrevet ingefær (ca. 12 cm)
• 2 ss finrevet hvitløk (8 fedd)
• 2 ss usaltet smør, myknet
• 1 kalkun (ca. 6.4 kg), romtemperert i 1 time, fjær og kvister fjernet, nakke og innmat satt til side (lever kastes)
• 2 ss vegetabilsk olje
• 2 bunter vårløk, grovhakket
• 2 gulrøtter, grovhakket
• 2 selleristenger, grovhakket
• 6 skiver fersk ingefær (ca. 0.6 cm tykke)
• 2.4 dl kinesisk risvin (f.eks. Shaoxing) eller medium-tørr sherry
• 4 til 12 dl redusert-salt kyllingkraft
• 1 ss soyasaus
• 3 ss maisstivelse

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 230°C med risten i laveste posisjon.
2. Rist pepperkorn, korianderfrø, nellikspiker, stjerneanis og havsalt i en tørr, liten, tung stekepanne over middels-lav varme. Rør av og til til det dufter godt og korianderfrøene er en nyanse mørkere, ca. 8–10 minutter.
3. Overfør krydderblandingen til en kvern og puls til den er finmalt. Sett til side 1 teskje av krydderblandingen.
4. Bland resten av krydderblandingen med revet ingefær, hvitløk og smør til en pasta.
5. Skyll innsiden og utsiden av kalkunen, og tørk den godt. Brett nakkeskinnet under kroppen.
6. Begynn ved den store hulromsenden av kalkunen, og før forsiktig fingrene mellom skinn og kjøtt på brystet og lårene for å løsne skinnet. Vær forsiktig så du ikke river det.
7. Bruk en skje til å føre krydderpastaen under skinnet på brystet og lårene. Skyv smøret ut av skjeen med en finger på utsiden av skinnet.
8. Bind sammen lårene med kjøkkenstrikk og legg vingene under kroppen.
9. Tørk innmat og nakkestykker, og skjær dem i ca. 2.5 cm store biter.
10. Varm opp vegetabilsk olje i en tung 30 cm stor stekepanne over middels-høy varme til den skinner. Stek innmaten og nakkestykkene under omrøring til de er gylne, ca. 5 minutter.
11. Tilsett vårløk, gulrøtter, selleri og skivet ingefær. Stek under omrøring til de er lett brune, ca. 8 minutter.
12. Hell i risvin og kok opp. Skrap opp brune biter i bunnen av pannen, ca. 1 minutt.
13. Rør inn 4 dl kraft, soyasaus og den reserverte teskjeen med krydderblanding. Kok opp.
14. Hell blandingen i en stekeplate og plasser en V-formet stekerist over. Legg kalkunen på risten.
15. Stek kalkunen i 30 minutter ved 230°C. Reduser deretter ovnstemperaturen til 175°C (350°F) og fortsett å steke i 1.5 til 2 timer, eller til et termometer satt inn i den tykkeste delen av låret (uten å berøre bein) viser 74°C (165°F).
16. Øs jevnlig over kalkunen med væsken fra stekeplaten underveis i steketiden.
17. Ta kalkunen ut av ovnen og la den hvile tildekket i 15-20 minutter før du skjærer den opp.
18. Sil sjyen fra stekeplaten og fjern overflødig fett med en fettseparator (valgfritt).
19. Bland maisstivelse med litt kaldt vann til en jevning. Rør jevningen inn i sjyen og kok opp under omrøring til sausen tykner. Juster konsistensen med mer kraft om nødvendig.
20. Server kalkunen med den ferdige sausen.